柿饼人工烘烤干制技术

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1、柿饼人工烘烤干制技术日期：2009-06-01                 作者：李高潮                 来源：《中国农业信息》 柿果内含有大量的水分、单宁及原果胶等物质，鲜柿脆硬多汁而有涩味，欲制成柔软甘甜的柿饼，必须完成四个变化，即：1、单宁由可溶性变为不可溶性，使柿饼无涩味；2、原果胶变为果胶，使柿饼柔软；3、水分蒸发，使内含物浓缩；4、果内部糖分外渗透，凝结成柿霜。人工烘烤柿饼比自然日晒法干净卫生，不受天气变化的影响。本文简要介绍柿饼人工烘烤干制技术的操作要点，供大家参考。1 操作要点1.1 选果：选择充分成熟、适时采收的

2、优良制饼品种的果实作原料，剔除病虫果、软果，按大小和成熟度分别堆放。1.2 削皮：同一类的果实在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部尘埃，用削皮机薄薄削去果皮。皮要削净，勿留顶皮、花皮，仅保留柿蒂周围0.5cm宽皮不削。1.3 烘烤：按不同成熟度和大小分别装入烘筛后入炉，入炉时将大果或果顶发软的置于近火道或通风口，加快水分蒸发，小果置于中层。烘烤时炉温高低影响柿果干燥的速度和品质。应按低→高→低进行变温间隙性烘烤。即初期炉温控制在40℃左右，待果实脱涩软化后，将炉温升至50℃左右，使水分迅速蒸发，果实失水至50%，降温至40℃直至烘成。烘成的柿饼标准

3、是，内外软硬一致，果肉富于弹性，失水率65～70%。前期炉温不能过高，否则酒精脱氢酶的活动受到抑制，可溶性单宁不沉淀，烤成的柿饼仍有涩味；后期温度也不能太高，太高时柿饼出现“硬壳”。烘烤全过程中，温度不得低于30℃，否则容易长霉或发酵；也不能超过70℃，否则柿果蒸熟，呈黄褐色，果面渗出胶状物，风味不佳。烘烤过程也要注意通风换气，炉内必须通风良好。通风不良时，炉内湿气不能排出，极易发霉、发酵。通风后虽会降低炉温，但是，低温通风比高温不透气好。1.4 捏软：在烘烤过程用手指或机械挤伤果肉，这样会促进果实脱涩软化，加速水分内扩散，缩短烘烤时间，并能使柿饼软

4、硬一致，红亮透明，增进风味。在烘烤过程中需捏2～3遍，当果面烘干结皮后，捏第一遍，捏时用力要缓不能猛，挤压部位要全面，达到果肉挤伤而皮不破。捏过的果实红色变软，没挤压的部位呈白色；再烘至果面干燥出现皱纹时捏第二遍，这次非常关键，必须将上次未捏到的部位全部捏过，将剩余的果肉硬块全部捏碎，捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动，并初步整形；再烘至果面又干燥，出现粗大的皱纹时捏第三遍，这一遍结合整形，将髓（果心）自基部捏断，使果顶不收缩，有核的品种要将核推倒或挤出。一般捏三遍即可，若果实不干或劳力充足可增加捏的次数，刚从炉内取出的柿果皮干而脆，稍不小心容

5、易捏破，最好取出晾一段时间，果实回软、表面稍有韧性时再捏。充分揉捏是提高烘烤柿饼质量的有效途径。1.5 倒盘：由于烘房内温度不匀，水分蒸发的速度不一样，每隔一定时间需将烤筛的位置掉换一下，使各盘干燥均匀，同批出炉。为了提高烤炉利用率，提高柿饼品质，可分两批、三批轮换烘烤。1.6 防霉：引起柿饼长霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四种。柿饼在高温高湿时极易长霉，所以务必注意。除器具要干净卫生外，烘烤时果实排列要松散，注意翻转，因果实沾连处或与烤筛接触处水气不易逸出，容易发霉；结合揉捏抚平皱纹，皱纹内湿度大，时间长了也易生霉。1.7 出霜：将烘成的柿饼装入干

6、净的容器内堆捂，等果面回软后置冷凉处放风，果面干燥后再入堆捂，隔2～3天再晾，如此反复多次能提早出霜。1.8 包装：用透明塑料盒包装，一盒500g或1000g，再用纸盒集装，运往市场出售。2 烘烤中可能出现的问题及解决办法2.1 柿饼色褐、干硬不透亮：这是烘烤中揉捏不够、硬柿烤干所致，所以要充分揉捏，使柿饼红亮如饴。2.2 柿饼破裂：一是采收太迟果顶发软，揉捏时开裂；二是揉捏时用力过猛所致。改进的办法是适时采收，捏时用力要缓要匀。2.3 脱蒂：烘烤中轻捏柿果，蒂部便脱落。这是炉内湿度过高，或局部通风不良、柿果发酵所致。应及时排除湿气，对通风不良的死角

7、用电风扇强近通风，并缩短倒盘时间。2.4 皮球果：柿饼中间空虚捏不扁。这是没有及时揉捏、干燥太快所致。改进的办法是多捏，发现果面结皮过厚时从炉中取出回软后再烘。采收太早、不成熟的果实极易发生这种现象。2.5 “蜜饼”：柿饼表面似涂一层蜂蜜。一是采收太迟，果已半软，削皮后迅速软化的柿子容易出现蜜饼现象；另一种是柿饼软化后炉温过高所致。改进的办法是，原料要适时采收，烘烤时炉温不宜过高。3 烤房要求无论用电或用煤作热源，无论是房式、柜式或是隧道式的烤房，只要烤房符合下列几点要求，都可用于柿饼的人工干制，各地可根据当地情况决定。3.1 温度经常能保持在45～

8、50℃；3.2 通风顺畅、排潮容易；3.3 操作方便。