樱桃酒在国内的发展状况文献综述

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1、樱桃酒在国内的发展状况岑道利（烟台大学文经学院山东烟台264000）摘要：主要阐述樱桃酒特点和价值，酿造樱桃酒的工艺流程，樱桃酒在国内的一些研究状况。关键词：樱桃酒;工艺流程;价值Kirschwasser developmentstatusin domesticdevelopmentof cherry wine in thedomesticsituationDaoliCenWwnjingcollege,YantaiUniversityShandongYantai264000Abstract：MainlyexpoundsThevalueandCharacter

2、isticsoftheCherrywine.Thetechnologicalprocessofbrewingcherrywine.CherrywineinsomedomesticresearchstatusKeywords:Cherrywine;Technologicalprocess;Value樱桃酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。与白酒、啤酒等其他酒类相比，樱桃酒的营养价值更高，樱桃酒酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。樱桃酒含有丰富的花青素、花色素等，其抗氧化活性比维生素E高，用于治疗心血管疾病及一些慢性

3、疾病。酒中的花色素苷和矢车菊素具有抗氧化和抗炎活性，其中矢车菊素是阿司匹林抗发炎性酶效力的10倍。樱桃酒富含花色苷、p-香豆酸、没食子酸、紫苏醇和褪黑激素天然保健功能成分，具有显著的抗病保健功效。樱桃酒所含蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等较高，常饮樱桃酒能使面部皮肤红润、嫩白、细腻、光泽，去皱消斑，防衰抗老。长期面对电脑工作的人常常会有头痛、肌肉酸痛等毛病，多饮些樱桃酒也可以缓解或消除这些症状，达到明目，消除眼疲劳的效果。樱桃酒含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2及铁、钾、镁、锌等矿物元素，可补充体内对铁元素量的需求，促进血红蛋白再生，可防治缺铁性贫

4、血。樱桃酒中富含一种化学物质，有效地降低糖尿病患者体内的血糖含量。樱桃酒有抑制癌细胞和肉瘤的作用，是一种大有希望的新型抗癌食物。樱桃酒酒中虽然含有酒精，但含量与白酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度，适当饮用樱桃酒对健康是有好处的。樱桃酒具有重大的价值，因此对樱桃酒的研究具有重大的意义。在国内研究樱桃酒也具有很大的前景。1、工艺流程CO2焦亚硫酸钾果胶酶↓↓鲜樱桃→挑选→水洗→浸渍→破碎压榨→原汁→成分调整→主发酵→分离→陈酿→倒罐→↑活化↑干酵母澄清→过滤→调配→冷冻→精滤→灌装→热处理→成品酒↑清洗消毒←瓶盖、瓶子1.1挑选和清洗

5、挑选樱桃一般挑选无枝叶等杂物、无青果、饱满的果实、无腐烂变质。用清水冲洗去泥尘。1.2浸渍主要是通过CO2浸渍使樱桃果皮中的一些优质单宁和花色素转移到原汁里面，增加酒体的色泽和口感。1.3破碎压榨在破碎和压榨过程中，避免樱桃核破碎，1.4添加SO2和果胶酶处理SO2在酿造酒过程中抑制杂菌生长繁殖，降低PH值，保证发酵正常进行。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依托而沉降下来。冯志彬等[1]研究SO2添加量在50mg/L-100mg/L之间，发酵产生的果酒品质较好，果胶酶用量为100mg/L，可以提高出汁率

6、11.5％，且透光率最高、澄清效果好。孙雪梅等[2]研究在添加SO2约5h后再添加果胶酶可增强澄清效果和提高出汁率。1.5成分调整和主发酵调整初始含糖量为18％，糖量过低酵母菌发酵不起来，糖量过高，由于高浓度的糖具有较高的渗透压，反而使酵母菌的繁殖和代谢变慢，接种5%的活化后的干酵母发酵。温度控制在25℃，PH值调整在3.5左右。，主发酵时间为6天[3]。林巧等[4]樱桃果酒发酵动力学研究的研究酵母菌在接种后在24h-72h呈对数生长，因此在这段时间不断的加糖可以延长菌体的对数期，还可以通过控制加的糖量而达到我们需要的酒精度。1.6分离和陈酿利用酵母生长繁殖

7、过程中产生的CO2作用分离果汁与皮渣，然后用虹吸的方法吸取请汁进行密封陈酿。2、樱桃酒在国内的一些研究状况樱桃酒符合“限制高度酒,提倡低度酒,压缩粮食酒，发展水果酒”的政策。高海生等[5]研究了干红毛樱桃酒的酿造工艺"提出在果实破碎榨汁时加5%的白酒大曲，室温下处理6h，可使出汁率提高13.6%，用苹果酸一乙醇发酵的生物降酸法可降低毛樱桃汁的酸度，采用带皮渣发酵4d，然后分离皮渣继续发酵，并且控制发酵温度在15℃的低温发酵工艺，酿出的酒色香味较好。谢邦祥[6]对果渣混合发酵与纯清汁发酵酿制中华樱桃酒进行对比，发现纯清汁发酵的出汁率可达60%-65%，其果汁自

8、纯正，易操作，成本低，且出酒率比混渣发酵工艺提高5%