第九章-奶油ppt课件.ppt

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1、、第十章奶油的加工早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。公元前2000多年，古埃及人也学会了制作奶油。后来，埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲，印度的奶油技术则经过中国，朝鲜传入了日本。但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用，大部分是作为化妆品抹在脸上。在中世纪时，欧洲出现了手摇搅拌器，提高了从牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机，

2、1882年又发明了由内燃机带动奶油分离机，为奶油机械化开辟了道路。本章主要内容第一节奶油的种类及性质第二节奶油的加工第三节无水乳脂的生产第四节重制奶油第五节新型涂抹制品第一节奶油的种类及性质概念：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(Cream)，稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(Butter)。分类：有多种分类方法奶油按原料一般分为：新鲜奶油和发酵奶油。根据加盐与否奶油分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油。根据脂肪含量不同分为：一般奶油和无水奶油（即黄油）。特点：奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌

3、头上即时融化。酸性奶油具有丁二酮气味，芳香味更浓，而且热处理后再次感染杂菌的危险性较小，但是酸性奶油较容易被氧化。影响奶油性质的因素（1）脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系a.有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。b.娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。c.在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。d.季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。e.由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼

4、过程中，应尽可能降低温度。影响奶油性质的因素（2）奶油的色泽奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。颜色是由于胡萝卜素含量的关系。通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。（3）奶油的芳香味奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。影响奶油性质的因素（4）奶油的物理结构奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。在脂肪中分散有游离脂肪球（脂肪球膜未被破坏的一部分脂肪球）与细微水滴，是油包水型（W/O）结构。此

5、外还含有气泡，水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。第二节奶油的加工奶油生产工艺流程预处理排酪乳搅拌加色素成熟发酵稀奶油标准化分离原料乳验收包装压炼加盐洗涤奶油粒奶油生产工艺流程酪乳发酵剂冷介质热介质特殊工艺乳脱脂乳稀奶油奶油批量和连续生产发酵奶油的生产线1-原料贮藏罐2-板式热交换器（预热）3-奶油分离机4-板式热交换器（巴氏杀菌）5-真空脱气（机）6-发酵剂制备系统7-稀奶油的成熟和发酵8-板式热交换器9-批量奶油压炼机10-连续压炼机11-酪乳暂存罐12-带传送的奶油仓13-包装机奶油生产工艺要点原料乳要求：健康牛生产的常乳，含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸

6、性奶油。原料乳预处理：用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳，如不能立即用于生产，则应立即冷却到2～4℃，并在此温度下贮存。乳脂分离：生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，生产中采用将预热到35-40℃的牛乳离心分离。乳脂标准化：稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时奶油香气较浓；含脂率过高则乳脂肪损失较多。间歇法生产要求稀奶油的含脂率30%～35％；连续法生产时要求稀奶油的含脂率40%～45％。稀奶油的中和：制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近（6.4-6.8）。（1）中和目的：防止杀菌时造成脂肪损失；改善奶油香味；防止贮藏期间奶油发生水解和氧化变化。（2）中和程度：乳酸

7、度0.5％(55ºT)以下时中和至0.15％(16ºT)。乳酸度0.5％以上时中和至0.15%～0.25％。（3）中和方法：一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入。碳酸钠易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入。真空脱气：将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉。稀奶油的杀菌：杀菌