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时间:2018-07-10
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1、浅述调味品——————盐佛山市禅城区创业职业技能学校林海波摘要:盐是指一类金属离子或铵根离子(NH4+)与酸根离子或非金属离子结合的化合物。如氯化钠,硝酸钙,硫酸亚铁和乙酸铵等,如硫酸钙,氯化铜,醋酸钠,一般来说盐是复分解反应的生成物(盐与盐反应生成新盐与新盐,盐与碱反应生成新盐与新碱,盐与酸反应生成新盐与新酸),如硫酸与氢氧化钠生成硫酸钠和水,氯化钠与硝酸银反应生成氯化银与硝酸等。也有其他的反应可生成盐,例如置换反应。可溶性盐的溶液有导电性,是因为溶液中有可自由游动的离子,故此可作为电解质。盐
2、酸既是盐化工的重要产品,又是生产硅材料的重要原料,更可以提出为食用盐,是菜肴的调味品。关键词:氯化钠单盐、合盐碘食用盐工业盐前言盐分为单盐和合盐,单盐分为正盐、酸式盐、碱式盐,合盐分为复盐和络盐。其中酸式盐除含有金属离子与酸根离子外还含有氢离子,碱式盐除含有金属离子与酸根离子外还含有氢氧根离子,复盐溶于水时,可生成与原盐相同离子的合盐了;络盐溶于水时,可生成与原盐不相同的复杂离子的合盐-络合物。强碱弱酸盐是强碱和弱酸反应的盐,溶于水显碱性,如碳酸钠。而强酸弱碱盐是强酸和弱碱反应的盐,溶于水显酸性
3、,如氯化铁。一、盐的来源与生成海水是盐的“故乡”,海水中含有各种盐类,其中百分之90左右是氯化钠,也就是食盐。另外还含有氯化镁、硫酸镁、碳酸镁及含钾、碘、钠、溴等各种元素的其他盐类。氯化镁是点豆腐用的卤水的主要成分,味道是苦的,因此,含盐类比重很大的海水喝起来就又咸又苦了。如果把海水中的盐全部提取出来平铺在陆地上,陆地的高度可以增加153米;假如把世界海洋的水都蒸发干了,海底就会积上60米厚的盐层。海水里这么多的盐是从哪儿来的呢?科学家们把海水和河水加以比较,研究了雨后的土壤和碎石,得知海水中的
4、盐是由陆地上的江河通过流水带来的。当雨水降到地面,便向低处汇集,形成小河,流入江河,一部分水穿过各种地层渗人地下,然后又在其他地段冒出来,最后都流进大海。水在流动过程中,经过各种土壤和岩层,使其分解产生各种盐类物质,这些物质随水被带进大海。海水经过不断蒸发,盐的浓度就越来越高,而海洋的形成经过了几十亿年,海水中含有这么多的盐也就不奇怪了。盐的特点与功能市面上销售的盐通常有粗盐、精盐、晶体盐和食用盐等。食用盐通常由岩盐和海盐制成,一般添加有碘。盐能提供大量的钠,对人体来说,钠扮演多种至关重要的角色
5、,它能促进蛋白质和碳水化合物的代谢和神经脉冲的传播以及肌肉收缩,还能调节激素和细胞对氧气的消耗、控制尿量生成、口渴以及产生液体(血液、唾液、眼泪、汗液、胃液和胆汁)等。盐对生成胃酸也非常重要。一、盐的调味作用盐是人体必不可少的物质。盐的主要成分是氯化钠,它对维持体内正常渗透压和酸碱平衡起主要作用。俗语讲“好厨师一把盐”,是说会掌握咸淡口味的厨师是好厨师。这就高度地概括了食盐在烹调中所起的重要作用。烹调中所用的食盐.按其种类可分为海盐、他盐、井盐、岩盐。纯净的食盐色泽洁白,结晶整齐,质地坚硬,呈透
6、明或半透明状。复制状食盐(加碘精盐)洁白干燥,呈粉末状。食盐在烹调中的主要作用是提鲜、调味、保鲜。1.提鲜作用在烹调菜肴中加人食盐可以提高原料的鲜度,这就是食盐的提鲜作用。每道菜不论品位、档次高低,在烹饪用料方面,大致可分为动物性原料和植物性原料两大类。林林总总的烹调原料各具独特的风味特色,但是它们所呈现出的鲜味物质却基本相同。例如:烹饪原料中的肉、鱼、禽、蛋、疏菜里都或多或少含有一些核昔酸、瑰拍酸、肌昔酸等呈鲜味的物质。但它们自身所表现出的鲜物质的鲜美味并不明显,而只有与食盐中的钠离子相结合才
7、能呈现出明显的鲜美味来,因此说提鲜离不开食盐。清淡无味就是这个道理。2.调味作用在烹调菜肴中加人食盐可以除掉原料的一些异味,增加美味,这就是食盐的提鲜作用。在众多的烹饪原料中,除少数原料自身具有人们比较欢迎、能够接受的味道外(如黄瓜、西红柿、水果、西瓜、甜瓜、哈密瓜之类).多数原料都不同程度地存在一些恶味,若使其变成美味可口的菜肴,除了加热、水浸等方法之外,就要发挥食盐的“除恶扶正”功能了。所谓的“除恶扶正”就是在烹调过程中抑制原料自身的腥恶之气味,辅助提高原料中的呈鲜美味的物质,增强人们喜欢的
8、鲜美口味。许多原料在下锅之前加底味主要是盐,特别是动物性原料表现得尤为明显。例如:粤菜中的糖醋咕老肉,在炸肉之前,所用的五花肉必须先用料酒和食盐打一下底味,在芡汁里除了糖醋等调料外,必须加进一定数量的盐,如果不加食盐就提不出此菜的美味.相反突出了糖和醋的气味,口感就极差,这就是盐在烹调中的调味作用。淡无味,咸无味,是说用盐量要适当,才能发挥其特有的功能。3.保鲜作用在烹调菜肴中加人食盐可以使原料的鲜度得以保存,这就是食盐的保鲜作用。咸菜是我们常见的传统食品,它的丁艺流程很简单,这是劳动人民在长期
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