助理安全师模拟题及答案

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1、2008年中国食品工业协会助理食品安全师练习题及参考答案本《助理食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案》是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。一、单选题（共40题，每题1分,共40分）1、()下列哪项不是HACCP七项原理之一？A、进行危害分析B、确定CCP的关键限值C、建立CCP的监控体系D、建立物理污染物的检查程序2、（）当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于A）国际食品法典委员会B）美国C）加拿大D）中国3、()什么是某CCP的关

2、键限值?A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B、微生物指标C、产品的质量指标D、超出某限度值而导致食品质量不一致4、（）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数B、单位重量（g）内所含的细菌数C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数D、单位体积（ml）内所含的细菌数5、（）采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是A、葡萄糖B、甘露醇C、蔗糖D、乳糖6、()Codex判断树是：A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问

3、题107、（）糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全A）GMP、SSOP、HACCPB）GMP、ISO、HACCPC）HACCPD）ISO、SSOP、HACCP8、()冷冻升华干燥的最大优点是：A、制品重量减轻B、产品保质期长C、干制品的吸湿性低D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好9、()关键限值是为以下哪一项而设定的？A加工步骤B显著危害C危害分析D关键控制点10、()下列哪一项描述是正确的？A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GM

4、P、SSOP的基础11、()下列哪个是食品安全危害案例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼12、()关于GMP,下列说法不正确的是：A、即良好操作规范B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度C、具体内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准13、（）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等14、（）以下哪个属于物理危害A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫1

5、5、（）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败16、（）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质10A、0.9B、0.65C、0.75D、0.817、()按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞618、（）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性A、-5B、-10C、-

6、18D、-1219、(）由发芽马铃薯所产生的毒素是A、植物血凝素B、红细胞凝集素C、皂素D、龙葵素20、（）由鲜黄花菜所产生的毒素是A、亚麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙碱21、（）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素B2C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是22、（）在HACCP术语中，什么是危害分析？A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的23、（）下列哪项在产品配方中

7、不涉及食品安全危害？A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、以上都不是24、（）良好农业规范（GAP）的框架内容不涉及下列哪项内容A）作物保护B）气候C）采后处理D）废弃物处理1025、（）油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和方法是：A）鸡腿的色泽、香味B）用油的种类和用量C）观察鸡腿的内部是否有血丝D）油炸锅的操作温度和时间控制26、（）干制食品的安全评价指标为A）水分活度B）成熟度、总固形物C）大小、形状、匀称和样式D）质地、松脆、硬度27、（）HACCP审核是：A）检查整个生产过程的CCPsB）为确保产品安全和质量总是受控而要

8、遵守的程序C）独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D）如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查28、