天津商学院2009年研究生入学考试试题——食品化学

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1、专业：食品科学课程名称：食品化学813共3页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）1、结合水2、玻璃化相转变温度3、SFI4、美拉德反应5、蛋白质的功能特性6、基本味感二、填空题（每空1分，共20分）1、在冰点以上温度，提高食品的贮存温度，则该食品的水分活度值________。2、评价脂肪热加工稳定性的方法是___________。3、食品加工中易结晶的双糖是___和___________。4、巧克力生产中有调温工艺，其目的是_

2、__。5、果胶类物质在未成熟的果实中以___形式存在，在成熟的果实中以___________形式存在，在过熟的果实中以___________形式存在。6、丙二醛可来自反应。7、油脂自动氧化初始游离基的产生是由于的作用。8、与蛋白质表面性质相关的蛋白质的功能特性是___________、___________。9、发酵酸奶中的呈酸物质是。10、动物屠宰后肌肉的呈鲜成分是____，来自___________。专业：食品科学课程名称：食品化学813共3页第2页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。11、

3、淀粉在酸性条件下发生___和___________反应。12、谷物中参与淀粉老化的是___淀粉。13、在蔗糖溶液中加少许味精可以蔗糖的甜度，这称为___________。三、判断题（每题1分，共10分）1、将两种食品混放时，食品的水分会从高含水量的食品向低含水量的食品中迁移。（）2、能使氧化剂还原的糖称为还原糖，如葡萄糖。（）3、老化淀粉和生淀粉的结晶化程度相同，所以老化淀粉就是生淀粉。（）4、乳在浓缩过程中可能出现的砂粒状物质来自乳酪蛋白的聚集沉淀。（）5、在选择食物的煎炸用油时，应优先选择不干性油，如花生油

4、。（）6、在美拉德反应的终了阶段，才产生风味和色泽。（）7、蛋白质形成凝胶主要取决于Pr-Pr相互作用及蛋白质与水的相互作用。（）8、天然油脂中的反式脂肪酸的含量较低，加工食品中的反式脂肪酸主要来自油脂的酸败。（）9、绿色蔬菜加工过程中加入碱会美化颜色。10、中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的还原糖的反应活性更强。（）专业：食品科学课程名称：食品化学813共3页第3页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。四、问答题（共64分）1、为什么切开的马铃薯表面颜色会加深？如何抑制？（10分

5、）2、请简要说明美拉德反应机制、并具体说明抑制该反应的方法。（10分）3、你所了解的塑性脂肪在食品中的功能及与该脂肪组成、结构的关系。(10分）4、请说明绿色蔬菜加工中颜色改变的原因、机制。（10分）5、食品加工对蛋白质的质量和安全性有何影响？（10分）6、请说明调整和控制食品水分活度的原理和方法。（14分）五、综合能力题（20分）大豆油经过如下处理后下述指标发生什么变化（升高、不变、降低）？请说明原因。(A)加入少许脂肪酶、少量水在40℃处理1小时；(B)微量水存在下，180℃下加热2小时；(C)氢化处理。指

6、标为(a)消耗的0.1Mol/L的氢氧化钠的体积；(b)TBA值；(c)AOM值