《烹饪原料知识》全套教案(高教版)

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1、烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：2011年8月29日授课时间：2011年9　月日授课班级：高一教师课题第一节烹饪原料的化学成分及分类需1课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标烹饪原料的化学成分掌握理解理解烹饪原料的分类掌握理解理解能力目标掌握烹饪原料的化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握烹饪原料的分类掌握基本掌握初步掌握德育目标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。重点烹饪原料的化学成分难点烹饪原料的分类教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第一节烹饪原料的化学成分及分类一、烹饪原料的化学成分二、烹饪原料的分类作业烹饪原料的化学

2、成分有哪些？小结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的化学成分及分类。培养学生理念联系实践。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第一节烹饪原料的化学成分一、组织教学：引导学生联系生活二、导语：烹饪原料的化学成分各自具有特性，是研究各种原料所含有的化学成分与营养价值的基础，对于我们识别原料的质量，正确地保管以及合理地选择和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥原料的食用价值和营养价值，具有重要的意义。三、讲授新课：1．定义：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。2．化学成分名称主要介绍碳水化合物分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多

3、糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。脂肪根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%，且植物油的营养价值高于动物脂。蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。维生素根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。无机盐原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。水可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的

4、储存和保管。拓展：联系日常生活的实例。3．烹饪原料的分类（1）概念：进行提问：什么是营养素，学生对营养学有哪些认识？学生对日常食用的烹饪原料中有哪些认识？为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。烹饪原料知识课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控拓展：根据其概念来概括原料分类的意义。（2）意义使其更加科学化，系统化；全面认识原料的性质和特点；合理的利用原料。4．烹饪原料的分类方法（1）国内的分类方法按原料的性质；按加工与否分类；按烹饪运用分类；按商品种类分类，其他分类方法。（2）国外分类方法热量

5、素食品（主要含糖）；构成素食品（主要含蛋白质）；保全素食品（主要含维生素和叶绿素）说明：进行对比，从不同角度讲述其优缺点。四、课堂练习1．烹饪原料分类的概念及意义？2．国内分类方法各有什么应用？五、小结1．本节课的内容2．布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200　年月日授课时间：200年　月日授课班级：高一教师课题第二节烹饪原料的品质鉴别需1课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标烹饪原料的选择掌握理解理解烹饪原料品质鉴别掌握理解理解能力目标掌握烹饪原料的选择掌握基本掌握初步掌握掌握烹饪原料品

6、质鉴别掌握基本掌握初步掌握德育目标理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。重点烹饪原料品质鉴别的依据和标准难点烹饪原料品质鉴别方法教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第二节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料的选择二、烹饪原料的品质鉴别作业烹饪原料的感官鉴别方法有哪几种？分别举例说明？小结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的品质鉴别方法。用实际的例子来进行验证教学。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第一节烹饪原料的品质鉴别一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。有目的

7、地按一定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作。对烹饪原料的选择，具有重要的实际意义。三、讲授新课：1．选料：（1）按菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。（2）按照菜肴产品不同的质量选择原料。（3）按照原料本身的性质和特点选择。拓展：用南、北地区的差异、季节、个人口味来说明选料的重要性。2．烹饪原料品质鉴别的依据和标准名称主要介绍原料固有的品质原料本身的食用价值和使用价值原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。原料的新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准原料的清洁卫生反映原料品质