食品卫生通则cacrcp1-1969

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1、国际运作准则（推荐）食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997），修改（1999）目录国际运作准则（推荐）食品卫生通则1引言2第一部分——目的3食品卫生法典的基本原则3第二部分——范围、应用和定义32.1范围32.2应用42.3定义4第三部分——初级生产53.1环境卫生53.2食品原料的卫生生产53.3搬运、储存和运输53.4初级生产过程中的清洁、维护以及人员卫生6第四部分——企业/公司：设计和设备64.1位置64.2场地和空间74.3装备74.4设备8第五部分——运行控制95.1控制食品危害105.2卫生控制系统的关键点105.3进货要求115.4包装115.5

2、水115.6管理和监控125.7文件和记录125.8招回程序12第六部分——企业/公司：维护和卫生设施126.1维护和清洁136.2清洁程序136.3害虫控制系统146.4废弃物管理146.5有效性监控14第七部分——企业/公司：人员卫生157.1健康状况157.2疾病和外伤157.3个人清洁157.4个人习惯157.5来访者16第八部分——运输168.1总则168.2要求168.3使用和维护17第九部分——产品信息和消费者须知179.1批次标识179.2产品信息179.3标签179.4对消费者的教育17第十部分——培训1810.1意识和责任1810.2培训课程1810.3指导和监

3、督1810.4再培训18附件：危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南19导言19定义19HACCP系统原理20HACCP系统应用指南20引言人们有权利要求他们所食用的食品安全并适于消费。食源性疾病和食源性损伤造成的影响轻者会使人感觉不适，重者则可以致命。并且还会造成一些其他后果。食源性疾病的爆发会给贸易和旅游造成负面影响，导致收入减少、失业和法律纠纷等。食品的变质是一种极大的浪费,并且会影响到贸易和消费者对食品安全的信心。国际食品贸易和出境旅游的逐渐增加已经带来了重要的社会和经济效益。但同时也使疾病的全球性传播越来越容易。过去二十年以来，许多国家的饮食习惯都发生了显著的

4、变化，食品生产、制配以及销售新技术的发展都反映了这一变化。所以，有效的卫生控制对避免由于食源性疾病、食源性损害和食物变质等造成的人类健康和经济方面的负面影响至关重要。每一个人，包括农户和养殖商、生产商和加工商、运输者和消费者等等，都有责任保证食物的安全和适于消费。本通则的基本原理为保证食品卫生提供了坚实的基础，并应同其他特定的卫生操作规范以及微生物学标准联合应用。本通则跟踪了食品链从初级生产到最终消费的各个过程，提出了各阶段中关键的卫生控制环节。通则建议尽可能的按照《危害分析与关键控制点（HACCP）系统及其应用指导》（附录）的要求，采用基于HACCP的方法来增进食品安全性。本通则

5、所述的控制点作为保证食品安全和可食用性的重要因素，现在已为国际公认。本通则已经为政府机关、工商业（包括个人初级生产者、生产商、加工商、食品服务从业者以及零售商）所接受，也正为消费者所接受。第一部分——目的食品卫生法典的基本原则：——在食品链的整个生产过程中（包括初级生产到最终消费），对适用的食品卫生基本原理进行识别。最终达到食物安全并适合于人类消费。——推荐基于HACCP的方法作为提高食品安全的一种方法。——指出如何实施这些原则；并——针对食品链各部分、加工过程或者商品流通等过程中可能需要的操作规范提供指导，以便充实和增强相应领域的特定卫生需求。第二部分——范围、应用和定义2.1范

6、围2.1.1食品链本规程跟踪了食品链从初级生产到最终消费者的整个过程，制定了安全并适于消费的食品生产所必需的卫生条件。本规程还为适用于特定部门的其他一些具体操作提供了基本的结构。这些特殊的操作规范和指导应该同本规程和《危害分析与关键控制点（HACCP）系统及其应用指南》（附件）两个文件联合使用。2.1.2政府、工商企业和消费者的作用政府可以考虑本规程的内容，决定如何最大限度的鼓励实施这些基本原则，努力达到：——充分保护消费者避免食源性疾病或伤害，各种政策需要考虑到人群或者人群中不同群体的易感性。——提供食物适合于人类消费的保障。——保证国际食品贸易的信心;并——提供健康教育计划，使

7、工商企业和消费者就食品卫生的原则进行有效的沟通。工商企业应运用本通则中建立的卫生操作规范：——提供安全并适合于消费的食品。——通过标签和其他适当方法保证消费者获得清晰和易于理解的信息，从而可以采取正确的储存、搬运和制备方法来保护食物不受污染和避免食源性病菌的生长/存活。——保证国际食品贸易的信心。消费者应认识到自己的责任，根据相关的使用说明，采取适当的食品卫生措施。2.2应用本通则各部分都陈述了该部分所要达到的目的以及在食品安全和可食用性方面的基本原理。第三部分涉及了