现磨豆浆核心配方.doc

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1、现磨豆浆技术配方：一、选豆比例：【黄豆】东北大豆，好的豆子大小比较均匀，颜色较深，挑一颗用力咬，容易碎、感觉豆子很硬，咬碎的声音很响脆，足以证明这包豆子比较老，再看下每颗豆子的大小是否均匀，即可开始购买！【黑豆】不要选小的黑豆，小黑豆比较贵；要大的黑豆，选法如上【黄豆选法】，批发价钱在低3元一斤高到3.8元一斤！【绿豆】不要大的和小的，选中的绿豆，选法如上【黄豆选法】，批发价钱低2.7元到高3元一斤！（目前市场绿豆价格波动的很不正常，建议谨慎采购）【红豆】抛光大红豆，这种比较老，经过抛光豆胚比较少，磨制时间也比较短。选法与【黄豆选法】一致

2、，好的豆子大小比较均匀，颜色较深，挑一颗用力咬，容易碎、感觉豆子很硬，咬碎的声音很响脆，足以证明这包豆子比较老，再看下每颗豆子的大小是否均匀，即可开始购买！批发价钱低3.9元高4.6元一斤！【注意】：豆子大小比较重要，在泡制后和用高压锅压豆的时候都会有差距的，挑豆子尽量大小距离不相差太大！二、豆子泡制：一【泡制】【除绿豆外其它豆子如下】分开用清水洗两遍，每1公斤干豆（1000克）以2000克清水加入7克盐一起泡制；【泡制时间】夏天天气38度到30度之间泡6-7小时，冬天28度到10度泡9-12小时！二【看豆】豆子泡到4小时以上要开始观察，

3、每隔2小时拿起几个豆子用手瓣开，观看瓣开中间部分即为豆心，经过水泡过后豆子先从边吸水，所以豆子是由外面开始膨胀到豆心，等到豆子整个饱满，豆心不凹颜色全部一样的时候就是豆子泡的最好的时候，可以拿出来洗一遍等待压制了！【绿豆】一公斤干豆加7克盐、2000克水、夏天泡1小时；冬天3小时即可，不用看豆!三、豆子压制加工过程：【黄豆和黑豆加工比例如下】将1000克泡好的豆子加700克清水，再加入1克食用消泡剂倒进高压锅关上保险盖，开大火压至100度，然后开中火压16分钟，时间到后关掉煤气，等豆子在高压锅焖3分钟打开，装在有孔的菜篮子里，待豆子冷却到

4、50度以下即可开始磨制！【红豆】配料如上就是压制的时间不一样，开大火压至100度，然后开中火压7分钟，不用焖直接放掉高压锅的气压，取出豆子装在有孔的菜篮子里，待豆子冷却到50度以下即可开始磨制！【绿豆】配料如上也是压制时间不一样开大火压至100度，然后开中火压2分钟，焖3分钟放掉高压锅的气压，取出豆子装在有孔的菜篮子里，待豆子冷却到50度以下即可开始磨制！※四、现磨豆浆成品加工操作过程：（以黄豆豆浆为例）每小杯豆浆最佳比例如下:9豪安（250毫升）杯子可以装=250克水磨制1杯豆浆比例，60克熟豆子加入175克水，白糖8克，放入豆浆机低速

5、磨制60秒，高速磨制30秒即可，豆浆机标准转速为1分钟3万转速以上为佳。每缸（注意下文中的每缸均指标准商用沙冰机的搅拌缸，如下图）每缸豆浆配料比例如下：每缸磨8小杯，豆子480克，水1400克白糖60克，磨制的时候先加入一半水低速磨制60秒，在开高速磨制30秒，然后加入剩下的水，再短暂开机10秒，即可出浆直接饮用！（加入的水应为烧开后的水）注意：现磨豆浆成品的冷/热可通过加入磨制的水的温度来掌握。例如：平时加工热豆浆就加入开水，要做常温豆浆就加入温开水。而如果要制作冰豆浆的话，就加放入冰箱冰过的凉开水即可。商用沙冰机↑【黄豆浆】做法如上↑

6、。味道香浓做法：A方法：用炒过的花生5克+红糖3克+炒过的黄豆2克。加入50克开水用豆浆机磨成浆，每缸（特指沙冰机的大缸）黄豆浆加入15克这种混合浆即可！这样现磨豆浆就能呈现乳黄色，且口感浓香。可根据实际需要酌情选择是否加入豆浆增香剂或增稠剂。（用法用量在添加剂外包装上均有详细说明，因为品牌不同规格不同，在这里很难确定准确添加量。）B方法：如感觉按A方法制作保存这种浓香混合浆过于复杂，还可选用B方法。提前炒好一定量的花生（花生要去外皮）和黄豆。将黄豆用机器磨成黄豆粉，花生不用磨碎。待磨制豆浆的时候，开机前，每缸加入6-8克左右花生（5-8

7、颗左右），以及6克黄豆粉（2小匙左右），一样能达到预期效果。炒制花生和黄豆注意事项和方法：1.不要加油，干炒。2.炒出两种辅料的香味即可，不可炒过糊。3.听到劈啪声音渐渐少了，香味出来就可以出锅。【黑豆浆】做法如上做法如上（黄豆浆），注意：可以不用黑豆直接在黄豆浆里加入25克炒过的芝麻磨制即成芝麻黑豆浆，这样成本更低。【红豆豆浆＆红枣红豆浆】做法如上（黄豆浆），可以做红枣红豆浆，配料为红枣香精5克加入200克开水搅拌均匀，放进500克红枣浸泡一晚待用。每缸红枣红豆浆加入30克红枣即可。【绿豆浆】做法如上（黄豆浆）注意:冰绿豆豆浆，就是在磨

8、制过程中，加入的是冰箱里冰好的水，这样直接出来就是冰绿豆豆浆了。【玉米豆浆】做法：在成品黄豆豆浆里加入30%特制玉米汁液就可以调制成【玉米豆浆】。特制玉米汁液制作步骤：1.甜玉米,用水煮熟,然