澳门传统茶楼的文化图景以《澳门乡土茶事》为中心的考察

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1、２０１４年第２期民俗研究No．２，２０１４总第１１４期FolkloreStudiesSerialNo．１１４澳门传统茶楼的文化图景———以枟澳门乡土茶事枠为中心的考察王熹［摘要］澳门传统茶楼是饮茶与品尝各种风味食品的主要场所之一，体现出浓郁的本土及岭南地域文化特征，经营管理则继承和弘扬了中国传统茶文化的理念。而传统茶楼以人性化服务为宗旨和目的的经营模式，营造了适应社会大众口味的品饮环境和氛围，从而使之具有了开放性社会公共场所的功能。［关键词］澳门；茶楼文化；饮食习俗；岭南特色澳门不产茶叶，但从１６世纪中叶开埠直到１９世纪７０年代，却是中外茶叶贸易的重要港口。①澳门作为

2、岭南文化的特殊区域，其众多的传统茶楼、凉茶铺、茶餐厅以及酒楼等是人们饮茶、尤其是饮食的主要场所，虽然如今传统茶楼的黄金发展期已成为过去，却仍在影响着澳门的饮食文化生活。因此，将澳门传统茶楼作为研究个案②，复原其发展轨迹和文化图景，有助于加强对澳门昔日饮食生活和社会经济发展的认识。有鉴于此，本文以林发钦、吕志鹏主编的枟澳门乡土茶事枠一书所搜集提供的各种历史文献、口述资料、珍贵图片以及社会调查等为基础③，试对澳门传统茶楼的发展演变及其特点等做一简要梳理。一、富有地域文化及时代特色的澳门茶楼图景澳门的饮茶品茶风气盛行。这一风气不仅受岭南传统饮食风俗及中国茶文化的长期影响，而

3、且融入了中西多元文化交融共存的新元素，形成了具有澳门本土特色的饮茶风尚。具体而论，澳［作者简介］王熹，澳门理工学院成人教育及特别计划中心客座副教授（澳门９９９０７８）。①据１８６７年粤海关年度贸易报告中有关粤澳贸易史料的记载，１８７１－１８７２年，澳门在茶叶出口贸易方面具有很强竞争力，该报告称：“澳门是茶叶出口的一个强有力的竞争者，仅从澳门用洋船运到香港的茶叶：１８７１年约有１４５５１担，平均值３９２８７７７元；１８７２年约２４９２７担，平均值６８６７３０元。上述数量加上从澳门用远洋船直接运往欧洲的数量：１８７１年约１９２９９，约值４４３８７７元；１８７２年约２１９２

4、７担，约值５０４３２１元。”广东省档案馆编：枟广东澳门档案史料选编枠，中国档案出版社，１９９９年，第２１５页。②由枟中华民俗大全·澳门卷枠编辑委员会出版的枟澳门民俗大全枠（２００３年）一书，对澳门的民俗作了较为系统的论述，是当下有关澳门民俗的权威著述。该书第３章“饮食民俗”，包括澳门的一般饮食习惯、华人节庆食品、特色小食、土生葡人的饮食习俗、饮食卫生习惯及澳门的食肆食品等诸方面内容，却唯独对澳门传统茶楼的饮食内容缺乏记载，不能不说是一件憾事。③有关澳门传统茶楼及其茶事的资料零散而匮乏，给研究造成了巨大困难，而由澳门民政总署与澳门历史学会联合开展研究的几十人团队，在林发

5、钦和吕志鹏两先生的带领下，经过几年的时间，通过对茶楼当事人或后人及街坊的口述历史和遗存茶楼的社会调查，搜集整理了澳门本土及邻近地区的相关文献和图片资料，最终出版了他们的初期成果枟澳门乡土茶事枠一书，对澳门本土茶事作了系统整理和研究。本文即主要以其中的相关记载为主要资料而展开相关探讨，下面不再一一注释。在此，谨向所有参与调查并写作文稿的相关人员表示崇高敬意和谢忱。澳门传统茶楼的文化图景———以枟澳门乡土茶事枠为中心的考察１１５门传统茶楼以其规模大小、区位优势、建筑风格、装饰环境以及与现实生活的密切关系，呈现出澳门传统饮茶文化的别样特点。首先，澳门传统茶楼均有较长的营业

6、历史，虽然有的茶楼后来易人或易名经营，有的在２０世纪末年结业，但茶楼却一直伴随澳门人的社会生活，如影随形。如南来茶楼开业于光绪初年，营业３０年后转为远来茶楼，其接办者为远栈肉食店东主、同善堂值理郑昌荣，后由郑树宗继续营业。郑昌荣的祖辈曾在香港创建了专营肉食的远栈肉食店，颇有名气，２０世纪２０年代移居澳门，经营具有典型粤式风格的远来茶楼达７４年之久。六国饭店的前身为得心茶楼，从１９３８年开业至１９９０年结业，经营达５２年。冠男茶楼创办于１９５３年，其前身是金龙茶室，先由廖北先生独资经营，１９６２年改由李彦硕主理，并由香港的“冠海”和“得男”两集团联号经营，故取名为“冠男

7、茶楼”，至１９９６年结业，先后营业达４３年。龙华茶楼创业于１９６３年，是何逢及何明德父子经营的传统粤式茶楼，有５０年历史，其风格与香港的莲香茶楼相似，至今仍在营业。大龙凤茶楼的前身为得来茶楼，从１９３１年开始由陈永廉主理，到２０世纪６０～７０年代，改由陈友等人承接其业后，易名为大龙凤茶楼，历经沧桑岁月，现由陈友之女陈慕莲继续经营。可见，澳门传统茶楼虽然名称各异，但彼此之间或多或少都有渊源或业缘关系，其创办或经营者不是本地人就是邻埠较有资本实力的香港人，虽然茶楼易人或易名的现象时有发生，然而经营传统茶楼者却不乏其人，代代相续。其次，澳门传统茶楼众多，密