生姜辣椒豆豉的研制大学毕设论文.doc

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1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文生姜辣椒豆豉的研制RESEARCHANDDEVELOPMENTONGINGERCHILIFERMENTEDBLACKBEANSAUCE学生姓名：张帆学号：201240717102年级专业及班级：2012级食品科学与工程（1）班指导老师及职称：谭兴和教授学院：食品科学技术学院湖南·长沙提交日期：2016年5月湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文是本人在指导老师的指导下，进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发

2、表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体在文中均作了明确的说明并表示了谢意。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。毕业论文作者签名：年月日目录摘要1关键词11前言22材料与方法32.1试验材料32.2主要试剂32.3主要仪器与设备42.4试验方法42.4.1生姜辣椒豆豉配方与制作工艺研究42.4.2试验设计42.4.3检测指标与检测方法53结果与分析73.1生姜、辣椒与豆豉比例的选择73.1.1生姜、鲜椒与豆豉比例的选择73.1.2生姜、干椒与豆豉比例的选择83.2食盐添加量的选择93.2.1生姜鲜椒豆豉中食盐添加量的选择93.2.

3、2生姜干椒豆豉中食盐添加量的选择103.3植物油用量的选择103.3.1生姜鲜椒豆豉中植物油添加量的选择103.3.2生姜干椒豆豉中植物油添加量的选择113.4配方比较试验结果114结论13参考文献14致谢14生姜辣椒豆豉的研制学生：张帆指导老师：谭兴和教授（湖南农业大学食品科技学院，长沙410128）摘要：本研究旨在开发出生姜辣椒豆豉这种产品，从而拉动生姜、辣椒及发酵豆豉半成品的消费，提高其产品附加值，带动农民致富而创造更多经济价值。本研究通过单因素试验并以感官评价结果为依据来研究生姜、辣椒、豆豉三种主要原料的不同配比对于产品风味的影响，及不同食盐添加

4、量、不同食用油添加量对于产品风味的影响。参考单因素试验的结果拟定几组不同配方做出样品，并对样品进行感官评价及理化指标检测。最终通过对比试验来确定最优配方。试验结果如下：生姜鲜椒豆豉的最佳配方为：生姜25g、鲜椒50g、豆豉25g、食盐2.5g、植物油25g；生姜干椒豆豉的最佳配方为：生姜60g、干椒10g、豆豉30g、食盐2g、植物油25g。产品经过100℃、25min杀菌处理，能够满足产品的品质要求。关键词：生姜；辣椒；豆豉；配方ResearchandDevelopmentonGingerChilifermentedBlackBeanSauceStud

5、ent:FanZhangTutor:ProfessorXingheTan(Collegeoffoodscienceandtechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China)Abstract:ThisresearchwasaimedatdevelopinganewproductnamedGingerchilifermentedblackbeansauce,Whichcouldstimulateconsumptiongrowthofginger,chiliandfermentedblackb

6、ean,helpedfarmersachieveprosperitybyincreasingtheadditionalvalueofproductsandcreatingmoreeconomicvalue.Thisresearchadoptedthesinglefactorexperimentandbasedonsensoryevaluation,toevaluatetheinfluenceontheflavorofproductledbydifferentproportionsofthreekindsofmainrawmaterials,differe

7、ntsaltaddition,anddifferentkindsofedibleoiladdition.Referredtotheresultsofsinglefactortestseveraldifferentformulationshadbeenproposedtomakesamples;andthesampleswastestedonsensoryevaluation,physicalandchemicalindicatorsdetection.Theresultsareasfollows:TheoptimalformulaofGingerfres

8、hchilifermentedblackbeansauceshouldbegin