〈食品添加剂〉-各章复习题

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1、《食品添加剂》复习题（2008级）第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（）。A形成致密多孔组织；B降低表面张力；C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添

2、加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）A该食品添加剂所属的类；B该食品添加剂的编号；C该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A天然香料；B天然等同香料；C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。A天然香料；B天然等同香料；C人工合成香料；5、己烷属于（）A食品工业用加工助剂；B稳定剂和凝固剂；C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐

3、败变质；B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A不应对人体产生任何健康危害；B不应掩盖食品腐败变质；C不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、《食品添加剂》-复习题（2008级）-第18页共18页伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A食品添加剂的品种；B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A食品

4、添加剂名称；B使用范围和使用量；C产地、厂名、生产日期；D制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（）3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（）4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（）6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（）7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（）8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解

5、毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（）六、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。第二章防腐剂与杀菌剂一、名词解释1、防腐剂二、填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性环境中＿＿＿抗菌作用。2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿＿。《食品添加剂》-复习题（2008级）-第18页共18页3、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性

6、细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。三、单项选择题1、山梨酸类的适用pH值范围为（）。ApH4.4～5；BpH5～6以下；CpH4～8以下；四、多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（）A食品体系的pH；B食品的染菌情况；C防腐剂的溶解与分散情况；D防腐剂的熔点2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（）。A霉菌；B酵母菌；C好气性细菌；D嫌气性细菌3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（）。A沙门氏菌；B葡萄球菌；C肉毒杆菌；D黄曲霉4、用于食品表面或者食品包

7、装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（）。A二氧化氯；B高锰酸钾；C过醋酸；D山梨酸五、判断题1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH4～8以下。（）2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（）3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（）4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。（）5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（）6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。（）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（）8、微生物引起的果蔬变

8、质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（）9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（）10