低糖芒果果脯加工工艺研究食品专业大学学位论文.doc

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1、-低糖芒果果脯加工工艺研究+3332【摘要】为了优化果脯的加工工艺,本文以芒果为实验材料,研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响;实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。(2)不同糖浓度配比对果脯品质的影响;实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。(3)不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响,并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响;实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果;低糖;果脯-低糖芒果果脯

2、加工工艺研究目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………2.1材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3工艺流程与操作要点…………………………………………2.4海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………2.8真空度

3、渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2.10理化指标……………………………………………………2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2糖浓度实验结果………………………………………………3.3芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5真空渗糖工艺参数的优化…………………

4、…………………3.6理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………-低糖芒果果脯加工工艺研究1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品,有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高,故以甜为主,果品本身的果味不显著。本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于60%的低糖果脯的生产方法。特点是增加

5、了减压渗胶工序,使果胚保形性好,提高出脯率,减少了糖的用量,缩短了生产周期,降低了生产成本。我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右,改善了风味,提高了品质,当时在国内外得到了好评。进入20世纪90年代以来,国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用,为低糖果脯的生产开辟了新的途经。-低糖

6、芒果果脯加工工艺研究2.材料与方法2.1试验材料与试剂原料:芒果(品种:大台农),购自市超市试剂:海藻糖、蔗糖、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、抗坏血酸、蒸馏水。2.2主要仪器与设备BL-200电子天平、101-2电热恒温鼓风干燥箱、722可见分光光度计、SPX-25-Z型生化培养箱、LS-B50L立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。TGL-A高速离心计2.3测定方法水分测定:采用直接干燥法(GB/T5009.3-2010)还原糖测定:菲林试剂法总糖测定:手持糖量计产品得率产品得率=成品质量/渗糖前果肉质量X100/%褐变度

7、的测定:参照黄伟坤[17]将样品充分研细,称取5.0g,用水定容至50ml,静止2h后,取测定样5ml,再加入95%的乙醇5ml,用5000r/min离心机离心15min,用可见分光光度计在420nm处测定吸光度,用吸光度的大小直接表示褐变度。2.4芒果浆的制备工艺流程及操作要点芒果→清洗→去皮、去核、切分→热烫→护色、硬化→漂洗→热烫→浸糖→干燥(回湿)→杀菌→真空包装→检测→成品→贮藏-低糖芒果果脯加工工艺研究操作要点(1)原料:选七八成熟的黄皮芒,果实饱满,果肉未变软、肉质厚实。无斑疤、虫害果。清洗后去皮、去核,然后切成均匀

8、的块状。(2)护色、硬化:将芒果块浸入一定浓度的护色、硬化剂溶液中,20min~25min,于60摄氏度到65摄氏度条件下烘烤至不粘手,比较成品色泽。(3)漂洗、热烫:将护色、硬化处理好的芒果条块用流动清水充分洗净,以除去表面剩余的亚硫酸,晾干。然

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