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时间:2018-04-09
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1、谷类食物的营养价值谷类食物包括大米、小麦、大麦,以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源,(我国居民膳食中约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类)还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。一、谷类的结构和营养素分布:各种谷粒都有相似的结构,都是由谷皮(谷壳)、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。1、谷皮----谷皮是种子的最外层,又称谷壳,主要由纤维素、半纤维素等组成,含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐,不含淀粉。2、糊粉层----含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐,此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时,易与
2、谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。3、胚乳----胚乳是谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。4、胚芽----胚芽位于谷粒的一端,含有丰富的蛋白质(包括一些酶类)、脂肪、纤维素、无机盐和维生素,尤其维生素B1和维生素E含量特别多。二、谷类的营养成分1、蛋白质:谷粒外层蛋白质含量高,随着加工精度的提高,蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸(主要存在于糊粉层中)含量更低。1、碳水化合物:谷类中碳水化合物量为70%~80%,其主要成分为淀粉,有少量纤维素等。2、脂肪:谷类脂肪含量一般很低,主要存在于糊粉层和胚芽中。3、矿物质:谷类
3、中矿物质含量为.5%~3%,大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙,谷类食物含铁少。4、维生素:谷类是膳食B族维生素,尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源,谷类一般不含维生素C。
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