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1、咖啡口感的标准描述1.Olfaction(嗅觉):每一种咖啡都有一种独特的气息(bouquet),这样的气息使得不同产区或种的咖啡得以区别.甲、Dryaroma/fragrance-乾香气;咖啡研磨好在冲煮前咖啡乾粉的香味乙、Cuparoma/aroma-湿香气;咖啡冲煮后,液面所散发出来的香气丙、Nose-咖啡入口后鼻腔所闻到的味道丁、Aftertaste-回甘;咖啡咽入后,残留在味蕾上的味道。 乾香气的种类:甜花味,甜果味湿香气的种类:水果味,草药味入口后鼻腔香气(nose):焦糖味,坚果味,麦
2、香味下咽后的回香气(aftertaste):碳味(类似影印机复印文件的味道),巧克力味,香料味,类松节油/樟脑味。每种味道底下都要更需进一步描写的强度Rich,Full,Rounded,Flat和所对应的细节描述.复杂度不同于杂味.复杂度是指咖啡中好特质的综合度,而杂味则是咖啡中令人不愉悦的味道,如焦炭味,木头味(老豆),草味(新豆),甚至橡胶味,或是碘味等 2.Gestation(味觉):味觉评量是为了咖啡中水溶性物质的味道.包含有机(如碳水化合物/糖类,植物性油脂,果酸等;口味从微甜到极酸.有机
3、的化合物包括生物硷(如咖啡因,和酯类)和非有机物质等会造成苦味的物质.非有机物则包括造成鹹味的矿物盐,同时可能造成甜到涩味,肥皂味(soapy)到金属味(metallic)的口感.基本的味觉感受包括:酸,甜,苦,鹹.(Duringthecoffeecupping),当品尝中浅烘焙咖啡时,苦味的功能只是作为其他三种味觉来做补助性或加强的描述;但是在评鉴深烘焙的咖啡时,苦味才会变成主要的味觉描述.苦味是令人厌恶的感觉之一.但是有时候苦味可以为食物感官加分.带有苦味但却令人觉得美味的食物有黑巧克力,啤酒,以
4、及葡萄柚等.苦味的消失反而会降低实务的鉴赏评价.适当的苦味虽然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡,但是值得注意的,当苦味在舌后根产生残留现象时,也就是苦味无法随吞咽动作消失时,这种苦通常会造成感官上的极度厌恶,因此可以作为一个评断苦味适当性的指标.酸味的价值在大众市场以及精品咖啡玩家市场的评价两极.酸质本为咖啡既存的味觉之一,若能够善加处理,则可增加味觉的层次感,提高品尝价值.以酸味闻名的咖啡包括安地瓜咖啡(锐利如剃刀),以及摩卡系的咖啡,如带有柠檬气味及酸味耶加雪非等. 3.Mouthfeel(口感)
5、:口感基本上是指颚部所接受到感觉(tactilesensationonthepalate).一般而言,感觉器官位于舌头,胃部,以及软颚和硬颚是一种开放式的神经(freeendingnerve).但是当喝下咖啡后,这些神经末端会感应到咖啡的粘稠度和油脂,而综合的感觉造成了一杯咖啡的“稠度(body)”粘稠度(viscosity)基本上和咖啡中被冲煮出来的固体物质多寡有关.这些物质包括了咖啡中未被过滤的纤维质等.油脂(oiliness),是咖啡中的脂类(液态油,固态脂肪,或是蜡质).这些物质在咖啡生豆中是
6、以油的型态存在,或是常温下的脂肪;而在烘培时,转会为液态最后在冲煮时被粹取出来.不同的煮法会影响到咖啡的表现.以口感为例,若以金属滤网进行手冲萃取,则口感会比滤纸式的来得重(heavy/thick),这是因为咖啡中的悬浮物以及油脂比例的增加。咖啡种类：【蓝山咖啡】是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖啡；纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来却非常香醇精致；被评为具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。 【摩卡咖啡】目前以也门所生产的咖啡为最佳，润滑中甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；被评为具有贵妇人的气质，
7、是极具特色的一种纯品咖啡。 【哥伦比亚咖啡】哥伦比亚特级的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。不论是外观上、品质上，哥伦比亚特级都相当优良，就像女人隐约的娇媚，迷人且恰到好处，令人怀念。 【曼特宁咖啡】是生产于印尼，苏门答腊中最具代表性的咖啡；风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸，风味精致浓郁是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。 【意大利极浓】本国不出产咖啡，它主要以拼配咖啡为主，讲究口感浓厚，浓郁香醇，适合于做ESPRESSO等口味偏重的咖啡，同样
8、在做作花式咖啡中享有美誉。 【巴西咖啡】巴西乃世界第一的咖啡生产国，所产之咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种。 【碳烧咖啡】是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，苦味芳香浓厚,独特的碳烧香味迅速提升精力，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡。 【冰咖啡】冰咖啡豆是指：用4种上等的进口咖啡原豆，按比例深度烘焙，用于做冰咖啡的豆子。由于冰咖啡是没有热气蒸发的，饮用者只有用嘴和入喉的口感来感觉咖啡的香醇，一
