酒店食品安全管理制度

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1、酒店食品安全管理制度　　根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。　　餐具清洗消毒制度　　一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。　　二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。　　三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。　　四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主

2、要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。　　五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。　　六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：　　（一）消毒柜消毒：严格按照

3、消毒柜操作要求进行消毒处理。　　（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。　　（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。　　库房保管制度　　一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面15cm，离墙10cm摆放整齐。　　二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。　　三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质

4、不符合质量的食品不得入库。　　四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。　　五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。　　六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。　　七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害

5、昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。　　凉拌菜加工间食品安全管理制度　　一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：（1）专人：固定专人加工凉拌菜；（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。（3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。（5）专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。　　二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗

6、手消毒后方可上岗操作。　　三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。　　四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。　　五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。　　六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。　　面点房食品安全管理制度　　一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。　　二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常

7、保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。　　三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠；　　四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，　　五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹；　　六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。　　七、面食制作制度　　1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无

8、霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。　　2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。　　3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，