食品的营养强化复习进程.ppt

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1、食品的营养强化■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素；※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。2．食品营养强化的分类一、食品营养强化的概念和分类二、食品营养强化的意义1．弥补天

2、然食物的营养缺陷例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3．简化膳食处理，方便摄食4．适

3、应不同人群的营养需要例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防治维生素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食品的保藏性能。5．预防营养不良二、食品营养强化的意义■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。三、食品营养强化的基本要求1．有明

4、确的针对性2．符合营养学原理3．应符合国家的卫生标准4．保持食品原有的色、香、味等感官性状5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率6．经济合理、有利于推广营养强化载体与营养强化剂一、营养强化载体强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类：①强化主食品，如米、面粉等；②强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；③强化公共系统的必需食品，如饮用水等。从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类等强化食品，

5、还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品。1．营养强化剂的种类目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。（1）氨基酸类营养强化剂食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二限制氨基酸

6、。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。营养强化剂常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为1～2g/kg。除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。强化氨基酸的获取方法有4种：水解植

7、物蛋白质法由甜菜及糖蜜废液中回收法发酵法合成法■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级：★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）；★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状。（2）维生素类营养强化剂■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB

8、l4880-1994）规定了维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围■维生素A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。■具有维生素D活性的物质最主要的是维生素D1、维生素D3，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。■维生素B1、维生素B2、维生素B6、B12等用于谷物制品、乳制品等的强化。■维生素C用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。（2）维生素类营养