“叹”广州早茶,品岭南文化

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1、“叹”广州早茶，品岭南文化综述：早茶这一民俗存在于广东地区，而对早茶民俗的研究也颇多。王思维发表在《广州广播电视大学学报》的《早茶民俗的嬗变与广府文化的传承》研究以广府人作为个体，通过“叹早茶”而参与至公共领域这一方式进行探讨与思考,研究早茶民俗的嬗变与广府文化的传承。朱俊的《广州市民传统休闲文化景观研究——以早茶休闲为例》，这篇论文结合抽样问卷调查的方法，以广州早茶载体——茶楼，客体——饮食消费，主体——进行休闲活动的茶客是作为主要的研究对象，探讨了早茶环境与休闲之间的关系，早茶饮食、消费行为特征和

2、茶客的休闲体验特征。《一盅两件——广式早茶》一书主要介绍了广州早茶起源，广州特色茶楼，茶叶，茶点等来体现广州的早茶民俗。除此以外，一些报纸也对早茶民俗进行了研究和探讨。本文研究的是广州早茶民俗，通过讲述广州早茶的概况，结合岭南文化，探讨广州早茶盛行的原因及其现状与继承发展的对策。“叹早茶”一词几乎已成为广州的别称。虽然，早茶并非只限于广州，但由于广州的早茶名声太大，所以其他地方的早茶便变得稍有逊色。广州人所说的叹早茶，实际上指的是上茶楼饮茶，“叹”即享受的意思，不仅饮茶，还要吃点心，是广州人的一个生活

3、习惯，组成广州饮食文化不可缺少的一个部分，也是广州本土文化涵养出的特色产物。一、广州早茶概述（一）广州早茶的起源广州人饮早茶是从什么时候开始的，至今为止，并没有一个明确的定论。据说广州人饮早茶已有几百年历史了。广州早期的茶居叫做“二厘馆”。“二厘馆”多在街边巷口开铺，设备简陋，木凳木桌，供应糕点，顾客群体都是劳苦大众。实际上就是一个为客人提供歇脚叙谈，吃点东西的地方。清代咸丰、同治年间，广州的“二厘馆”遍布大街小巷，有首民谣这样唱：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。”发

4、展到后来，这样的场所就逐渐专业起来，内容也越来越丰富，场面也越来越豪华，并最终促成了广州人的早茶习俗。（二）饮早茶的流程很多人认为饮早茶是一件很繁琐的事情，其实不然。早上4点到中午的11点都是广州人饮早茶的时间，而在广州大多数的酒家酒店都会有早茶服务，例如广州有名的酒家莲香楼、陶陶居等。当我们走进茶楼酒家的时候，首先是服务员给一张记录卡，先问清楚有多少人并在卡上做记录，这叫茶位，每人一茶位；每个茶位费要一到几元不等；选好桌子坐好，点上一壶茶，茶叶是任选的，有铁观音、普洱、菊花茶、乌龙等等；然后茶客就可

5、自便，点心是不用自己去拿的，茶楼有专门的人推着一部小车四处流动，小车里有放满各色糕点和小吃，当小车推到你面前的时候就可以叫停它，然后挑选自己想吃的点心，选好以后，服务员就会在你的点心卡上盖上印章，表示你拿了多少个点心。一般情况下，食物分为六七个等级：分为小点、中点、大点、顶点、特点、超点。（三）广州早茶的特征1、一盅两件广州人饮茶大多是一盅两件，它就是早茶的代表。所谓一盅两件，就是一个铁嘴茶壶配一个瓦茶盅。壶里多放着比较粗糙的茶叶，茶叶苦涩而没有香味，但可以提神和冲洗肠胃。所谓两件，多是粗糙的松糕、萝

6、卜糕之类，虽然并不怎么可口，但可以填饱肚子，以前对于那些干粗活的劳苦大众也颇觉实惠。一盅两件是岭南文化区别于其他地域文化的显著特征之一。2、饮茶有礼饮早茶有很多不成文的规矩，经过一百多年的发展和沉淀，令广州早茶形成了有别于其他区域的民俗方式，这些约定俗成的做法，令广州早茶平添了许多细节上的精彩。这些规矩包括：问位点茶、揭盖续水、行叩茶礼、睇（看）数埋单、点心单盖印等。其中最有特色的便是行叩茶礼。叩茶礼即是对于为自己斟茶的人，以中指和食轻叩桌面，表示谢意。这种叩茶礼一直沿用至今，关于它的起源，有一个典故

7、：“一盅两件上茶楼，茶礼笃台叩指头，传说乾隆周日清，臣谢君恩当叩首。”说的是清朝乾隆皇帝微服江南，和周日清来带茶楼饮茶，他见到伙计冲茶的动作觉得好奇，因此也学着为周日清冲茶水，周日清受宠若惊，欲行大礼，又担心暴露身份会引发危险，急中生智，用双指弯曲叩在桌子上，代替屈膝之礼。从此，这种叩手茶礼便在茶居流行开来，成为了一种茶俗。（一）广州早茶的参与人群：现在广州的茶客大致可分为四类型：一类是消遣时间型：这一类大多数都是广州本土的老人家，他们深受本土的岭南文化中的早茶文化熏陶，一个方便，价格实惠，早点正宗的

8、地方是他们消费最佳选择；二类是商务型：商务人士早茶消费的目的是利用早茶文化的休闲舒适氛围来谈生意。他们会选择一个环境舒适安静，服务态度好，早点美味多样，价格较高以便凸显档次的场所；第三类是重视家庭型：广州人一到周末就会一家大小出去喝早茶，以便增进家庭感情和减轻压力，一个环境舒适，早点美味，方便小孩活动的茶楼会是他们的选择；第四类是交流沟通型：广东人热情好客，喜欢结交朋友，他们会选择环境舒适安静，早点，服务和环境都能凸显档次的场所。（二）广州早茶美点：中国