三和四美酱菜制作技艺

《三和四美酱菜制作技艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、三和四美酱菜制作技艺扬州位于长江下游，气候温和，土地肥沃，雨量充沛，春、夏、秋、冬四季分明。得天独厚的自然条件，为鲜瓜果蔬菜的生长提供了丰富的条件。同时也为酱、酱菜提供了原料保证。四季分明的湿润气候，又为酱制品酿造发酵提供了自然条件。扬州酱菜源于汉代。1980年，扬州西郊5号汉墓中发现了“酱曲”。唐代，鉴真将酱菜制作技艺传入日本。民国年间，扬州市区酱园达70多家，最有影响力的是三和、四美两家。历经公私合营、“文革”、企业改制，扬州市区酱业主体企业为扬州三和四美酱菜有限公司。三和四美酱菜选料严格，不仅讲究收购季节，还讲究品种、规格。尽

2、量选用质地好、新鲜而著名的瓜果蔬菜。它科学选择采摘时间，如采乳黄瓜必须是清晨，瓜上带花，每斤约在二十五条以上。三和四美酱菜工艺复杂，其工艺流程主要有：制曲、选料、腌制、切制、拔水、酱制、配卤。成品既保持瓜果蔬菜的清香味，又有浓郁的酱香味，甜咸适中，色泽明亮，外形美观，鲜、甜、脆、嫩，以其独特的扬州风味而享誉中外。扬州三和四美采用传统酱菜工艺，精益求精，一丝不苟。腌制时每隔十二小时翻缸一次，以保持酱菜的清脆和色泽。在酱制的10多天中，每天翻缸捺袋，使菜坯充分吸收酱中的营养及风味。三和四美制作酱菜讲究制曲天然、腌制适时、拔水到位、酱制有

3、序、卤汁纯净。关键技艺靠师傅口传心授，徒弟心领神会，拿捏准确。制曲、初酱、复酱时间视原材料种类、温度、湿度而定，凭经验通过目测、手触、鼻嗅、舌尝控制。稍一差池，即影响酱菜鲜度、嫩度。酱乳瓜、酱萝卜头、酱生姜、酱宝塔菜、酱香菜心、酱什锦菜等都是三和四美酱菜的代表作，曾有诗评价酱乳瓜为：“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间。此味非比寻常物，疑是仙品下人寰。”酱什锦菜集中体现了扬州酱菜鲜、甜、脆、嫩和色、香、味、形的特点，产品采用各种腌制好的蔬菜咸胚，改制成丁、丝、条、块、片、角等不同形状，利用蔬菜的天然颜色，互相搭配，互相衬托，呈现出红、黄

4、、黛、翠相间分明的自然美，造型美观，色彩鲜艳，酱香酯香浓郁，独具风味。酱萝卜头素有赛蜜枣的美誉，琥珀色，有晶莹感，并伴有浓郁的酱香气及萝卜香气，味鲜甜，大小均匀、整齐。酱生姜采用肥嫩的子姜加工酱制，产品色泽牙黄，有酯香气、姜香气。味鲜美，质柔脆。20世纪初以来，三和四美酱菜获巴拿马万国博览会金质奖、西湖博览会一等奖、江苏省农矿产品展览会褒章证书和奖章、北平铁路沿线物产交流会一等奖、国家质量奖（银牌奖）等。三和四美酱菜是历代酱菜技师勤劳、智慧的结晶，是传统文化和腌酱技艺相结合的典范。三和四美酱菜是在扬州市民腌菜技艺基础上的总结和升华，

5、具有精致性、民众性。科学性、雅俗共赏性。它坚持传统工艺，充分利用大自然的阳光露水，天然发酵；秘制卤汁。党和国家许多领导人、外国领导人对三和四美酱菜给予好评。三和四美酱菜形状自然，色彩和谐，具有审美价值、民俗价值、文化价值，成了扬州人传递亲情、友情、乡情的重要载体。目前，三和四美酱菜畅销国内各地，还远销日本、美国、菲律宾、新加坡、马来西亚和港澳地区，深受广大消费者的欢迎。