浅谈食堂对新鲜蔬菜的初步加工

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1、浅谈食堂对新鲜蔬菜的初步加工因为食堂新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，所以初步加工方法各有不同。新鲜蔬菜的初步加工可以分为：根茎类蔬菜、叶菜类蔬菜、花菜类蔬菜、瓜类蔬菜、茄果类蔬菜和豆类蔬菜的加工。（一）根茎类蔬菜的初步加工一般食堂初步加工的步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。如荚白、土豆、窝笋、姜、葱、蒜等，均带有表皮或毛壳，应先将毛壳去掉、削去根须，再用刮皮刀削去表皮，然后置容器中用冷水洗净并浸泡（浸泡时间不宜过长）。根茎类蔬菜大多数均含有揉酸（单宁酸），食堂对其初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触

2、，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象。所以在去皮后应立即置冷水中浸泡，或去皮洗净后立即进行下一道工序的操作，以防原料呈现锈斑色。（二）叶菜类蔬菜的初步加工一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。( l ）摘剔。在加工叶菜类蔬菜时，应将枯黄老叶、老根、杂物等不可食用的部分摘除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并理顺，以备下一工序的加工处理。( 2 ）浸泡、洗涤。叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况采用盐水洗涤或高锰酸钾溶液洗涤。① 用冷水洗涤。即将经过摘剔整理的蔬菜放人冷水中稍浸泡，洗去叶面上的泥土等污物，再反复清洗干净，沥水理顺即可。②

3、 用盐水洗涤。这种方法适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。因为吸栖在叶菜类蔬菜（特别是在夏秋季节上市的）叶面、菜梗和叶片间的虫卵较多，一般用冷水很难清洗干净。洗涤方法是将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜先放人2 ％的盐水中浸泡4 一5 分钟（时间不宜过长，以防营养成分的损失），再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。③ 用高锰酸钾溶液洗涤。这种方法适用于直接食用的叶菜类蔬菜，旨在杀菌消毒，确保原料的卫生要求。将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜，置0 . 3 ％的高锰酸钾溶液中浸泡4 一5 分钟，然后再用冷水洗净，沥水理顺即可。此外，承包食堂还可选用食品洗涤溶剂进行清洗。无论选择何种洗涤方法，

4、均应达到清洗的目的。 水产品的初步加工要求标签： 水产品加工 烹饪原料加工 中级家政服务员 分享到： 　　　　 水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，是人类生活中不可缺少烹调原料。水产品的种类繁多，初步加工方法较为复杂，必须认真细致地加以处理，才能成为适合于烹调的原料。初步加工的要求如下：（1）除尽污秽杂质。水产品在初步加工时，必须将鱼鳞（属骨片性鳞的鱼），鱼鳃，内脏，硬壳，沙粒，黏液等杂物除净，特别要尽量除去腥臭异味，保证菜肴的质量不受影响。（2）根据烹调要求加工。水产品初加工时，要根据烹调的不同要求，而采取不同的加工方法。例如鱼。不同的菜肴，对

5、鱼体的形态要求不一。需整条鱼上席的，初步加工时，须从鱼的口腔中将鱼鳃和内脏卷出，而用于出肉加工的鱼则可剖腹取出内脏。又如鳝鱼也因烹制菜肴的品种不同，而采取生杀或熟杀两种不同方式。（3）根据原料的不同品种进行加工。水产品有的带有鳞片；有的带有黏液；有的还带有沙粒等。初加工应根据不同的品种特点进行，才能保证原料的质量符合烹调的要求。（4）合理取料，物尽其用。水产品在加工时，要注意原料的节约。如剔鱼时，鱼骨要尽量不带肉；一些下脚料要充分利用，鱼骨可以煮汤，虾的卵干制后成为名贵的虾子，某些鱼的沉浮器官干制后成为鱼肚。总之，在水产品的初步加工时，要充分合理地使用原料，避免浪费

6、家禽内脏及四肢的初步加工标签： 家禽内脏加工 家禽四肢加工 家禽加工 家禽烹饪 中级家政服务员 分享到： 　　　　 1、家禽内脏及四肢初步加工的要求家禽内脏及四肢，泛指家畜的心，肝，肺，肚，腰子，肠子，头尾，舌等。由于这些原料黏液较多，污秽较重并带有油脂和腑脏的臭味，所以在加工时要特别认真，针对原料的不同性质，采用适当的加工方法，将原料上的黏液，油脂，毛壳，污物和异味清除干净，并用清水复洗涤，使其符合干净无异味的要求。2、家禽内脏及四肢初步加工的方法家畜内脏及四肢初步加工的基本方法主要有：里外翻洗法，盐醋搓洗法，刮剥洗涤法，清水漂洗法和灌水冲洗法等。有的原料在初步加

7、工时往往需要几种方法并用才能洗涤干净。（1）里外翻洗法。主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（2）盐醋搓洗法。主要用于洗涤黏液、污移较多的原料。如肚、肠等。（3）刮剥洗涤法。主要用于去掉一些原料外皮的污垢、硬毛和硬壳等。如猪头、猪爪、猪舌、牛舌等。（4）清水漂洗法。主要用于家畜的脑脊髓等原料的初步加工。（5）灌水冲洗法。主要用于洗涤猪肺和猪肠等原料。3、家畜内脏及四肢初步加工实例（1）猪肚、猪肠的初步加工步骤1）洗涤。将猪肚、猪肠上面附着的油脂去掉，放入盆内加盐、醋搓洗一遍，然后将猪肚、猪肠翻转过来，再加盐、醋搓洗，洗净黏液后用清水反复洗涤干净。2）焯水。将洗涤干净