公共营养管理师认证考试大纲

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1、公共营养管理师公共营养管理师认证考试大纲第一部分说明一、本大纲根据《公共营养管理师岗位标准》相关内容编制。二、本大纲为公共营养管理师认证考试依据。三、本大纲知识点按照《公共营养管理师岗位标准》中《公共营养管理师职业素质描述方案》的体例编排。四、本大纲“了解”、“掌握”等术语的含义和与考试的对应关系见《公共营养管理师认证考试方案》。五、本大纲同一类知识可被不同的“岗位素质”规定为不同的掌握标准，考试时同一类知识按照本大纲不同的“岗位素质”规定的掌握标准确定考试难度。第二部分考试范围一、基础营养1、人体构成及食物的消化吸收了解：人体构成

2、、食物的消化吸收2、能量了解：能量来源、能量消耗掌握：能量单位、能量消耗测定、需要量及膳食参考摄入量、能量的食物来源3、蛋白质了解：蛋白质的组成和分类、蛋白质的生理功能、氨基酸、蛋白质的消化吸收及代谢、食物蛋白质的营养评价、蛋白质的互补作用、掌握：蛋白质需要量及膳食参考摄入量、蛋白质的营养状况评价、蛋白质的食物来源4、脂类了解：脂类的分类、脂肪的消化吸收、脂肪酸、磷脂及胆固醇中国商业企业管理协会教育工作委员会编制共6页第6页公共营养管理师掌握：脂类的生理功能、膳食参考摄入量及食物来源5、碳水化合物了解：碳水化合物的分类、碳水化合物的

3、代谢掌握：碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源6、常量元素掌握：钙、磷、镁、钾、钠、氯等常量元素7、微量元素掌握：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、氟、钴、锰等微量元素8、维生素了解：概述掌握：维生素、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、维生素B12、维生素C、胆碱、生物素9、水和膳食纤维掌握：水、膳食纤维10、膳食营养素参考摄入量了解：概述掌握：需要量与摄入量、膳食营养素参考摄入量（DRIs）、用膳食营养素参考摄入评价膳食、用膳食营养素参考摄入量计划膳食二、各类食品的营养1、植物性食物

4、的营养价值掌握：谷类、豆类及其制品、蔬菜类、水果类的主要营养成分和价值2、动物性食物的营养价值掌握：畜禽肉、蛋类及蛋制品、水产类、乳类及其制品的主要营养成分和价值3、调味品和其他食品的营养价值掌握：调味品及其营养价值、食用油脂、其他食品的主要营养成分和价值4、营养强化食品了解：概述、食物强化载体与强化剂的选择掌握：营养强化剂的用量依据、食品强化技术5、保健食品中国商业企业管理协会教育工作委员会编制共6页第6页公共营养管理师了解：发达国家保健食品的产生和发展、我国保健食品的历程、现状和发展、保健食品的常用功效成分掌握：保健食品的概念6

5、、转基因食品了解：转基因食品的特征、转基因食品与现有食品品种的特性比、转基因食品的安全性评价、转基因食品的管理现状、转基因食品的发展前景掌握：转基因食品的定义和分类7、食品新资源的开发了解：食品新资源的特点、蛋白质新资源、食用油料新资源、淀粉新资源、膳食纤维掌握：食品新资源定义三、人群的营养1、孕妇乳母营养与膳食掌握：孕妇营养与膳食、乳母营养与膳食2、婴幼儿营养与科学喂养掌握：婴儿营养与科学喂养、幼儿营养与膳食3、学龄前儿童营养与膳食了解：学龄前儿童的生理特点掌握：学龄前儿童的营养需要及参考摄入量、学龄前儿童的平衡膳食4、学龄儿童与

6、青少年的营养和膳食掌握：学龄儿童与青少年的营养需要、学龄儿童及青少年的膳食指南5、老年人营养与膳食掌握：老年人的生理特点、老年人营养需要与膳食、老年妇女常见疾病的营养防治6、特殊环境与特种作业人群营养与膳食掌握：高温环境人群营养与膳食、低温环境人群营养与膳食、高原环境人群的营养与膳食、接触电离辐射人员的营养与膳食、接触化学毒物人员的营养与膳食7、膳食结构与膳食指南了解：中国居民的膳食结构、膳食指南掌握：膳食结构概论、常见慢性病与特殊职业人群膳食指导8、营养调查与评价了解：膳食调查与评价、体格测量指标与评价、实验室检查和临床检查中国商

7、业企业管理协会教育工作委员会编制共6页第6页公共营养管理师9、营养配餐与食谱编制了解：概论掌握：营养食谱的编制四、食品污染和食品卫生1、食品污染及其预防掌握：生物性污染及其预防、化学性污染及其预防、物理性污染及其预防2、食物中毒及其预防了解：概述掌握：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、食物中毒的调查与处理3、各类食品的卫生要求掌握：植物性食品卫生要求、动物性食品卫生要求、冷饮食品、罐头食品的卫生要求五、食品加工与烹饪1、食品加工技术了解：食品保藏技术、食品保鲜技术、食品干燥技术、食品的浓缩技术、食品的微波与远红外加工技

8、术、食品的膨化技术、食品的生物工程技术、食品的超临界萃取分离技术、微胶囊造粒技术2、烹饪学了解：绪论、烹饪原料、烹饪原料的初加工、烹饪原料的初步熟处理、原料成形、热菜的烹调方法、冷菜的烹调方法、调味、烹饪与食物营养六、疾病的营养1、医