脱水蔬菜脱水方法及设备的选择综述

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1、脱水蔬菜脱水方法及设备的选择综述摘要：通过对国内外脱水蔬菜发展的现状、目前存在的问题以及各种脱水方法的优缺点的综合分析的基础上，又对各种脱水设备的优缺点进行研究分析，从而来寻找脱水蔬菜加工厂生产脱水蔬菜的最佳脱水方法和设备。关健词：脱水蔬菜，脱水方法，真空干燥，脱水设备前言脱水蔬菜是对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥，使蔬菜的含水率迅速降低，而蔬菜中的各种维生素、营养成分等损失很小的一种加工方法。快速干燥后的脱水蔬菜，水分含量一般为6%-8%，有利于长期贮存和远距离运输。脱水蔬菜具有良好的复水性，复水速度，且复水后能基本保持蔬菜原有的风味和营养成分。脱水蔬菜可以直接加

2、入方便食品中，也可再加工后作为调味品加入食品中，还可以直接加入方便食品中，也可再加工后作为调味品加入食品中，还可以作为进一步深加工的原料[1]。脱水蔬菜在日本、美国、香港等国家和地区，此类食品已成为一种适应现代人快节奏、高效率生活方式的流行食品；在我国，它不仅在方便食品领域大量使用，而且也是旅游、边防、地质等部门解决吃菜难的有效方法。此外，作为蔬菜深加工产品的一种，脱水蔬菜还具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质，而且便于贮存。这使得近10多年来，国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加，而我国的脱水蔬菜加工业也正是在这种需求持续大幅增长的促动下得到了迅猛的发展[2]。

3、然而，目前我国脱水蔬菜加工业的发展大多只是数量的增加，其科技含量依然较低，大多数产品仍处于低产品档次、低经济效益的状况。因此,进行蔬菜脱水技术的深入研究，并引进适合的高新技术，成为这一产品打开更广阔的发展空间的关键。如果能在蔬菜旺季或生产过剩地区把蔬菜加工成脱水菜，运往缺菜区或淡季销售，效益还是非常可观的。第一章脱水蔬菜的加工理论1.1脱水蔬菜的学科基础脱水蔬菜是一门崭新的学科分支，其发展建立于多种学科的基础之上。首先,一般干燥理论是其最基本的理论基础。它包括各种果蔬的传热传质规律及其模型的建立和分析；环境物理因素、干燥设备结构因素和物料本身状态等干燥因子对干

4、燥质量的影响规律，以及各种控制条件下一般性的和特定的指标测量和分析。其次，食品化学理论是脱水蔬菜加工过程中必不可少的。它包括水分、维生素、矿物质、糖类和蛋白质等专项研究，以及生物自由基化学和酶学等相关理论。最后，数理统计理论是脱水蔬菜生产实验中寻找最佳工艺、建立数学模型的基础。如目前应用较多的正交回归设计、旋转回归设计和D-最优设计等。此外,光学、流变力学农业物料学等学科的知识,也常被用于分析各种现象和机理。1.2蔬菜脱水后的理化特性蔬菜脱水后的物理特性：蔬菜脱水后其水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空

5、包装即可长期保存达2-3年；与新鲜原料相比，质量会减轻10-20倍；产品一般3-10min内即可复鲜，复水比为1∶3.5-0.5，复鲜度大于90%。此外,蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果[3]。蔬菜脱水后的化学特性：蔬菜细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变,细胞膜透性加强,细胞的结构和功能发生改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸。这

6、一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。由此可见,作为蔬菜深加工产品的一种,脱水蔬菜具有质量轻、食用方便、贮存时间长、营养成分不流失等优点,是一种极具开发潜力的蔬菜深加工产品。第二章国内外脱水蔬菜的发展现状2.1国外脱水蔬菜发展现状调查显示，目前脱水蔬菜在国外市场的需求缺口比较大。虽然我国脱水蔬菜产量每年高速递增，并已在世界总产量中占据相当一部分份额，但据业内人士测算，国际市场脱水蔬菜的年需求缺口在5万吨以上。因此，脱水蔬菜产业是一个利润丰厚，较有增长潜力的出口产业。其主要原因是随着人们生

7、活节奏的不断加快，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要，脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人的生活。随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外脱水蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。由于原有一些出口脱水果蔬的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利可图，出口数量正在逐渐减少统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是一个极

8、好的发展机会。因此，脱水蔬菜产业是一个