食品检验试题及答案

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1、试卷A及答案武汉工业学院2007–2008学年第1学期期末考试试卷(A卷)  一、填空题(计30分,每小题2分)  1、采样遵循的原则是()。  2、肉制品新鲜度常用检验方法有()、()、()、()。  3、采样一般分三个步骤进行,分别得到的样品为()。  4、分析柑橘类果实及其制品时,用()酸表示,K=0.064,K是换算为主要酸的系数,即指()。  5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是()。  6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx,则该糖液的重量百分浓度为()。  7、食品分析的方法有哪些()?  8、对于颜色深的食品,

2、测定其酸度的方法有()。  9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等,测定其脂肪含量可采用的方法是()。  10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是()。  11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时,为了使灰化完全,可采取的措施有()。  12、食品中的总酸度是指()。  13、食品感官分析按照应用目的可分为()按照方法的性质可分为()。  14、食品分析的一般程序为()。  15、快速测定蛋白质的方法名称有()。  二、是非题(计10分,每小题1分)  1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。()  2、在测定冰淇淋膨胀率时

3、,加入乙醚的体积为2.0ml,滴加蒸馏水的体积为22.0ml,则冰淇淋膨胀率为92.3%。()  3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。()  4、测定食品中的钾、钠含量时,可用原子发射光谱法测定。()  5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。()  6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。()  7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时,根据色谱图以保留时间定性,以峰高、峰面积定量。()  8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。()  9、VB2在一定条件下,产生荧光,在525nm波长下可以测定其

4、荧光值,从而可以在525nm波长下测定食品中VB2的含量。()  10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o,则其浓度为28.5%。()  三、名词解释(计12分,每小题2分)  1、空白试验  2、食品中的总糖  3、牛乳发酵酸度  4、挥发性盐基氮  5、感官检验  6、食品掺伪  四、问答题(计48分;每小题6分)  1、测定食品中的蛋白质常用什么方法?写出其实验原理和实验步骤。  2、在食品分析中,为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理?  3、测定脂肪时常用的

5、提取剂有哪些?各自的特点如何?测定一般食品(结合态脂肪少)的脂肪含量用什么方法?测定牛乳的脂肪含量用什么方法?  4、用直接滴定法测定食品中的还原糖时,为什么费林试剂(碱性酒石酸铜)甲液和乙液应分别存放,用时才混合?滴定时为什么要加热?  5、据新华社讯记者报道,重庆生活消费品市场散装食用油质量状况不容乐观,抽检89个样品,合格36批次,批次合格率为40.4%,酸值、溶剂残留量超标,其中油脂掺假问题尤为突出,请阐述油脂掺假具体存在哪些问题和油脂掺假检验的思路。  6、简述掺有羧甲基纤维素钠蜂蜜的检验方法。  7、简述控制食品变质的基本途径

6、,针对某种食品提出防止食品变质的操作方法。  8、设计罐藏食品的微生物检验方案(检验一种以上病原微生物)。 武汉工业学院课程考核试题参考答案及评分标准  一、填空题(计30分,每小题2分)  1、(均匀,有代表性,反映全部组成,质量,卫生状况;保持原有的理化指标,防止损坏或带入杂质)  2、(爱氏试剂法)、(蛋白质沉淀法)、(过氧化氢酶法)、(pH值检验法)  3、(检验样品、原始样品、平均样品)  4、(柠檬)(1molNaOH相当于酸的克数)  5、(甲醇)  6、(35.8%)  7、(感官分析、化学分析、仪器分析、微生物分析、酶分

7、析法)  8、(电位滴定法)  9、(氯仿—甲醇提取法)  10、(卡尔—费休法)  11、(灰化一次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、(NH4)2CO3使蓬松、加Mg2+(空白)+PO43)  12、(食品中所有酸性成分的总量,包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度)  13、(嗜好型和分析型)(差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验)  14、(样品的采集、制备和保存,样品的预处理,成分分析,分析数据处理,分析报告的撰写)  15、(双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法)。  二、是非题(计10分,每小题1分,只能

8、选做10小题)  1、×  2、√  3、×  4、√  5、×  6、×  7、√  8、√  9、×  10、√  三、名词解释(计12分,每小题2分)  1、不加被检验样品,其余试剂照样

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