上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南

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1、上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南为指导各区市场监管局按照《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》（以下简称《实施办法》）要求开展食品经营许可工作，制定本实施指南。一、关于餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形根据《食品经营许可管理办法》第四条第四款“按照食品安全风险等级最高的情形进行归类”的原则，已取得风险等级较高经营项目的餐饮服务经营者和单位食堂，从事风险等级相同或较低的经营项目的，《食品经营许可证》可以不增加相关经营项目（见表1）。表1餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形已取得的

2、经营项目可以不增加经营项目从事的活动热食类食品制售（主体业态中央厨房、集体用餐配送单位、专业网络订餐、现制现售的除外）糕点类食品制售（不含冷加工操作）糕点类食品制售（蒸煮类糕点）糕点类食品制售（简单处理）冷食类食品制售（简单处理）自制饮品制售，仅限采用全自动设备制作糕点类食品制售（主体业态中央厨房的除外）热食类食品制售（简单加热）冷食类食品制售（简单处理）自制饮品制售，仅限采用全自动设备制作自制饮品制售热食类食品制售（简单加热）糕点类食品制售（简单处理）冷食类食品制售（简单处理）—11—二、关于餐饮服务经营者（中央厨

3、房除外）和单位食堂专间、专用操作场所的设置（一）需设置专间、专用操作场所的常见品种需设置专间或专用操作场所的常见食品品种，以及常见食品品种与《食品经营许可证》经营项目的对应关系见表2。表2需设置专间、专用操作场所常见品种与对应的经营项目常见品种经营项目需设置专间熟食卤味改刀，凉拌菜、需拌制色拉制作冷食类食品制售裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司、冷面、凉粉、冷加工饭团等制作糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）新申请的生食海产品可食部分的分切操作（整鱼初加工应在专间外进行）生食类食品制售（即食生食品）

4、需设置专用操作场所或专间已消毒生食果蔬分切（果蔬清洗消毒应在专间和专用操作场所外进行）冷食类食品制售（生食果蔬）奶油夹心面包、泡芙制作，裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司、饭团分切，糕点拆封、摆盘、装饰等糕点类食品制售（简单处理）非全自动设备制作的果蔬汁类、风味饮料、植物蛋白饮料（热加工除外）、冷冻饮品、水果甜品自制饮品制售（二）可共用专间、专用操作场所的情形1、生食类食品制售（即食生食品）需单设专间，冷食类食品制售、糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）可以在同一专间内操作。共用同一专间的，专间面积

5、可较各品种累计面积适当减小。—11—2、各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所内操作，或者在冷食、冷加工糕点专间内操作。（三）生食海产品、生食果蔬的加工操作生食海产品可食部分、即食生食果蔬的分切，应按规定在专间或专用操作场所进行。整鱼的去头、去皮和果蔬分拣、清洗等操作应在专间或专用操作场所外进行。三、关于餐饮服务环节防止交叉污染的措施《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条第二项规定，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应

6、为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。无法分设通道和出入口，采取管理措施防止交叉污染的，申请人应配备运送容器并书面承诺。四、关于餐厨废弃油脂的处置（一）餐厨废弃油脂产生单位的界定《实施办法》第十二条第五项规定的产生餐厨废弃油脂的餐饮服务经营者和从事现制现售的食品销售经营者的界定，按照《关于进一步加强和规范本市餐厨废弃油脂处理管理相关工作的通知》（沪食药安办〔2016〕

7、147号）规定执行。实际基本不产生餐厨废弃油脂的，可以不认定为餐厨废弃油脂产生单位。—11—（二）符合要求的油水分离器申请人提供油水分离器检验合格报告或者属于上海市食品安全工作联合会和上海市餐饮烹饪行业协会公示目录的油水分离器产品，处理能力与申请人产生的餐厨废弃油脂数量相匹配的，可以视作为《实施办法》第十一条第六项规定的符合要求的油水分离器。（三）餐厨废弃油脂产生申报和收运合同《实施办法》第十二条第五项规定的餐厨废弃油脂产生申报、收运合同暂未取得的，申请人可以承诺按照规定对餐厨废弃油脂进行产生申报和签订收运合同。申请

8、人以承诺方式取得食品经营许可的，区市场监督管理部门应当在许可后的首次监督检查时，对其餐厨废弃油脂的产生申报情况和收运合同开展检查；属于虚假承诺的，应当依法查处，并要求其限期整改；整改后仍不符合要求的，应当撤销行政许可。五、关于通过网络经营的许可标注（一）关于“含网络”项目的标注《实施办法》附件1规定，同时通过实体店铺和网上店铺经营的食品销售经营