江苏省2015职业学校技能大赛餐厅服务类方案

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1、2015年江苏省职业学校技能大赛旅游服务类酒店服务(餐饮服务)项目实施方案一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛设餐饮服务一个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人竞赛项目。（二）竞赛内容及要求中、高职学生组、教师组均以国家职业标准《餐厅服务员》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。竞赛内容依据国家职业标准所规定的应知、应会等要求，包括理论知识、英语口语测试和操作技能（含仪表仪容）三个部分。理论知识竞赛：采取机考方式进行，时间为1小时。竞赛内容包括中餐服务知识、西餐服务知识、酒水饮品服务知识、菜肴知识及餐饮管理内容等。主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力。

2、理论知识指定用书为高等教育出版社2012年第三版《餐饮服务与管理》（主编樊平、李琦）、旅游教育出版社2012年版《餐饮服务与管理》（主编乐盈、姚源等）、2010年版《饭店餐饮管理》（主编陈增红）、2009年版《餐厅服务实训教程》（主编李晓东）。成绩占总分的10%。英语水平测试：主要考察选手的英语口语表达能力，每位选手需回答6道题，其中中译英、英译中、情景对话各2道。时间为3分钟。成绩占总分的10%。操作技能竞赛以现场操作方式进行。仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。中职学生组现场操作包括中餐服务技能（20分钟）和西餐服务技能（15分钟）两部分；高职学

3、生组和教师组完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放（20分钟）。成绩占总分的80%。【中餐服务部分】中职学生组：1．按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。2．操作时间20分钟（比赛结束前3分钟提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。3．选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备时间不准将物品装入托盘。准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。4．选手在裁判员宣布“比赛

4、开始”后开始操作。5．比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。7．除台布、装饰布、花瓶（花盆）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。8．餐巾准备时无任何折痕，展开摆放；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。9．在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。铺装饰布、台布时，可拉开主人位餐椅。10．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作每次扣1分。11．中餐宴会摆台标准（1）摆台的基本要求：餐具距离均匀，整齐、美观、清洁

5、大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。（2）餐具摆放参见中餐宴会摆台餐位图。（3）摆台的顺序和标准①铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布正面朝上，台面平整，下垂均等；台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。②骨碟定位：从主人位开始一次性定位摆放骨碟，骨碟边沿距桌边1.5厘米；每个骨碟之间的间隔相等；相对的骨碟与餐桌中心点三点成一直线；操作规范、手法卫生。③摆放味碟、汤碗和汤勺。味碟摆放在骨碟正上方1厘米处；汤碗摆放在味碟左方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与骨碟平行。汤碗与味碟横中线

6、相齐。④摆放筷架、不锈钢羹、筷子、牙签：筷架摆在骨碟右边，其横中线与汤碗、味碟中点在一条直线上；筷架左侧延长线与骨碟右侧相切。不锈钢羹、筷子摆放在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米；筷套正面朝上。牙签位于不锈钢羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与不锈钢羹齐平。⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方2厘米处。白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。⑥摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚下沿切点3厘

7、米；公勺、公筷置于公用筷架之上（公勺更靠近桌边），勺柄、筷子尾端朝右。先摆放杯花，再摆放公用餐具。⑦折餐巾花：折10种不同造型杯花；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面朝向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。⑧上花瓶（盆）、菜单（2份）和桌号牌：花瓶（盆）摆在台面正中；菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离