白葡萄酒酿造工艺概述

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1、白葡萄酒的酿造摘要：葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。关键词：白葡萄酒工艺果汁分离澄清发酵防氧化1．1白葡萄酒酿造工艺概述白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。其工艺

2、流程如下；白葡萄或红皮白肉葡萄分选破碎（果汁分离）压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地二氧化硫白葡萄汁低温澄清沉淀发酵蒸馏皮渣白兰地酵母控温发酵换桶干白葡萄原酒陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地调配二氧化硫澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地冷处理过滤除菌包装干白葡萄酒白葡萄酒按其含糖量的多少，可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。下表为干白葡萄酒感官指标。项目要求色泽香气口味典型性近似无色，微黄带绿，浅簧，禾杆黄，金黄色具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香具有幽雅、爽悦及新鲜、悦人的果香味与协调的口味具有本类型酒的典型性在白葡萄酒的酿制过程

3、中，应严格把握下表的几个技术环节：技术环节优点选用优良酿酒葡萄酒品种，利用当地的自然条件优势，逐渐形成葡萄原料基地化、基地良种化、良种区域化为酿制独具风格的优质白葡萄酒提供基础提高酿酒专用设备的先进性，保障工艺条件的实施，例如在果汁分离方面应用果汁分离机、螺旋式连续压榨机、双压板压榨机、气囊式压榨机等，机械设备朝自动化、现代化发展快速分离皮渣，防止果汁氧化发酵前，果汁进行低温澄清处理，如二氧化硫静置法、果胶酶分解法、皂土澄清法、机械离心法、低温过滤法等提高酒的质量，口味纯正细腻发酵工艺中采用低温发酵法，采用多种降温方法，将发酵

4、品温控制在16～18℃防止氧化，保持果香添加人工酵母或活性干酵母，以适应低温发酵，使其能按工艺要求正常进行增加酒的芳香，提高酒质增强酒的稳定性在酒的陈酿或后加工时，进行酒质净化处理，如采用澄清剂、低温冷冻和过滤相结合的方法，以提高酒的澄清度在白葡萄酒的酿造过程中应采用防氧、隔氧的有效措施，如添加适量的二氧化硫、充氮气隔氧储存、充氮气装瓶隔菌过滤、无菌装瓶等措施保持原果香和新鲜感白葡萄酒装瓶后进行瓶储，多采用地下室恒温储存6个月以上增加酒香、酒体协调、典型性突出1．2果汁分离　　白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采

5、用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种；螺旋式连续压榨机分离果汁，气囊式压榨机分离果汁，果汁分离机分离果汁，双压板（单压板）压榨机分离果汁。葡萄破碎后经淋汁取得自流汁，即从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。再经压榨取得压榨汁，为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁，取汁量如下表。自流汁和压榨汁质量不同，应分别存放，作用不同也如下表。汁别按总出汁量100％按压榨出汁率为75％用途自流汁60～7045～

6、52酿制高级葡萄酒一次榨汁25～3518～26单独发酵或自流汁混合二次榨汁5～104～7发酵后作调配用1．3果汁澄清　　果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异杂味。为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用一下方法。将破碎压榨所得的果汁澄清，使悬浮在其中的杂质沉淀；1．3．1二氧化碳静置澄清采用添加适量的二氧化碳来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。在澄清过程中二氧化碳主要起三个作用，即可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；对葡萄皮上野生的酵母、细菌、

7、霉菌等微生物起到抑制、杀菌作用；葡萄汁中游离二氧化碳的存在，可以防止葡萄汁被氧化。根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降止15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。1.3.2果胶法果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，是葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强称钱效果，同时也加快过滤速度，提高出汁率。果胶酶是一种复合酶，按其

8、对果胶底物的作用可分为四类，即果胶聚半乳糖酸酶（澄清果汁是起主要作用的酶，可使果胶黏度下降）、聚甲基半乳糖酸酶、果胶甲酯水解酶（使果胶中的甲酯水解成果胶酸）、原果胶酶（使不溶性果胶变成可溶性果胶）。果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压