板栗罐头食品生产技术

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1、1.工艺流程质料挑选→剥壳→除内皮→护色→修整→漂洗→真空预煮→分选装罐→注糖液→封口→灭菌→冷却→成品2.操作关键(1)质料挑选：选用新鲜杰出，无病虫灾、腐烂、干枯、发芽、风味反常以及每粒分量小于7克的板栗。(2)剥壳：有生剥法和热剥法两种。生剥法即在栗子端部用钢刀将板栗皮壳切除一小块，以切断不伤害栗肉为宜，然后用不锈钢果刀将其他皮壳剥除。热剥法即在设备条件较好的厂家，可选用链条式烘箱，先将箱体加温达150℃以上，让板栗随链条经过箱体受热，皮壳便天然爆裂。(3)除内皮：除内皮可选用热烫法和化学试剂法两种办法。热烫法是将剥除外壳

2、的板栗放入90～95℃的热水中烫数分钟，捞出趁热剥除内皮。此法能迅速将栗子表层安排均匀受热，起到钝化酶的效果，内皮与果肉安排简单别离，果肉表层安排受损少。化学试剂法是选用5%～10%的氢氧化钠溶液，加热到必定温度，放入剥壳的板栗，数分钟后试剂腐蚀板栗内皮，到达除内皮的意图。此法的长处是加工速度快，适合大量生产的需要。其缺乏是液体加温后，化学气体对人体有必定的侵害，操作者的劳动强度较大。一起，化学试剂的浓度、温度以及时刻要恰当把握，不然对板栗果肉安排有损害。(4)护色：除净内皮的栗肉要当即浸入必定浓度的酸溶液中，因栗肉与空气触摸很

3、简单发生氧化反响而变色。护色时刻最好不超越两小时，时刻长了栗肉会失去光泽。(5)修整：栗子在护色液中边护色边修整，用不锈钢果刀修除残皮、小粒黑斑驳和损害变色部位。(6)漂洗：修整好的栗子在活动清水中不时悄悄搅动，冲刷20～30分钟。(7)真空预煮：漂洗洁净的栗子在680～720毫米汞柱下预煮30～40分钟，把握栗子煮熟为宜。真空预煮的意图是操控煮栗温度不要过微博板栗交易网-唐山电商谷高而保护栗子的色彩和完好不破碎。与其他预煮法比较，有共同的长处。(8)分选装罐：挑选色泽较共同，栗子颗粒巨细大致均匀的进行装罐，500克成功瓶装栗肉

4、275克。按规则或依据客户需求制造规则浓度糖水，糖水中加入适当护色剂和柠檬酸，混匀后过滤洁净注入罐内，离瓶口3～8毫米。??(9)封口：为削减板栗的受热时刻，避免变色反响，可选用真空封罐机抽气，真空度350～500毫米汞柱，封口后逐罐查看密封是不是杰出，密封不合格的罐头选出从头及时处理。(10)灭菌及冷却：密封后应及时灭菌，通常时刻距离不超越30分钟，灭菌时刻为15～25分钟/100℃。灭菌后分段冷却至40℃摆布。擦洁净罐头外表水分，送库房保温查看。3.质量需求(1)感官目标色泽：板栗呈淡黄或金黄色，色泽较共同，糖水答应稍有混浊

5、和少数果肉碎屑存在。滋味及气味：具有糖水板栗应有的风味，无异味。安排及形状：板栗去壳去内皮，整只板栗巨细根本共同，安排软硬适口。(2)理化目标毛重：515克，答应公役±3%，但每批平均分量不低于毛重。固形物：不低于毛重的55%。糖水浓度：开罐时达14%～18%，或依据客商需求而定。重金属含量：每千克成品中不超越如下数值：锡≤200毫克，铜≤10毫克，铅≤1毫克。(3)微生物目标。无致病菌及因微生物效果导致的糜烂标志。4.注意事项(1)加工过程中谨防与铜、铁用具触摸和长时刻露出于空气中，以防导致商品褐变。护色时刻不宜过长，不然简单

6、使板栗商品失去光泽。(2)加工过程中，应尽量避免和缩短板栗的受热时刻，下降温度，以防影响板栗的色香味和安排受损坏。更多资讯请关注中国板栗交易网