龙须菜海凉粉制作工艺的研究

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1、龙须菜海凉粉制作工艺的研究0前言0.1龙须菜的属性及主要营养活性功能江蓠属植物是一种常见的海洋植物，属于红藻门(Rhodophyta)杉藻目(Gigartinales)江蓠科(Gracilariaceae)。含有丰富的蛋白质，纤维素，矿物质，较低的脂肪、热量、微量元素和维生素，此外，江蓠中还含有丰富的不饱和酸。因为江蓠营养成分的组成特点，所以江蓠具有降低血压、使平滑肌的收缩性能增强、扩张血管、有助于防止动脉粥样硬化等功效。龙须菜(Gracilarialemaneiformis)是一种典型的江蓠属植物代表，具有独特的风味和多样

2、的营养价值。龙须菜不仅具有江蓠属植物的普遍特征，而且龙须菜中含有一种特殊的硫酸盐酸性多糖［1］，具有抗凝、抗氧化、抗病毒、抗炎、降血脂、抗菌和抗肿瘤活性的作用，同时还有潜在的免疫调节活性。这在海洋植物中具有较高的营养价值。在中国，龙须菜主要分布在山东、辽宁、浙江、江苏、福建等沿海地区。从20世纪80年代起，我国就开始人工栽培龙须菜。因为它不仅可以在近海养殖也可以在深海养殖，所以产量较大，是一种较常见的海洋经济植物［2］。0.2龙须菜的主要用途龙须菜作为原料，主要集中于琼胶的生产。琼胶是一种特殊的碳水化合物，属于天然的高分子型

3、化合物，主要成分是中性琼胶糖(琼胶素，agarose)以及带电荷的琼胶酯(aropectin)两部分。存在于红藻族的某些海洋植物的细胞壁中，比如江蓠属、石花菜属，化学本质是多糖。其结构中含有以α（1→3）和β（1→4）键相互连结的22龙须菜海凉粉制作工艺的研究D-半乳糖线性大分子和其中糖苷上取代的各种硫酸盐[1-4]。琼胶具有良好的加工特性（溶液具有胶凝性，凝胶状态下稳定性好），因此在食品、生物化学、微生物学领域都有广泛的应用，而在食品中可用作添加剂。如：在糖果工业中可以用琼胶作为糖衣的稳定剂，可以有效地增强糖衣粘度，加快凝

4、胶凝固的速度同时可以增加凝胶的柔韧性，减少糖衣表面的缺陷以及裂纹。琼胶在这些应用中一般会与其他植物凝胶比如槐豆胶与瓜尔豆胶等混合使用。琼胶在饼干、面包等食品的制作中，可用作膨松剂或者食品填充剂。因为琼胶在人体内难以被消化吸收，基本不被利用所以可以用琼胶来代替淀粉用于麦片糊或餐后点心的制作。调节琼胶的添加量到适宜浓度可以用来做保鲜剂，如当琼胶浓度在0.1%到1.0%时，可在面包和蛋糕中发挥保鲜剂的作用［3］。龙须菜除了用于琼胶的生产外，在食品上还可以作为主要原料生产龙须菜即食风味食品［4］。0.3关于龙须菜的研究现状关于龙须菜

5、的研究报道大部分的是关于龙须菜琼胶的提取方法、生产出的琼胶的性能特征和生产琼胶的产率。龙须菜琼胶的提取方法一般有高压锅提取法（定量地称取5.00g左右干龙须菜,加200mL的NaOH溶液放在恒温水浴中加热并用碱处理2h。4层纱布进行过滤,用蒸馏水3次洗涤，接着滴加0.1mol/L的盐酸进行中和直至pH6.5,去离子水清洗2次。将被清洗的龙须菜置于锥形瓶里,加入300mL蒸馏水,用棉花塞将瓶口塞住，放于高压锅里,调整温度在120～125℃范围内，蒸煮2h。降温后,将提取物用8层的纱布进行过滤,然后在滤渣中加150mL的蒸馏水,

6、相同条件下蒸煮1h，过滤后合并两次的滤液。滤液最后用冻-融的方式除水后冷冻干燥。）、沸水冷凝回流提取法（在盛有龙须菜的圆底烧瓶中加入300mL的蒸馏水,接着冷凝回流,在100℃下提取。其它步骤与高压锅法一致。）、微波辅助高压锅提取法（在用高压锅实行提取之前,先使用超声波清洗器或者微波炉来超声波或者微波处理,其余步骤与高压锅法相同。）、超声辅助高压锅提取法、微波提取法（提取时采用微波炉代替高压锅加热）和恒温水浴提取法等［5］。龙须菜生产的琼胶的物理性质与龙须菜的采集季节、生长的地域环境呈相关性。琼胶的物理性质又和化学性质息息相

7、关，会影响化学性质［6］。有关龙须菜的研究报道除了和生产琼胶及其生产的琼胶的性能相关以外，国外主要研究还集中在龙须菜中的活性成分。龙须菜中一种特殊的酸性多糖具有独特的生理活性。这种酸性多糖是一种硫酸盐酸性多糖，具有抗凝、抗氧化、抗病毒、抗炎、降血脂、抗菌和抗肿瘤活性的作用，同时还有潜在的免疫调节活性［1］。22龙须菜海凉粉制作工艺的研究龙须菜在食品工业上的研究还包括生产相关的即食食品以及对即食食品去腥工艺的研究。龙须菜生产出的龙须菜风味即食食品具有较强的腥味，可以用一定浓度的食品级氢氧化钠进行脱腥处理。通过添加调味剂等来对龙

8、须菜风味即食食品进行调味，优化其感官体验［4］。0.4海凉粉主要属性及市场现状海凉粉是山东青岛地区、辽宁大连地区的特色美食，市场需求量大，特别是春夏季的销量比较可观。在炎炎夏日，海凉粉是人们餐桌上一道普受欢迎的菜肴，其口感清新，爽口，嫩滑、解暑，在夏天非常受人们欢迎。普通的市场制作过程是将