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时间:2018-07-07
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1、爱琳特餐饮有限公司中央厨房管理制度中央厨房生产管理制度一、厨房操作卫生制度:1、荤素原料用专用池专用清洗,注上标记。2、切配定位专桌,生熟食品冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生
2、与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;凉面用净化水漂洗。3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。4、食品充分加热,防止
3、内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。二、烹调卫生制度1、注意食品新鲜,变质食品不蒸,不下锅,不烘烤。2、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。5、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。三、食品冷藏卫生制度1、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。3、食品做到先进先出先用
4、,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人物品不准放入冰箱或冷库。四、食品挑洗加工卫生制度1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。4、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。5、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。6、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五、切配间卫生制度1、凉菜间工
5、作人员上岗更衣戴工作帽后进入,不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。5、
6、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,此时各种人员均不再进入切配间。六、面点间卫生制度1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作期间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。2、点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天随时拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。3、各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分
7、别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。4、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。七、炉灶间卫生制度1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。2、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔
8、夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮干净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。中央厨房规章制度1、准时上、下班,按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按
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