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1、个人收集整理勿做商业用途1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。ﻫ2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 ﻫ 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 ﻫ 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 ﻫ 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 ﻫ8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 9、煮海
2、带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂，味道更鲜美。 １1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连；在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 ﻫ 1２、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 1４、煮面条时,在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 ﻫ 15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。 １６、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 个人收集整理勿做商业用途１
3、7、猪肚煮熟后,切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。 ﻫ １8、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 １9、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。ﻫ ２０、炖鸡：洗净切块,倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时,倒入适量香醋，再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水（没过鸡块）,再用旺火烧十分钟,即可放入调料，移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅；应在汤炖好后,温度降至80~9０摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩
4、变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 2１、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖,就会煮得烂熟；或放3~４枚山楂,鸡肉易烂。 ﻫ 2２、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。 2３、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 ２4、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 ２5、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。 ﻫ ２７、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
5、ﻫ个人收集整理勿做商业用途２８、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 ﻫ 30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 3１、炸猪排时,在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 3２、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱,待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。ﻫ ３４、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。ﻫ 35、煎鸡蛋时，在热油中撒
6、点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 ﻫ 3８、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 39、炒茄子时,在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 ﻫ 4０、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。ﻫ４1、炒豆芽时,先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 42、炒波菜时不宜加盖。 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀,炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下,肉片味美、
7、鲜嫩。ﻫ个人收集整理勿做商业用途44、炒牛肉丝:切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。４5、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖１份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖，后放盐,否则食盐的“脱
