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1、第23卷第2期Vol.23,No.22007年3月Mar.,2007冷冻处理对果蔬的影响及其应用Themipactandapplicationoffreezeprocessonfruitandvegetable11,211郭卫芸杜冰程燕锋杨公明11,211GUOWei-yunDUBingCHENGYan-fengYANGGong-ming(1.华南农业大学食品学院,广东广州510640;2.仲恺农业技术学院食品系,广东广州510225)(1.CollegeofFoodScience,SouthChinaAgricultureUniversi
2、ty,Guangzhou,Guangdong510640,China;2.FoodDepartment,ZhongkaiUniversityofAgricultureandTechnology,Guangzhou,Guangdong510225,China)[2]摘要:讨论了冷冻处理对果蔬中蛋白质、糖分、维生素等营养用有重要意义。文章讨论了冷冻处理对果蔬营养物质、颜成分以及颜色、风味、微观结构等方面的影响,阐述了其在果色、风味、细胞结构等方面的影响,阐述了其在果蔬,尤其是蔬产业中,尤其是热敏类成分含量较高果品的榨汁、浓缩等热敏类成分含量较高
3、的果品的榨汁、浓缩等工艺中的应用现工艺中的应用现状及前景,强调了冷冻处理在果蔬产业中的状及前景。应用依然存在很大的挖掘空间。关键词:果蔬;冷冻处理;生理特性;应用1冷冻处理对果蔬生理特性的影响Abstract:Thechangesaboutuniversalitynutritionincludeproteins,sug-1.1对营养物质的影响ars,vitaminsandcolor,textureetc.wereanalyzed,andtheapplicationactualityanddevelopmentofFreezeProcesso
4、nFruitandVegetablewere在冷冻的环境下,果蔬的生命活动受到抑制,对营养成elaboratedinthispaper.Theauthordeemedthattherewasstillalongway分的消耗也较小,环境温度越低,这种消耗也就越小。这是infreezingfieldneedsustogo.由于果蔬中的有机物质的化学反应速度与温度成正相关,同Keywords:Fruitandvegetable;Freezeprocess;Physiologicalcharacter-istic;Application时在温度较
5、低的条件下,酶的活性也受到不同程度抑制。1.1.1对蛋白质、脂肪、碳水化合物的影响动物性蛋白在冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下,冷冻条件下变性程度较大,而植物性蛋白变化较小;脂肪的使其得到加工或保藏的工艺方式。冷冻处理对果蔬生理特氧化在冷冻状态下依然进行。陈骄熠、吴谋成把甜玉米性有着较大影响。首先,随着温度的降低,果蔬的呼吸作用、-70e下速冻后在-18e保藏30d后发现:脂肪在冷冻过氧化速度等减慢,营养物质的损失速度减慢,果蔬的保藏期程中仍然会有分解,这说明在冻藏及解冻过程中氧化聚合和得以延长。其次,在冷冻过程中,由于冰晶体
6、的生长所造成水解反应仍然在缓慢进行,且水解反应比氧化聚合反应的机械作用,使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害,加剧[3]强。E.J.Noh等利用经过冷冻处理后的大豆加工豆腐,结[1]了果蔬细胞汁液的溶出。冷冻的这种作用,一方面在果蔬果发现:豆腐的硬度、弹性、咀嚼性等指标均优于对照,风味保藏过程中造成了果蔬产品的质变,另一方面,如果配合适和口感等感观指标也有改善,说明冷冻处理对大豆的蛋白质当的解冻工艺,可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应[5]有较大影响。用效果;另外,利用冷冻后分离冰晶的方法,可以得到营养成果品中糖分的含量较高,是重要的营
7、养成分以及果品风分保存更为完全的果蔬浓缩汁,而且这种方法比热力浓缩能味成分的重要组成物质。Ziena在酸橙汁5e和-20e保藏耗更小。分析冷冻过程中果蔬生物特性以及理化特性的变试验中发现:总糖含量下降的趋势明显,还原糖的含量上升,化,总结其影响趋势,对于扩大冷冻处理在果蔬加工中的应[4]且在5e冷藏过程中这些变化趋势尤为突出。吴锦铸等[6]在荔枝原汁6个月的保藏试验中也得到相似的结论。作者简介:郭卫芸(1981-),男,华南农业大学食品学院在读研究生。1.1.2对维生素的影响VC在果品中含量较为丰富,是维E-mai:lgwy2002@126
8、.com持人体健康功能的重要营养元素,也是保藏过程中最不容通讯作者:杨公明收稿日期:2006-12-13易保留的物质之一。Ziena在酸橙汁的保藏试验发现:冷藏118专论与综述2
