最爱柿子醋 ,生态、健康

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3、含任何非发酵外添加物质的酿造食醋。其最终产品应达到绿色或有机食品的相关指标要求。二、生态醋特征识别三要素原料+工艺+环境=生态食醋1、酿醋的原料与水能否能达到生态要求。2、酿醋的生产工艺能否能达到生态要求。3、酿醋的生产环境能否能达到生态要求。三、生态醋的产背景我国是个古老的食醋酿制和消费大国，具有数千年的酿醋历史和厚重的食醋文化积淀。全国出了影响力较大的四大名醋之外，每个地域还有自己的小地域名特醋种，是中华饮食文化不可或缺的重要组成部分。我国传统的优质食醋，绝大多数（如：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、天津独流醋、北京龙门米醋等）都是以固态发酵

4、工艺酿制成的。我国几千年流传下来的传统固态发酵制醋工艺，在发酵酿制过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产醋，这也是我国传统制醋工艺的主要特点之一。有史以来，以传统工艺酿制的食醋一直是我国餐厨上主要的调味品之一。然而，随着时代的变迁和自然环境的改变，在全球生态环境日益恶化的当今，由于各种现代工业以及地球过载的人类生活给大自然造成的污染，加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用，致使在传统制醋工艺制醋过程中所使用的稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。用这些污染原料来制成的醋

5、，不难想象还能有安全保证吗。众所周知，稻壳、谷壳、高粱壳等都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分，也是有害物质残留的直接载体，而这些糠壳类物质都是粮食加工过程中的抛弃物。然而，这些带有多种有害残留成分的粮食糠壳类物质，在我国传统的固态发酵食醋生产过程中却堂而皇之的被长期广泛的大量使用。另外，这些糠壳类纤维质填充料，在贮存过程中由于管理不当等原因，还极易受潮霉变污染，生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害成分或严重影响食醋品质的不良气味。所以，这些无任何营养价值的糠壳类纤维质填充辅料，也正是对我国食醋品质和食用安全影响最大的不良成分来源之一。因此，在

6、这种大环境下的迫使下，才催生了生态醋的问世。四、生态醋的酿造工艺1、原料的选择和处理⑴原料选择从广义上讲，一切含有一定数量可食用碳水化合物成分的物质都可以做为酿醋的原料使用。传统工艺上所用的各种米类、玉米、高粱、各种麦类、各种水果、浆果都可以作为酿制生态醋的原料。⑵质量选择z1b7e佛山丽情休闲会所www.0757liqing.com佛山丽情生态醋在原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜有皮或无皮粮食或果品做为原料，尤其禁止使用劣质原料。②原料处理z1b7e佛山丽情休闲会所www.0757liqing.c

7、om佛山丽情酿制米醋类的生态醋所用米（梗米、糯米、小米、黄米等）最好要现用现除皮，除特殊醋种所用原料米需要碾精白以外，一般产品除净外壳，按冷热水交替使用的方法淘洗浸泡，蒸饭按传统常规方法即可。②谷物类的生态醋z1b7e佛山丽情休闲会所www.0757liqing.com佛山丽情所用的原料（高粱、玉米、小麦、大麦等）在使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。2、发酵用曲的选择我国传统的优质固态发酵食醋，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方一些名优醋种多采用小曲（药曲

8、、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂的。近年来为了提高出醋率和降低生产成本，也有很多制醋企业采用麸曲（快曲）替代部分大曲混合使用（