绝香绝味鸭脖卤菜技术培训

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1、绝香绝味鸭脖卤菜技术培训绝香绝味鸭脖卤菜技术培训⑴、绝香绝味鸭脖一，工艺流程：原料初加工－卤汤调整－卤制－匀味－捞沥－成品；二，技术要点：原料要选择大而肥的鸭脖，一般每千克６－７条为好，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见＂卤汤调整＂一文（正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态）．卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭脖，旺火煮沸，转中火煮30钟至鸭脖成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖15分钟即可出锅．三，技

2、术提示：卤制过程中，火的运用很重要，因为这关系着如何将香味透入骨，卤30后，鸭脖已经成熟，原料部分地方会出现小小的裂痕，这个时候再焖15分钟，＂香＂＂味＂就顺着这裂痕钻进鸭脖的里面去．四，成熟标准：鸭脖肉纤维出现裂痕，稍用力折会轻松断开，尝肉应有绵软感，（冷后自然会有嚼劲）五，成品特点：色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜．⑵、附精武鸭脖配方一：配料：1．一包颈子、25克盐、25克味精、25克辣椒；2．一包香料（卤料）；3．红曲米每10包鸭脖子放50克；二：程序：1．火力一定要到位；2．第一开

3、时：下卤料；3．第二开时：下鸭脖子；4．第三开时：翻一下；5．第四开时：下红米；（翻一下）（放入鸭翅、鸭捃、鸭头）在起锅前十分钟下；注：以鸭掌为主，鸭掌在锅里破了、就好了，停火焖5分钟起锅；所有的原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发黑；红曲米放得过多或过少，鸭脖子很容易发黑，一定要适量；花椒放得太多，做出来的鸭脖子容易发苦。⑶、武汉汤光三九九王鸭脖卤料配方只壳8克、草果10克、黄果12克、玉果10克、丁香2克、白芷28克、三奈4克、香果6钱、香籽10克、毛桃0.05钱、红蔻0.06克、

4、香叶0.03克、白蔻0.02钱、荜拨0.03钱、桂皮22克、草寇0.04克、木香8克、甘草0.08克、陈皮12克、香草1钱、砂仁3克、党归2克、八角25克、小茴18克、三楂4克、千里香0.05克、良姜12克、槟榔0.03钱⑷、卤鸭翅一，工艺流程：原料初加工－卤汤调整－卤制－匀味－捞沥－成品；二，技术要点：鸭翅的初加工是拔去原料上的绒毛，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见＂卤汤调整＂一文（正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态）．卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖

5、味精，放入鸭翅，旺火煮沸，转中火煮30分钟至鸭脖成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅．三，技术提示：卤制过程中，鸭翅关节处破一小圆动时就已经成熟，若再继续加热，则会使破皮面积扩大，影响外观及出品率．四，成熟标准：鸭翅关节开口破皮，用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂五，成品特点：色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜．⑸、清水调汤法－鸭脚　一，工艺流程：净锅－香料沙拉油－加热－入清水－熬制－辅料－试卤－

6、矫味－成品；　二，准备工作：先将配好的香料用水冼净，去除里面的灰尘，备用；取一锅净水，放入少许生姜煮沸后将洗好的鸭脚放入，同时加入少许的料酒，略煮2分钟后出锅，本步起鸭脚的去腥作用．　三，调汤制作：先将一锅清洗干净，入清洗好的香料辣椒和沙拉油，小火加热，使油和香料在热的作用下产生红油，同时因为有香料在其中熬制，红油相当的红与香．小火约15分钟后，下入大量的清水，旺火将汤煮沸，转小火约煮3个小时，使得汤水味香浓，再入盐糖味精调味红曲红调色，再小火煮30分钟，使色，香，味浓于一体，再下入去腥后的鸭脚，烧沸后检

7、查其色香昧是否有异，可再用盐糖味精补充调味，用红曲红补色，若香味不浓，可增加些猪肉香精等，（具体的香精的作用详见内部教学－理论栏）汤沸后小火煮20分后，闭火焖10分就可以出锅了，在卤时每10分搅动一次就行，搅的次数过多容易使原料表皮破裂，影响外观。⑹、酱板鸭??一:工艺流程,选料---原料初加工---浸泡---烤制---酱制.???二:选料,原料的大小在1.8-2斤之间,老嫩度在100天左右,既将产蛋又未产蛋的鸭子.??三.原料初加工,一个整鸭,经过宰杀放血之后,应该将毛彻底清洗干净,之后开膛去内脏,清除

8、鸭脖和尾部的脂肪鸭油,清洗干净后备用.??四,浸泡:浸泡汤的调制请见后文,浸泡时的数为100只鸭,盐5斤,糖2.5斤,味精2斤,料酒1.8斤,酱油2斤,红曲红少许,,浸泡时间为2个小时,每20分钟搅动一次,以便使鸭子入味上色均匀,捞沥后,就进入下一道工序--烤制.五,烤制,此为酱板鸭关键部之一,将已浸泡好的原料按十字形造型,挂于炉子中，每个炉子能烤15只鸭子．先用烤鸭炉胆装满木碳,盆底要有火星,放入烤炉内,刚开始时不要将炉门完