常用感官分析方法介绍及实践.ppt

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1、常用感官分析方法介绍及实践操作讨论2011.10目录基础知识常用感官方法差别实验消费者测试描述实验感官标准品评人员的管理食品保质期试验的运用基础感官知识感官评定定义食品感官鉴评是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门科学。IFT（1975）关于感官评定的定义为：美国食品工艺学家学会“一种科学的评定、测量、分析和解释人们对食物和材料的那些特性，这些特性是当这些物质被人们的视、尝、闻、触和听这些感觉器官所接受时的反应。”大脑：人体的核心器官食品的物理味（包括温感、舌感甚至听觉的感受）、化学味（酸、甜、苦、咸、鲜等物质刺激味觉神经）和心理味（视觉感受）通过收集

2、和传递信息的神经感觉系统传递到大脑，使人产生味觉感。经典的舌头基本滋味图—哈尼格图（1901年）近期的研究人员指出，这个图不对已证实的是：舌头周围任何有味觉受体的部分都能品尝到所有的味道，比如口腔上层后半部分的软上颚，甚至会厌软骨和防止食物进入气管的口盖都能品尝出所有的味道。除酸、甜、苦、咸外，鲜味是第五种基本味感官评定的环境要求国标—建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868-2009）设计原则：保证感官评价在已知和最小干扰的可控条件下进行。减少生理因素和心理因素对评价员判断的影响。感官评定的环境要求国标—建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868-2009）一般要求

3、设计感官分析实验室时一般要考虑的条件有：噪音、震动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，针对检查的对象和种类，还需做适合各自对象的特殊要求。基本实验条件是进行感官评定所需的测试环境可随机应变（如会议室、教室等处都可）感官评定的环境要求国标—建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868-2009）功能要求感官分析实验室至少应具备：—供个人或小组进行感官评价工作的检验区—样品准备区若条件允许，可设置一些附属部分，典型的实验室设施一般包括：供个人或小组进行感官评价工作的检验区、样品准备区、办公室、更衣室和盥洗室、供给品贮藏室、样品贮藏室、评价员休息室。感官评定的环境要求国标—建立感官分析实

4、验室的一般导则（GB/T13868-2009）环境要求实验室微气候温度20-24℃、湿度40-60%、通风设备等光线和照明检验区应具备均匀、无影、可调控的照明设备颜色检验区墙壁和内部设施应为中性色，宜使用乳白色或浅灰色噪声检验期间应控制噪声（除非特殊情况，一般测试室不能看到制备室的活动）感官评定实验室简介理想的感官评定实验室最简单的感官评定实验室见：感官标准GB13868-2009建立感官分析实验室.pdf常用感官方法常用感官分析方法差别实验成对比较检验三点检验二、三点检验五中选二检验“A”-“非A”检验标度和类别检验排序检验法评分法消费者测试集中地测试小组讨论会家庭使用法描述实验

5、感官分析方法数据处理及适用目的方法样品数目数据处理适用目的差别实验成对比较法2二项式分布差异识别或嗜好调查二-三点法3（2同，1异）二项式分布差异识别三点法3（2同，1异）二项式分布差异识别、识别能力或嗜好调查五中取二法5---差异识别“A”-“非A”法两类χ2检验差异识别选择法1-18χ2检验嗜好调查配偶法两组---差异识别或识别能力标度和类别检验排序法2-6排序分析、方差分析差异识别或嗜好调查分类法1-18χ2检验差异程度评分法1-18T检验差异程度或嗜好程度成对比较法1-18方差分析差异程度特性评析1-18χ2检验差异或嗜好程度描述实验描述法1-5图示法品质研究定量描述发1-5

6、图示法、方差分析、回归分析品质研究差别实验概述评定两个或两个以上样品是否存在感官差异当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时采用主要方法：◆成对比较检验法◆二、三点检验法◆三点检验法◆五中选二检验法◆“A”-“非A”检验法成对比较检验法（GB/T12310-1990）适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员做法：以确定的或随机的顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对其进行比较，判定整个样品或者某些特征强度的顺序。该方法有两种形式：差别成对比较（双边检验）定向成对比较法（单边检验）呈送顺序：AB、BA，随机呈送，出现的次数应均等成对比较检验法所需要的评价员数目：专家：7个以上优选

7、评价员：20个以上初级评价员：30个以上对于综合性研究，例如消费者偏爱检验，则需要视检验内容、要求而配备更多的评价员。成对比较检验法哪个样品具有更甜的风味？（边？）584613两个样品中你觉得哪个更强？（边？）优点—一次评定直接的差别，简单且不易产生感官疲劳缺点—50%可能性是由于随意选择所致，没有给出差别的程度当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。成对比较检验法成对比较检验法问卷范例：GB/T12310-1990附录A（差别