日式和风料理店发展模式

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1、日式和风料理店发展模式第一节个案分析─陶板屋一、公司简介王品集团于民国九十一年五月在台北复兴北路开启第一家「陶板屋新和风料理」，再度扩展台湾餐饮版图，以丰富精致的陶板料理套餐为主题产品的新和风料理，突破传统日式料理量少、昂贵的印象。营造沉稳现代感，重视口味，讲究亲切、轻松的气氛，以高品质、中价位的消费，让顾客享有最高级品质的套餐服务，开拓出中价位餐饮连锁市场。餐厅最大特色在于陶板的使用，具毛细孔的陶板经加热后，则可促使空气流通，不但可保留肉汁鲜美，还能维持食用温度，而陶板不若岩烧般高温，不但安全且温度保持更为持久。二、经营理

2、念与特色(一)经营理念〔诚实〕对人对事，以诚实为第一要务，对公司诚实、对同事诚实、对厂商诚实对客户诚实、对家人诚实。表现出诚实的态度是：既诚意又实在。〔群力〕群策群力，团队精神。确信1+1=9的正面连锁反应。确信在群体的激励之下，每一个人的潜能才能发挥到极致。〔创新〕创意无限，行事成熟而不守旧。敢于向传统挑战。不迷信、不陈腐。任何决定以科学数字作分析。〔满意〕凡事要让客户满意、让公司满意、让周围所有的人满意。当然，也要自我满意。但此非自满，而是自谦。(二)经营策略(1)行销策略、媒体策略正确：无形中依附台塑企业及王永庆先生的

3、传奇(2)市场定位明确：白领阶级套餐及价钱一致14(3)中常会成立：领导层从不松懈、群策群力，当找对一件事时，即想尽各种办法去达成。(4)低成本、高获利。(5)店长、主厨入股，员工每月分红。(6)凡事以顾客为中心，顾客第一、同仁第二、股东第三赢策略。(三)服务理念(1)服务人员面对每一位顾客必有的态度和礼仪：〔面笑〕顾客都是抱着一颗愉快的心情前来用餐，你的微笑很容易得到顾客共鸣，而使顾客及自己心情愉快。随时随地都要保持心情平和、愉快，将微笑永远挂在脸上。笑容是陶板屋一直以来最重要的部分，因为笑容是很容易让人感动，所以亲切的笑

4、容最能与顾客互动。〔嘴甜〕一句具体真诚的赞美，可以让对方深深的记得你。找出每一位顾客得赞美的地方，给予真诚的赞美。例如：衣着、发型、体态、气质、修养、言行举止、知识、见闻…等。话和赞美语是我们常用的语言，例如：生日快乐、小姐好漂亮…〔腰软〕将顾客以贵宾、好友相待，你一定会得到相同的回报。以谦逊的态度、优雅的肢体语言，表达你对顾客的尊崇，去感动每一位顾客。和缓的躬身是让顾客感受到你的谦逊和优雅，所以我们做到腰软的功力。〔脚手快〕行动是你内心深处真正的声音，也是让顾客了解你内心的意思，最快速的方法。用最高的敏感度，察觉顾客的需求

5、，并以最快的速度去满足他。顾客一定会对你的细心与专业，敬佩不已。有效率的行动是陶板屋非常讲求的原则，脚手快是表现我们的专业与对顾客的关心。〔眼色好〕眼观四面、耳听八方。五大感观都必须要注意到。你的感觉也是顾客会注意到的地方。眼光一扫就大略知道顾客需要些什么这…是服务业最难到达的境界。14(2)服务人员现场服务：1.主动服务：藉此时间与顾客建立友谊，切勿忙着走餐，而疏于对顾客服务。A.介绍陶板屋，菜色解说B.为顾客剔骨服务C.加麦茶D.掌控顾客最佳用餐节奏2.立即服务：A.顾客询问时B.指引方向时C.顾客有任何需要服务之征兆时

6、D.外带服务时3.特殊状况发生时A.顾客抱怨发生时B.其他突发状况发生时，例:停电、火灾…等在服务方面，则严格要求让顾客得到快速且周到的服务，为此，员工常保持随机出动状态，并且相互支援。从这方面可以看出对员工的培养训练。陶板屋指出，在教育训练过程中，店长与员工都要有一致的理念与文化，从制度与训练中培养最佳团队默契。(四)主要消费客群主客层分析年龄约25~45岁职业以白领上班族为主，如:家庭成员、商务聚餐收入以中收入（约每月25,000~50,000）为主消费特性l朋友30%、家庭聚餐30%、同事15%、约会10%、庆生7%、

7、商务3%l大都会→便利型60%、目的型40%次级城市→便利型40%、目的型60%14客层需求生理层面l提供好吃、料多，及颠覆传统日本料理的新和风主题套餐l温馨的日式现代风格心理层面l较沈稳、现代感的用餐环境l重视口味、讲究亲切〔表4-1消费客群表〕资料来源：本研究整理(五)产品全世界有四大主菜肴出菜节奏各有特色，以中国菜为例，以多又丰富着称，每道菜都是主菜，从头到尾皆以热闹取胜；日本出菜的节奏是一种循序渐进，从调配色、造型、触感、声音（咀嚼声）及器皿，无一不讲究，以达逐渐引人渐入佳境的效果。陶板屋的经营创新，不只是走平价路线

8、，更融合中、日式二种不同手法，调配出适合台湾消费者口味与用餐心情的西式进餐程序，藉以营造全新的用餐的乐趣。超人气招牌日式陶板陶板上盛装牛鱼羊等主菜，是他到日本考察后的神来之笔。现在竟也成为台湾的流行，如今陶板屋使用的陶板已改良至第二代，材质色泽透气性与保温性都再向上提升，陶板带引出另一种和