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1、复原乳鉴别指标探讨v,,w.chinadairy.netrpgy@chinajourna1.net.cn中国乳品工业da/ryINDUSTRY复原乳鉴别指标探讨金瑛,刘艳琴(北京市海淀区产品质量监督检验所,北京100083)摘要:选择适宜的鉴别指标,确定并完善复原乳的鉴定方法,不但可为质量监督检验机构的检测和监督工作提供技术支持,而且可有效保护消费者的利益可以通过检测牛奶在长时间贮藏过程中产生的荧光物质.或检测牛奶中脂肪酸组成分的变化来鉴别鲜奶与复原乳.但难以排除某些干扰因素的影响.近年来复原乳鉴定指标的
2、研究热点主要集中在奶制品经热处理后其中的热损害产物.有两种化学反应产物可用来评价:(1)降解产物:热不稳定组分的降解,变性,失活,如乳清蛋白或酶;(2)新形成物质:如乳果糖或美拉德反应的产物目前国际上通常用糠氨酸和乳果糖作为评估热处理和贮存对奶制品质量影响的指标然而各指标也不可避免的存在一定的局限性.因此可能需要不止一个指标来进行综合评价.关键词:复原乳;鉴别;糠氨酸;乳果糖;热损害中图分类号:TS252.7文献标识码:B文章编号:1001—2230(2006)08—0043—03Indicatorsfo
3、ridentificationofreconstitutedmilkJINYing,LIUYan—qin(Be~ingHaidianBoroughSupervising&TestingforProductsQuality,Bering100083,China)Abstract:Choosingsuitableindicatorsandanalyticalmethodsforidentificationofreconstitutedmilkcannotonlyprovidetechnicaltool
4、sforInstitutesofinspection,butalsocanprotectconsumersrights.Fluorescenceproductformedinmilkduringlongstoragelifecanbeusedaspossibleindicator,fattyacidcomponentscanalsobeappliedinidentification.Butcertaininfluencingfactorsareunavoidable.Inrecentyears,mostr
5、esearchesconcentratedinheatdamageproductsformedduringheattreatmentofdairyproducts.IndicatorsrelatedtOtwotypesofchemicalreactionsareavailable:(1)thedegradation,denaturationandinactivationofheatlabilecomponents:suchaswheyproteinsoren—zymes;(2)theformationof
6、"new"substanceswhicharenotpresentintheunprocessedproduct:suchaslactuloseorotherproductsofMaillardreaction.Nowadaysfurosineandlactuloseareusuallyappliedasindicatorsinternationallyforasse~ingtheeffectofheatdamageandstorageonqualityofdairyproducts.Buteachind
7、icatorhasitsownlimitationanddisadvantage,SOpossiblyweneedmorethanoneindicatorforcompre—hensiveassessment.Keywords:reconstitutedmilk;identification;furosine;lactulose;heatdamage.0引言复原乳又称"还原乳"或"还原奶".是指把牛奶浓缩,干燥成为浓缩乳或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水,固体物比例相当的乳液.近期市场上"还原奶"与"鲜
8、奶"产品混淆的现象引起了各方的关注我国有不少乳品企业由于奶源的不足及奶粉的价格优势.购买一定量进口奶粉或国产奶粉进行勾兑.以还原乳冒充鲜奶却未作标识而出售.损害了消费者的知情权.因此.选择适宜的鉴别指标.确定并完善复原乳的鉴定方法.不但可以为质量监督检验机构的检测和收稿日期:2006—04—03作者简介:金瑛(1972一),女,工程师,研究方向为营养与食品安全及分析.执法监督工作提供理论依据和技术支持.而且有效地保护了消费者的
