米糠油的功能特性及膨化浸出工艺

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1、米糠油的功能特性及膨化浸出工艺赵旭，董殿文，林琳，李玉，谢德利(1辽宁省粮食科学研究所，沈阳110032；2．鞍山市千山区农业技术推广中心，辽宁鞍山114000)摘要：米糠被称为“天赐营养源”．是一种檄具开发潜力的高附加值资源，而米糠油不仅脂肪酸构成比较完整，而且含有谷维素、角鲨烯、维生素、瞵脂、植物甾醇等多种生理活性物质，被营养学家誉为“营养保健油”。简述米糠油的营养成分及功能特性，重点介绍米糠膨化浸j制油技术工艺，包括操作过程、参数及注意事项，以期为米糠油生产提供装备技术方法。关键词：农产舳

2、加_I；米糠；米糠油；膨化；浸出r艺；功能中图分类号：224文献标识码：A文章编号：1674～1161(2010)03—0038—03．稻谷是我国第一大粮食作物，米糠是稻加工成大米的副产品之一．在国外，米糠被称为“天赐营养源”，具有非常高的保健开发价值。我国稻谷年产量在1．9亿t左右。米糠年产量在1000万t左右，是一种量大面广的油料资源，市场潜力巨大。但是，由于米糠具有易酸败、不肖储藏等特性，通常被用作动物饲料，只有10％左右的米糠用来榨油或进一步制备植酸钙、肌醇或谷维索等价值较高的产品。随着

3、科学技术的不断进步。通过对米糠中解脂酶和过氧化物酶的钝化，使酶失去活性，可提高米糠储存的稳定性，从而延长米糠的储藏时间，进而使米糠成为一种较好的油脂加工原料。1米糠油的营养成分及功能特性1．1米糠油的营养成分米糠的含油率为16％22％，其中油酸40％～50％、亚油酸29％～42％、亚麻酸1％、棕榈酸12％～20％、VE90～163rag／1O0g，其营养价值高于豆油、菜子油等，是一种保健食用油。米糠油不仅脂肪酸构成比较完整，而且含有谷维素、角鲨烯、维生素、磷脂、植物甾醇等多种生理活性物质，因而被

4、营养学家誉为“营养保健油”。美国心脏学会在专项报告中指出：“米糠油能有效地缓解心脏和脑疾患，其有效性表现为可降低血中低密度胆固醇的浓度．使高密度胆固醇上升”。研究表明，食用米糠油1周后，人体血清胆固醇可下降17％。米糠油的脂肪酸组成见表1。1_2生理功能表1米糠油的脂肪酸组成Table1Theconstitutionsof"fattyacidofriceoil1．2．1亚油酸亚油酸是人体必需的脂肪酸之一它是神经组织和细胞膜的构成组分，有助于血管中胆同醇的输送及促进其向胆汁酸异化，防止胆固醇在血管

5、壁沉积。亚油酸在人体内可以衍生为花生四烯酸(ARA)，ARA是胎儿和婴儿的条件必需脂肪酸，也是胎儿、婴ffu脑及视网膜的结构和功能脂肪酸。亚油酸收稿日期：2009一l1—13作者简介：赵旭(1981一)，男，硕士，助理工程师，从事粮食、油脂与植物蛋白方面的研究工作。还具有合成ARA，抗肿瘤、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降低胆固醇、提高免疫力、提高骨骼密度、增加肌肉等作用。1．2．2生育酚米糠油中含有的生育酚具有抗氧化作用。能防止构成机体的脂质过氧反应，使机体膜和血液细胞稳定化，并且能有效降低血清胆固

6、醇。构成细胞膜的磷脂含有不饱和脂肪酸，氧化后成为缺血性疾病、动脉硬化、癌症、阿耳茨海默氏病(老年痴呆症)、胶原病等的诱因，而生育酚能有效地预防这些疾病。1．2．3谷维素米糠油中含量2％～3％的谷维素是甾2010年第3期赵旭等：米糠油的功能特性及膨化浸出工艺39醇和三萜醇与阿魏酸酯构成的化合物，具有防油脂过氧化作用，可作为抗氧化剂使用。而在人体内，谷维素具有防不饱和脂肪酸过氧化、降低胆同醇吸收的作用，可防止视床下部组织老化，使多巴胺和去甲肾上腺素浓度增大。谷维素与生育酚一起服用，有改善因自律神经失

7、调和更年期障碍引起的忧郁症、促进末梢血管血液循环、降低血中胆固醇等效果。1．2．4植物甾醇米糠油中的植物甾醇含量为1．5％～3．5％，对人体具有较强的抗炎作用，能够抑制人体对胆固醇的吸收、促进胆阎醇的降解代谢、抑制胆固醇的生化合成等，用于预防治疗冠状动脉粥样硬化类的心脏病，对治疗溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有明显的效果，还可促进伤口愈合，使肌肉增生，增强毛细血管循环，此外，还可作为胆结石形成的阻止剂。1．2．5角鲨烯角鲨烯是生物体代谢巾不可缺少的物质，具有保肝作用，能够促进肝细胞再生并保护肝细胞，从

8、而改善肝脏功能：具有抗疲劳和增强机体抗病能力，提高人体免疫功能；具有保护肾上腺皮之功能，提高人体应激能力。角鲨烯还能抗肿瘤，在癌切除外科手术后或采用放化疗时使用，效果尤为显著，其最大的特点是防止癌症向肺部转移。2米糠油的膨化浸出工艺米糠制油一般采用浸f“法，其预处理方式主要有蒸炒(烘炒)、造粒和挤压膨化3种T艺。其中，挤压膨化工艺是米糠成型保鲜、防止酸败、提高制油得率的最可靠方法之一2．1米糠的膨化预处理工艺2．1．1工艺流程原料米糠一清理一调质一膨化一烘干冷却2．1．2操作程序1)清理。米糠清