分子美食-科学与厨艺的碰撞

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1、分子美食:科学与厨艺的碰撞分子美食从何而来曾经有一位爱好烹饪的牛津大学物理学教授――尼古拉斯・柯蒂（NicholasKurti）说：“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道这种甜品为何这么好吃，是一件很可悲的事情。”后来，他和另一个同样爱好烹饪而且喜欢收集和研究“厨艺秘籍”的法国人――埃尔维・蒂斯（HervéThis）一起提出了一个新的学科――molecularandphysicalgastronomy，直译成中文就是“分子与物理美食学”，这是发生在1988年的事。后来，蒂斯把它简化成“molecu

2、largastronomy”，就是我们现在说的“分子美食学”。蒂斯一直坚持说“分子美食学”是一门科学，它是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，并由此研究美食烹饪秘籍背后的原理。而运用这些原理和技术创造出各种具有超凡体验的美食，则是另一个领域的事情，蒂斯称其为“molecularcooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。420多年来，分子美食在全世界都成为一种潮流，科学家和厨师通力合作，让食物超越了人们固有的认知和想象，带来视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激。分子厨艺主要运用了哪些技术

3、？分子美食究竟有哪些神奇之处呢？把液体变成丸子―球化技术去分子美食餐厅就餐，最经常吃到的一种菜品就是彩色的鱼子酱。看上去和鱼子酱没有区别，但是颜色是五彩缤纷，吃到嘴里，想不到却是各种水果的味道。这就是分子厨艺中很常用的一种手法，液体球化技术，也叫胶囊技术。球化技术是西班牙斗牛犬餐厅在2003年推出的烹饪方式，它是借助一定的辅助材料将液体凝胶化，能够做出不同类型及大小的球类物体，比如鱼子酱、鸡蛋、汤团、馄饨等等。球化技术所使用的一种重要的辅助材料是海藻胶，或称海藻酸盐，是从棕色海藻中提取的一种多糖结构成分。海藻胶

4、聚合物由两种单体――甘露糖醛酸和古洛糖醛酸组成，两种糖醛酸在分子中的比例变化以及位置不同，会直接导致海藻酸的黏性、胶凝性、离子选择性等产生差异。海藻酸盐能和许多高价的阳离子（镁除外）产生化学反应，从而改变海藻酸盐溶液的流体性和胶凝性，钙是最常用的一种多价阳离子。正是利用海藻酸盐和钙离子发生胶凝反应的这一特性，分子美食家们创造出了众多有创意的美食。球化技术可以分为两种4，即正向和反向。正向就是将海藻胶溶入果汁或蔬菜汁，然后用针管滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，就像一颗颗的鱼子

5、一样。反向的做法是将含钙质的果汁或蔬菜汁，略微冰冻成球，再放入海藻胶溶液中，冰冻球的表面会形成胶质，而里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态。这种方法做出来的球体会比较大，像蛋黄或者汤圆一样。比如�果胶囊，看上去像生蛋黄一样，吃起来外层是胶质的膜，里面是香浓的�果汁，口感十分独特。堪比实验室的厨房―各种分子厨艺球化技术是非常常用的一种分子烹饪的手法，除此之外，还有很多种技术，都是利用一些化学和物理原理来处理食材，以获得一种特别的口感与新鲜的体验。分子美食并非遥不可及虽然分子美食一直以高大上的面目出现，但是它

6、并非那么遥不可及，我们中国人在2000多年之前就在制作分子美食了。比如中国的传统美食豆腐，产生于西汉时期，它就是人们通过化学、物理的方法，改变食材的分子结构创造出的美食，其原理和我们说的分子厨艺完全是一致的。而小孩喜欢的棉花糖也属于分子美食的范畴，它是通过机器设备的离心技术，将颗粒糖的分子结构重新排列，但糖的成分没有变，味道也没有改变。这些手法，都是现代分子美食常用的。4现如今，分子美食这一“新鲜”吃法，在国内很多餐厅还是有点“吃不开”。一是它主要流行于时尚餐厅、高端会所及高星级酒店，不为一般消费者所熟悉。二是

7、人们对分子美食的认识还比较片面，制作分子美食所需要的设备器具和原料都较为昂贵，普及得比较慢。不过已经有越来越多的人开始对分子美食感兴趣了，或许在未来，这种有点“奇葩”的美食会带给更多普通消费者新奇的体验。（科学顾问/李颖婷责任编辑/冷林蔚）4