现磨豆浆核心配方.doc

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1、现磨豆浆技术配方:一、选豆比例:【黄豆】东北大豆,好的豆子大小比较均匀,颜色较深,挑一颗用力咬,容易碎、感觉豆子很硬,咬碎的声音很响脆,足以证明这包豆子比较老,再看下每颗豆子的大小是否均匀,即可开始购买!【黑豆】不要选小的黑豆,小黑豆比较贵;要大的黑豆,选法如上【黄豆选法】,批发价钱在低3元一斤高到3.8元一斤!【绿豆】不要大的和小的,选中的绿豆,选法如上【黄豆选法】,批发价钱低2.7元到高3元一斤!(目前市场绿豆价格波动的很不正常,建议谨慎采购)【红豆】抛光大红豆,这种比较老,经过抛光豆胚比较少,磨制时间也比较短。选法与【黄豆选法】一致

2、,好的豆子大小比较均匀,颜色较深,挑一颗用力咬,容易碎、感觉豆子很硬,咬碎的声音很响脆,足以证明这包豆子比较老,再看下每颗豆子的大小是否均匀,即可开始购买!批发价钱低3.9元高4.6元一斤!【注意】:豆子大小比较重要,在泡制后和用高压锅压豆的时候都会有差距的,挑豆子尽量大小距离不相差太大!二、豆子泡制:一【泡制】【除绿豆外其它豆子如下】分开用清水洗两遍,每1公斤干豆(1000克)以2000克清水加入7克盐一起泡制;【泡制时间】夏天天气38度到30度之间泡6-7小时,冬天28度到10度泡9-12小时!二【看豆】豆子泡到4小时以上要开始观察,

3、每隔2小时拿起几个豆子用手瓣开,观看瓣开中间部分即为豆心,经过水泡过后豆子先从边吸水,所以豆子是由外面开始膨胀到豆心,等到豆子整个饱满,豆心不凹颜色全部一样的时候就是豆子泡的最好的时候,可以拿出来洗一遍等待压制了!【绿豆】一公斤干豆加7克盐、2000克水、夏天泡1小时;冬天3小时即可,不用看豆!三、豆子压制加工过程:【黄豆和黑豆加工比例如下】将1000克泡好的豆子加700克清水,再加入1克食用消泡剂倒进高压锅关上保险盖,开大火压至100度,然后开中火压16分钟,时间到后关掉煤气,等豆子在高压锅焖3分钟打开,装在有孔的菜篮子里,待豆子冷却到

4、50度以下即可开始磨制!【红豆】配料如上就是压制的时间不一样,开大火压至100度,然后开中火压7分钟,不用焖直接放掉高压锅的气压,取出豆子装在有孔的菜篮子里,待豆子冷却到50度以下即可开始磨制!【绿豆】配料如上也是压制时间不一样开大火压至100度,然后开中火压2分钟,焖3分钟放掉高压锅的气压,取出豆子装在有孔的菜篮子里,待豆子冷却到50度以下即可开始磨制!※四、现磨豆浆成品加工操作过程:(以黄豆豆浆为例)每小杯豆浆最佳比例如下:9豪安(250毫升)杯子可以装=250克水磨制1杯豆浆比例,60克熟豆子加入175克水,白糖8克,放入豆浆机低速

5、磨制60秒,高速磨制30秒即可,豆浆机标准转速为1分钟3万转速以上为佳。每缸(注意下文中的每缸均指标准商用沙冰机的搅拌缸,如下图)每缸豆浆配料比例如下:每缸磨8小杯,豆子480克,水1400克白糖60克,磨制的时候先加入一半水低速磨制60秒,在开高速磨制30秒,然后加入剩下的水,再短暂开机10秒,即可出浆直接饮用!(加入的水应为烧开后的水)注意:现磨豆浆成品的冷/热可通过加入磨制的水的温度来掌握。例如:平时加工热豆浆就加入开水,要做常温豆浆就加入温开水。而如果要制作冰豆浆的话,就加放入冰箱冰过的凉开水即可。商用沙冰机↑【黄豆浆】做法如上↑

6、。味道香浓做法:A方法:用炒过的花生5克+红糖3克+炒过的黄豆2克。加入50克开水用豆浆机磨成浆,每缸(特指沙冰机的大缸)黄豆浆加入15克这种混合浆即可!这样现磨豆浆就能呈现乳黄色,且口感浓香。可根据实际需要酌情选择是否加入豆浆增香剂或增稠剂。(用法用量在添加剂外包装上均有详细说明,因为品牌不同规格不同,在这里很难确定准确添加量。)B方法:如感觉按A方法制作保存这种浓香混合浆过于复杂,还可选用B方法。提前炒好一定量的花生(花生要去外皮)和黄豆。将黄豆用机器磨成黄豆粉,花生不用磨碎。待磨制豆浆的时候,开机前,每缸加入6-8克左右花生(5-8

7、颗左右),以及6克黄豆粉(2小匙左右),一样能达到预期效果。炒制花生和黄豆注意事项和方法:1.不要加油,干炒。2.炒出两种辅料的香味即可,不可炒过糊。3.听到劈啪声音渐渐少了,香味出来就可以出锅。【黑豆浆】做法如上做法如上(黄豆浆),注意:可以不用黑豆直接在黄豆浆里加入25克炒过的芝麻磨制即成芝麻黑豆浆,这样成本更低。【红豆豆浆&红枣红豆浆】做法如上(黄豆浆),可以做红枣红豆浆,配料为红枣香精5克加入200克开水搅拌均匀,放进500克红枣浸泡一晚待用。每缸红枣红豆浆加入30克红枣即可。【绿豆浆】做法如上(黄豆浆)注意:冰绿豆豆浆,就是在磨

8、制过程中,加入的是冰箱里冰好的水,这样直接出来就是冰绿豆豆浆了。【玉米豆浆】做法:在成品黄豆豆浆里加入30%特制玉米汁液就可以调制成【玉米豆浆】。特制玉米汁液制作步骤:1.甜玉米,用水煮熟,然

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