欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:10515734
大小:160.50 KB
页数:4页
时间:2018-07-07
《厨艺界——名厨们的的“四季”菜谱》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、厨艺界——厨师们的的“四季”菜谱春天来了。在春天,人们吐故纳新,调换衣装,更换新的时令口味。在中国,四季分明,有更多的季节美景可以尽览,更有不同的四季美味可以尽享。原来来自不同世界的人们对季节更换有这样的看法。美味在诱惑着我们的味蕾,浓郁的气息在空气中广泛地散布——名厨们即将亲手烹饪、调味,献呈这道道春季大菜。如果先撇开即将登场的佳馔不谈,在脑际,这个季节首先令你浮想的意象是什么?如果用一曲音乐、一幅画、一首诗歌,或是一味菜肴的绕梁余味来形容春天,那是什么景象呢?这幅画当属波提切利的《春》,阳光裹挟着冬季之后的温暖,穿透森林树叶的缝隙,倾洒在春之神、花之神和美之神曼妙的
2、身躯上,在女神们各具形态的身姿中,你可以领略盎然勃发的萌动生机。事实上,有关春天的美妙旋律,炫目颜彩,以及令人回味的诗文,都可以在厨师们年度复归的精湛手艺中找到。在厨师们手中,春季的食材,不论是时令蔬菜,还是应季河鲜,都被像音符、颜料和字符一样,统统地在厨房里经过精心的秘制烹饪,呈上餐盘,随着一桌春天的气息展现在客人面前。一位优秀的厨师,如同一位君临在后厨的王者,如同一位手执指挥棒的艺术家,娴熟地指令各色食材——这些连接着人们的胃和土地的精灵——通过各种不知名的魔法呈现到盘盏中。上海的新生代厨师邵庆宏先生,擅长在中餐和西餐之间寻找突破的路径;他告诉我说,春季最多烹饪的食
3、材,是时令素菜,如春笋,或是点缀配菜的香椿苗,或者河鲜、河虾,此季以河鱼入汤,美味营养且滋补。而西餐中的松露,虽以冬季为最佳,春季亦可食用,在新近的一次松露晚宴中,他就配上一道中西手法合并的菜肴:松露配上中式家常的葱花炒蛋——温度过高或过低都不利于松露香气的挥发,以中式家常菜葱花炒蛋的热度发散松露的醇香,恰到好处。http://www.scby.cn餐桌上的美味就是这样做出来的在很多时候,当你发现一道精美的菜式呈现时,在垂涎之余,也不忍举箸破坏这道菜的美。写到这里,我好像一下子明白为什么许多餐厅要拿出硕大无朋的盘子来上菜——让这道菜色的美淹没你的视线。亚里士多德说,人有
4、五种感官:视觉、味觉、触觉、听觉、嗅觉。厨师们可以用食材的天然颜色来展示一幅画,占据你的视觉;以各种荤素的天然味道配上汤汁、调料混合诱惑你的味觉;以香料搭配空气的气息引诱你的嗅觉…这个过程好像已经和赋诗、作画、谱曲一样带有神秘色彩了。http://www.scby.cn生活似菜——需要足够的调料而对厨师们来说,仍有遗憾在里面。他们无法让菜品像乐曲、画作,或是诗文一样凝固、留存下来——餐桌上的作品,生命总是短暂的。当你面对一盘佳馔的时候,你体验它的唯一选择就是吃掉它,迅速和残忍地破坏它的美,然后让这种充盈味蕾、鼻翼和视觉的混合体验,短暂地存留在胃中,长久地保存在记忆里。当
5、这种美一旦被创立,就已经决定了它的结束——它的创立是以被消耗作为前提和代价的。然而这种占据多重感官的美感又被长久地保留在人们的联想力中,想想你最美妙的一场欢宴,或是多年没有品尝的家乡风味,我敢打赌你会不由自主地舔舔舌头,吞咽口水。这就是厨师的宿命,他们的创造力、想象力和才华,在方寸灶台中凝结,他们的角色就是幕后英雄,他们的作品像昙花一样短暂,但是他们所创造的美味一定让你牵肠挂肚,经久不能忘怀。他们无法像登台的演奏者那样接受鲜花和掌声,或者画作和诗文的作者被热心的观众读者按图索骥找到,当每一位食客长久地回味一次盛宴,一顿美味的时候,甚至无从知道那位躲在幕后的缔造者是谁;他
6、们只能通过他们的作品——菜品——同时也是他们的道具和演员,来接受人们的注目礼。他们既谦恭,又充满巨大的内心的骄傲,菜被吃光,就是他们想象中的鲜花和掌声;在那个时候,比食客更心满意足的,一定是一位在背后默默微笑的厨师。所以我们决计把厨师们从幕后推向前台——当人们尽情享受春天的惬意,在推杯换盏间体验生活之美的时候,不要忘记把你们的喝彩献给这些默默无声,在餐厅后面的世界里创造了春季食谱的厨师们。
此文档下载收益归作者所有