调理品发展前景

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一、调理肉制品的范畴根据《调理肉制品加工技术规范》（NY/T2073-2011),调理肉制品是以畜禽肉为主要原料，绞制或切碎后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、成型等预调制加工过程，或经蒸煮、油炸等预加热工艺加工而成，需在冷藏(0~4℃）或冷冻（-18℃以下）条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。按加热工艺分为预调制调理肉制品和预加热调理肉制品两类；按贮藏方式分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品两类。——从广义上讲，只要“含较多肉原料”并进行“工业化预制”的预包装食品(有些冷藏调理肉制品或常温调理肉制品可直接食用）均属于调理肉制品，但还应包括其他动物肉原料如水产肉，或其他含较多肉原料的复合型食品或菜肴，如水饺、比萨、鱼排、鱼香肉丝等，甚至包括可常温贮藏的调理肉制品。事实上，在《调理肉制品加工技术规范》出台以前，调理肉制品没有一个准确的范畴，通常泛指传统手工预调制（如调味、调色、拌辅料等）的含肉较多的食品，如菜肴、点心等经工业化生产，或结合现代肉品加工工艺改良的以肉为主的预加工半成品食品或终产品食品。从狭义上讲，“以肉为主”、“原手工制作发展为工业化预调制”、“预包装”、“不能直接食用”为调理肉制品主要特征。二、调理肉制品加工业的发展历程罐头肉制品被称为第一代调理肉制品，可较长期地常温贮藏，又便于携带和食用，是一种较早消费的调理食品，适用于旅游、长时间和远距离野外作绪业、海上航运等活动，也已普及到众多家庭和广大餐饮服务业。罐头肉制品工业已有约200年的历史，世界年产量已达1000多万吨。我国从新中国成立初期的年产10余吨发展到2012年的200余万吨，是食品工业中发展较快的行业之一。但是，罐头肉制品也有其较大的缺点，即易蒸煮过度，难以完全保持肉品的固有风味或烹调肉品应有的色、香、味。与罐头肉制品经高温处理以延长货架期不同，冷藏或冷冻调理肉制品则经低温方法处理、加工，以保持其新鲜度和色、香、味。随着工业制冷和家用电冰箱的普及，运输、销售渠道的冷链形成，冷藏或冷冻调理肉制品获得很大的发展，被称为第二代调理肉制品。冷藏或冷冻调理肉制品虽然能较好地保持固有的新鲜度和色、香、味，但需在较低温度下存放，导致能耗高，特别当冷冻3

1或贮藏过程因温度控制不当时，易造成对肉类组织的损伤，引起质地显著改变，甚至变质腐败。随着人们生活节奏的加快以及对肉品质量越来越高的要求，在科学技术支撑下，20世纪70年代中期发达国家开发出第三代调理肉制品，这类肉制品比冷藏或冷冻调理肉制品更好吃且富含营养，又食用方便，因此发展迅速。目前，在发展中国家这类第三代新型调理肉制品开始发展起来，具有很大的市场潜力。第三代调理肉制品亦称真空调理肉制品，由法国厨师于1974年开发而成。在此之前的调理肉制品加工是将肉原料经调理、加热烹煮、冷却等工序后装入容器，在常压或真空状态下进行密封，最后进行冷藏或冷冻；而第三代调理肉制品是将新鲜肉原料经调理后，先在真空状态下封装于塑料袋或塑料盘中，然后再经加热烹煮，冷却后进行冷藏或冷冻。基于这种新型调理加工法需在真空条件下密封，因此又称真空调理加工法（vacuumprocess,法语为sous-vide,含意是“在真空状态下”）。真空调理加工法的显著特征是先包装后加热烹煮，这一工序的前后变化实质性地改变了该类肉制品的结构和整个工艺。三、调理肉制品加工业的现状与发展前景(一）国内外产业现状调理肉制品是伴随社会经济发展和生活节奏加快而发展起来的一类方便、营养、快捷的肉类制品，特别是速冻调理肉制品，因其有较长的保质期，是当今世界上发展速度最快的食品类别之一。在美国、日本、欧洲等发达国家和地以区调理肉制品加工业起步较早，调理肉制品在调理食品中占很大比重。目前，调理肉制品不仅是快餐业、饭店和企业、高校食堂的重要食品原料，而且已经成为大众家庭消费不可缺少的部分；由于市场需求量大，加工企业重视产品加工技术研发，已经形成规范化大规模生产，产业化水平高。高新技术在该产业不断得到应用，使其保持持续高速发展。我国调理肉制品加工业是在近年来随着国民经济的快速增长而发展起来的，因其适应市场需求，是成长速度最快的食品工业之一，平均年增长率高达40%。我国消费者对食品口味的特殊要求，使得食品加工原辅料及生产条件都明显有别于发达国家，因此，国外成熟的加工技术并不能完全适用于我国生产需求，需要进行中式产品工业化、西式产品中式化改造。但一些加工关键技术已经成为限制产业发展的瓶颈因素，必须尽快集中力量加以解决。3

2近年来，随着我国经济的高速增长，人们的消费方式发生了较大变化，对营养、方便、快捷的调理肉制品的需求与日俱增，使其与代表高档、营养的低温肉制品一起成为我国肉制品的发展方向。调理肉制品的发展与快餐业的发展密切相关，是快节奏地区人群的重要选择。目前，我国调理肉制品以出口为主，消费主要集中在大城市，市场需求和生产规模正在迅速扩大，每年以40%~50%的速度快速增长。根据我国经济发展现状和发展速度，在未来5年内，调理肉制品将进入大发展时期，并逐渐成为我国肉制品市场的主要产品之一。加强调理肉制品加工关键技术研究，有利于我国肉类企业快速调整产品结构，适应市场发展的需求，从而保证整体产业的持续、高速增长。(二）发展前景调理食品受国际产品竞争冲击较小，产品附加价值较高，口味本土化，是我国加入世界贸易组织（WTO)后较具发展潜力的食品产业之一。目前，国内许多企业正在如火如茶地发展该类产品，其中调理肉制品是众多调理食品中的一个重要种类。如上海龙风集团的“茄汁排骨”、“水煮牛肉”等，山东六和集团的“速冻调理肉制品系列”、“中式菜肴工业化系列”等，越来越受到消费者的欢迎。我国调理肉制品的年消费量逐年增加，而且消费普及面也在不断扩大。随着我国国民经济的稳定和快速增长、城乡居民收入水平的稳步提高，我国正在完成从农业社会向工业社会的转变。为适应这一转变，实现餐桌革命和家务劳动社会化已经成为一种迫切的社会需求，而调理食品正符合这一发展要求。目前，我国加工食品消费占食品消费支出的比例为40%,与日本（55%)及美国（65%)相比有很大的差距；我国女性整体就业人口已达50%,双薪家庭增加；外出就餐和集体就餐比例加大，旅游、商务促进了快餐业的持续兴旺，这些均为调理肉制品的发展提供了广阔的市场空间。我国具有许多闻名中外、风味独特的传统肉制品和地方特色肉制品，为调理肉制品的开发提供了得天独厚的条件和机遇；经过现代加工技术改造并实现工程化、规模化生产，调理肉制品具有了高度的安全性、丰富的口味、方便快捷的供应和科学的营养构成，定会受到世界各国人民的喜爱，具有很好的国际发展前景。3