最新12食品酶制剂课件ppt.ppt

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1、12食品酶制剂教学要求了解酶制剂的概念、类别；理解主要酶制剂的作用原理；掌握主要酶制剂的使用要求。目前，国内外广泛使用酶的领域是食品工业。国内外大规模工业生产的淀粉酶、淀粉酶、异淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、天冬氨酸酶、糖化酶、溶菌酶等大部分都在食品工业中应用。酶在食品工业方面主要用于食品保鲜、淀粉加工、蛋白制品加工、果蔬加工、食品添加剂的生产以及改善食品的品质和风味等。第一节食品酶制剂概述⒉按催化反应类型分类①氧化还原oxidoreductases:AH2+B→A+BH2②转移酶transfera

2、ses:A-R+B→A+B-R③水解酶hydrolases:A-B+H2O→AOH+BH④裂解酶lyases:A-B→A+B⑤异构酶isomerases:A→B⑥合成酶synthetase:A+B→A-B三、酶制剂在食品工业中的应用⒈改进食品加工方法⒉创立食品加工的新技术⒊改善了食品加工条件⒋提高食品的质量⒌酶法有助于降低食品加工成本食品酶制剂与食品加工制造9101112食品酶制剂的通用质量指标酶活力重金属菌落总数有害菌数量抗菌性第二节不同食品酶制剂的性质与应用目前常用的食品酶制剂主要有：一、糖酶类二、蛋白酶类三、脂肪酶类四、其他酶类一、

3、糖酶类1、淀粉酶淀粉酶(amylase)是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。作用特点：按酶的水解方式分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及其他淀粉酶等。15（1）α-淀粉酶(α-amylase)液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。作用特点：A.可越过α-1,6键水解α-1,4-糖苷键B.液化作用：作用开始阶段，α-淀粉酶迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，此作用称液化作用，故又称之为液化型淀粉

4、酶。16水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精热稳定性：α-淀粉酶：细菌＞谷物酶＞曲霉酶最适pH值：一般为4.5—7.0最适温度：一般为70℃，细菌α-淀粉酶最适温度可达85℃钙离子：可提高α-淀粉酶的稳定性。17α-淀粉酶(α-amylase)不同来源α-淀粉酶的最适pH值来源最适pH来源最适pH人类唾液6.0～7.0嗜热脂肪芽孢杆菌3.0左右小麦4.5左右（超过5活性缓慢下降）高粱芽4.8（5.0以上时失活速度较低）枯草杆菌5.0～7.0大麦芽4.8～5.4猪胰6.0～7.018高浓度淀粉提高耐热性，在适量的钙盐和食盐，pH值为5.3～7.0

5、时，93～95℃仍保持足够高的活性。为便于保藏，常加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块(2)β-淀粉酶(β-amylase)又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基时就停止。水解产物：麦芽糖，大分子糊精最适条件：pH5～7，50℃～60℃啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造的主要糖化剂19β-淀粉酶(β-amylase)水解特点20不同来源β-淀粉酶的最适条件β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可

6、使之复活。最适pH值最适温度植物β-淀粉酶5.0～6.050～60℃细菌β-淀粉酶6～750℃21（3）糖化酶(amyloglucosidase)亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。水解特点：A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快）B.分支点α-1,6-糖苷键（速度慢）水解产物：葡萄糖（能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖）最适pH值为4.0-5.0，最适温度60℃广泛用于葡萄糖、白酒等生产中22转糖基（缩合）特点：葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-

7、1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上，缩合产物：麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖最适条件：黑曲霉pH4.0～4.5，60℃根霉pH4.0～5，55℃23（4）切枝酶(debranchingenzyme)又称支链淀粉酶，包括普鲁兰酶、异淀粉酶作用特点：专一性地水解支链淀粉分枝点α-1,6-糖苷键，将整个侧链切下。产物特点：大小不同的直链淀粉，常配合β-淀粉酶或糖化酶一起使用，来提高水解物收率，也用来制造直链糊精最适条件：不同：pH4.5～5.5，60℃24（5）环麦芽糊精葡萄糖基转移酶环糊精结构25作用机理：通过催化分子内转葡萄糖基反应可

8、转化淀粉成为环糊精(CD)在淀粉与蔗糖共存时，通过葡萄糖基转移反应将分子内葡萄糖基从α-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分子上(偶联反应或歧化反应)水解α-1,4-葡聚糖成CD产物：环糊精与偶联