食品加工与烹饪学word版本.ppt

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1、食品加工与烹饪学1.化学保藏1.1定义化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。1.2分类（1）腌渍（2）烟熏1.2.1腌渍保藏的原理将食盐渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变化，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌制保藏。这也是人类最早采用的一种行之有效的食品保藏方法，用该法加工的制品统称为腌制食品。1.2.2分类（

2、1）盐渍（2）糖渍1.2.2.1盐渍盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品（pickles），可分为两大类，发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。盐渍的方法（1）干腌法定义干腌法又称撒盐腌制法，它是有利于盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象（腌鱼时则

3、不一定先擦透），然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。（2）盐在腌渍中的作用1）食盐溶液的防腐机理食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶中氧气浓度下降。2）不同微生物对食盐溶液的耐受力3）腌制食品和食盐质量之间的关系（3）干腌方法干腌法的设备一般采用水泥池

4、、陶瓷罐或坛等容器及腌制架。腌制时，采用分次加盐法，并对腌制原料进行定期翻倒（倒池、倒缸），以保证食品腌制均匀和促进产品风味品质的形成。翻倒的方式因腌制品种类别不同而异。干腌蔬菜时，一般用盐量为菜重的7%～10%，夏季增加至14%～15%。腌制酸菜时，由于需要乳酸发酵产酸，其食盐用量可低至2.0%～3.5%。为了利于乳酸菌繁殖，需将蔬菜原料以干盐揉搓。然后装坛、捣实和封坛，防止好气性微生物繁殖造成的产品变劣。这种干腌法（如冬菜）一般不需倒菜，除非腌制2～3d后无卤水时才必须翻缸、倒坛。（4）干腌法的特点干

5、腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏，同时食品营养成分流失较少。其缺点是食盐撒布难以均匀而影响了食品内部盐分发均匀分布，失重大，味太咸，色泽较差，而且盐卤不会完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易英气油烧现象，蔬菜则会出现生醭和发酵等劣变。（5）湿腌法的定义湿腌法又称盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。分割肉、鱼类和蔬菜均可采

6、用湿腌法进行腌制。此外，果品中的橄榄、栗子、糜子等加工凉果所采用的胚料也是采用湿腌法来保藏的。（6）湿腌的方法湿腌法的腌制操作因食品原料而异。肉类多采用混合盐腌制，盐液中食盐含量与砂糖量的比值（盐糖比）对腌制品的风味影响较大。其中采用浸渍法的盐腌液，按人们的嗜好不痛快分为甜味和咸味两类，前者盐糖比值低，约在2.8～7.5之间，后者盐糖比值高，可达25～42，相应的盐水浓度则分别为12.9%～15.6%和17.2%～19.6%。用湿腌法腌肉一般在冷库（2～3℃）中进行，先将肉块附着的血液洗去，再堆积在腌渍池

7、中，注入约肉重量二分之一的盐腌液，盐液温度2～3℃，在最上层放置格形木框，在压重石，避免腌肉上浮。腌制时间随肉块大小而定，一般每公斤肉块腌制4～5天即可，肉块大者，在腌制中尚需翻倒，以保证腌肉质量。鱼类湿腌时，常采用饱和食盐溶液，由于鱼体内水的渗出会使得盐水浓度降低，因此需经常搅拌并补充食盐以加快盐液渗入鱼肉的速度。采用高浓度盐液可缩短腌制过程。果蔬湿腌时，盐液浓度一般为5%～15%，有时可低至2%～3%，以10%～15%为宜。（7）湿腌法的特点湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证

8、原料组织中的盐分分布均匀，有能避免原料接触空气而出现油烧现象。其缺点是制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多，易造成原料营养成分较多流失（腌肉时，蛋白质流失0.8%～0.99%），并因制品含水量高，不利于贮藏。1.2.2.2糖渍糖渍食品主要有果脯、蜜饯、果酱等，是利用蔗糖腌渍食品的方法，分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯是鲜果以一定形态加糖合煮（或蜜制）的腌制品，含糖量50%～65%。果酱为果品糖制后部保持果实或果块原料形状的制品，含糖量