满汉全席膳单001

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1、《扬州画舫录》中记载的“满汉全席”菜单如下：上买卖街前后寺观，皆为大厨房。以备六司百宫食次。第一份：头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳钅追、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。一品级汤饭碗。第二份：二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。一品级汤饭碗。第三份：细白盘十件——猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、玺儿羹。一品级汤饭碗。第四份：毛血盘二十件—

2、—获炙哈尔巴小猪子，炸猪羊肉，挂炉走油鸡、鹅、鸭，鸽、猪杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份：洋碟二十件、热吃劝酒二十味，小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌，所谓满全席也。这份“满汉全席”菜单载于《扬州画舫录》卷四《新城北录》。通观全书，可以认为这是一份供随侍乾隆南巡的“六司百官”饮宴的“满汉席”食单。从这种“满汉席”的制作处所的地理方位看，文中标明是在“上买卖街前后寺观”的“大厨房”。据该书记载，买卖街是乾隆南巡驻跸扬州期间为便利扈从的官兵购买粮草而设的聚商贸易场地。该街距大营一里许，有上下买卖街之分。另据该书可知，乾隆在

3、扬州的行宫有四，即天宁寺、焦山、金山和高旻寺。行宫内有御花园，与乾隆御膳有关的地方称作“茶膳房”、“进膳门”等。而上述满汉席，书中明确指出是出自“大厨房”。一部书中将涉及皇帝御膳与百官饮宴的地方冠以不同的称谓，既是当时等级制度的反映，也是这种满汉席不是皇帝餐而是百官之食的证据。再者，从这种满汉席的享用者来看，书中明白无误地说是“供六司百官食次”，而不是乾隆帝及其后、妃。“六司百官”在这里泛指随从乾隆南巡的文武大臣。据记载，乾隆南巡时，随从的王公大臣有二千五百多人。这么多人用餐饮宴，所需的“大厨房”和厨师的数目当然可观，难怪李斛在这里用一个“皆”字而一言以蔽之。应该指出的是，这里的满汉席虽然是

4、为随同乾隆南巡的百官所食用，但在当时江浙的其它地方，也流行满汉席。不同的是，它不是供“六司百官食饮”，而是为“新亲上门，上司入境”而设，袁枚《随园食单》中说：“今官场之菜，……有满汉席之称……用之地新亲上门，上司入境”。从中国古代筵席史的角度来分析，这份“满汉席”菜单，其筵席格局和菜点构成，是在继承汉唐以来的珍食及筵席格局，并以清初江浙地区的汉族筵席和满洲筵席为主体脱衍而来的。首先，在用料上，它集中了当时社会公认的珍食于一席。举凡山珍海味，水陆珍馐，基本上应有尽有。其中，有在汉唐时即被称作“八珍”的熊掌、猩唇、豹胎、驼峰、果子狸等。猩唇早在战国时期即享有“肉之美者，猩猩之唇”的美誉(《吕氏春

5、秋·本味篇》)。唐代诗人李贺更有“郎食鲤鱼尾，与客猩猩唇。莫道襄阳道，绿浦归帆少”的诗句，说明猩唇在古代一直为人所珍视。至于驼峰，唐代诗人杜甫有这样的绝唱：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”反映了驼峰在唐代为宫廷美食的史实。燕窝、鱼翅、海参、鲨鱼皮等海味，远在明代已为大江南北筵席的主菜。例如燕窝，自明朝中叶以来，身份日高，叶梦珠《阅世编》记载：“燕窝菜，予幼时(明崇祯年间)每斤价银八钱，然犹不轻用。清顺治初，价亦不甚绝也。其后渐长，竟至每斤纹银四两，是非大宾严席，不轻用矣。”陆产中的鹿尾等，在古代既是汉族名食，又为满族及其先世

6、所崇尚。鹿尾，南北朝萧梁时的刘孝仪曾说：“邺中(今南京)鹿尾，乃酒肴之最。乾隆年间江浙的严文端公品味，以鹿尾为第一。”其次，在菜点构成上，这个由五份肴馔构成的满汉席，前三份具有浓郁的江浙风味。以南方盛产的珍珠菜、淡菜、鲥鱼、螃蟹和风猪等为主料制成的菜，在与《扬州画舫录》同时期的《随园食单》中均有详细记载，如珍珠菜，“制作与蕨菜同，上江新安所出。”由此可知其做法是：将珍珠菜择洗干净，再用鸡汤煨。淡菜的做法：“淡菜煨肉，加汤颇鲜。取肉去心，酒炒亦可。”风肉的制法：“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉搓，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之，夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水

7、亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹底至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。”果子狸：“鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”蘑菇煨鸡：“口蘑菇四两，开水泡开去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次。用菜油二两，泡透，加酒喷。将鸡斩块放锅肉，滚去沫，下甜酒、清酱，煨至八成熟，下蘑菇，再煨少顷，加笋、葱、椒起锅，