食品微生物检验习题参考答案

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1、食品微生物检验习题参考答案1、答:（1）干热灭菌法将包扎好的玻璃器皿摆入电热烘箱中，相互间要留有一定的空隙，以便空气流通。关紧箱门，打开排气孔，接上电源。待箱内空气排出到一定程度时，关闭上排气孔，加热至灭菌温度后，固定温度进行灭菌：160℃—165℃保持2小时。2小时后切断电源。待烘箱内温度自然降温冷却到60℃以下后，再开门取出玻璃器皿，避免由于温度突然下降而引起玻璃器皿碎裂。（2）高压蒸汽灭菌法关好排水阀门，放入纯净水或蒸馏水至标度。注意水量一定要加足，否则容易造成事故。将须要灭菌的器材、培养基等装入灭菌锅中，加盖密封。

2、旋紧螺旋时，先将每个螺旋旋转到一定程度（不要太紧），然后再旋紧相对的两个螺旋，以达到平衡旋紧，否则易造成漏气，达不到彻底灭菌的目的。通电加温，打开排气活门，排尽锅内的空气。通常当压力表指针升至5磅或0.05MPa时，打开排气活门放气，待压力表指针降至零点一小段时间后，再关闭活门。即活门冲出的全部是蒸汽时则表示彻底，此时可关闭排气活门，如果过早关闭活门，排气不彻底，也达不到彻底灭菌的目的。恒温灭菌:0.1MPa或15磅压力保持20～30分钟。压力表的指针上升时，锅内温度也逐渐升高，当压力表指针升至0.1MPa时或15磅时，锅

3、内温度相当于120℃～121℃（等于一个大气压），此时开始计算灭菌时间，控制热源，使处于0.1MPa或15磅压力保持20～30分钟，即能达到完全灭菌的目的，然后停止加温。当达到所需温度时开始计时，并在此温度下保持所需的时间。降温：自然降温或打开活门排汽降温。稍微打开一点排气活门，使锅内蒸汽缓慢排除，然后逐渐开大活门，气压徐徐下降，注意勿使排气过快，否则会使锅内的培养基沸腾而冲脱或沾染棉花塞，但排气太慢又使培养基在锅内，受高温处理时间过长，对培养基也是不利的。一般从排气到打开锅盖以10分钟左右为好。当锅内蒸汽完全排尽时即压力

4、表指针降到零时，要立即打开锅盖。取出灭菌物品：当锅内温度下降到60℃左右时器材或培养基。如培养基需制备固体斜面培养基时，则应趁热将试管斜放在桌上，上面盖上报纸以免落灰尘，冷却后便可收起。最后将高压灭菌器内的剩余水排出。观察灭菌效果。把灭菌培养基放入25℃温箱中，培养48小时观察灭菌效果。48小时后不见杂菌生出，便证明培养基已达到灭菌目的，可以使用。2、答：菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动

5、态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。3、答：因为营养琼脂温度若温度高于（46±1）℃，容易将验样中的菌烫死；若温度低于（46±1）℃，则营养琼脂会凝固，影响培养效果。4、答：革兰氏染色法一般包括初染、媒染、脱色、复染等四个步骤，具体操作方法是：　　1）涂片固定。　　2）草酸铵结晶紫染1分钟。　　3）自来水冲洗。　　4）加碘液覆盖涂面染3分钟。　　5）水洗，用吸水纸吸去水分。　　6）加95%酒精数滴，并轻

6、轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。　　7）蕃红梁色液（稀）染10秒钟后，自来水冲洗。干燥，镜检。染色的结果，革兰氏正反应菌体都呈紫色，负反应菌体都呈红色。5、答：因为乳糖胆盐发酵管中的成分有溴甲酚紫，中性时呈蓝紫色，酸性时呈黄色，如果颜色不变（呈蓝紫色），说明无产酸的大肠菌群；如果颜色变黄色，说明可能出现能分解乳糖产酸的大肠菌群；胆盐可以抑制其它细菌生长繁殖；看杜氏小管中是否有气体，判断是否为分解乳糖产酸产气的大肠菌群。6、答：检验的稀释乳糖发酵试验证实证验（EC肉汤发酵伊红美蓝培养基）革兰氏染色结果评定7、答：食品

7、中沙门氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1） 前增菌；（2）选择性增菌；（3） 选择性平板分离沙门氏菌；（4） 生化试验，鉴定到属；（5） 血清学分型鉴定。8、答：三糖铁琼脂斜面培养基含有1﹪乳糖及蔗糖与0.1﹪葡萄糖作为发酵基质，且以酚红作为酸碱指示剂，如培养基由橘红转为黄色，表示有糖类发酵。测试时使用接种针先穿刺至底部，而后于斜面作划线接种，经培养18-24小时后，依情况判断糖类之发酵情形。可能为沙门氏菌的反应结果为：（1）斜面碱性（红色-）底部呈黑色产气或不产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。因微生物优先分

8、解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因葡萄糖含量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱性反应，同时培养基中的蛋白质也随之利用而产碱，所以斜面表面为红色；三糖铁琼脂培养基中亦含有硫代硫酸钠作为产生硫化氢之基质，且含硫酸亚铁作为检测此无色产物之指示剂，经接种培养后，若微生物有硫化氢产生，会与亚铁离子作用生成不溶性硫