酵母菌在食品领域的发展与应用复习课程.ppt

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1、酵母菌在食品领域的发展与应用利用酵母的菌体或酵母的发酵作用能制造酒类、馒头、面包、单细胞蛋白等多种食品。　　酵母细胞中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、酶和无机盐等。其中蛋白质含量（按干基计）一般为51～55％，有的甚至更高。组成此蛋白质的氨基酸有13种以上，营养价值高且易于消化吸收。维生素含量也很丰富,已知有14种以上,而且绝大多数是水溶性的。因此酵母是良好的蛋白质资源。　　过量的核酸会引起人体发生痛风和肾结石症等疾病。因此供食用的酵母必须加以精制以除去核酸。酵母的浸出液可用于生物营养及营养食品的调味，滋补剂及填充剂等。与化学发酵剂和老面头发酵剂食品相比，具有发酵力强

2、，营养丰富、使用简单，无苦涩黏牙和不需要用碱中和的优点。在食品农工业中，酵母菌作为优良的发酵剂和食品疏松剂，被广泛用于面包、馒头、包子、苏打饼干等食品中，使产品香松可口，别具风味。酵母在烘焙食品中的作用：1、使制品疏松酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，可使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面包内，提高面团的持气能力，如用化学数疏松剂则无此作用。2.改善风味作用面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。3.增加营养价值因为

3、酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。应用：酿酒酵母广泛用于酒精，麸曲白酒、液态白酒、小曲酒和大曲酒以及制曲。功用：具有提高发酵安全性和稳定性、提高出酒率、节能降耗等优点。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。——王翰《凉州词》金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。——李白《行路难》劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。——王维《渭城》人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。——李白《将进酒》酵母菌制酒时，一开始持续通入空气，这时会产生酒精

4、吗？当然不会,因为那时是有氧呼吸,是为了让酵母菌大量繁殖利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是D酵母菌数量增多，不产生酒精。为什么这么选？酵母是兼性厌氧型，酵母菌在有氧时进行繁殖并且呼吸方式为有氧呼吸，产物为水和二氧化碳；在无氧时停止繁殖并且呼吸方式为无氧呼吸，产物为酒精，开始通入空气就是有氧环境了，酵母菌数量增多，不产生酒精。酵母菌处在密闭环境中，也就是问发酵产生的能量是否能维持酵母的生命活动？酿酒都是采取不断补充培养基以达到补充营养物质的方法来使酿酒过程尽可能的恒定的.在这个过程中,酵母菌绝大多数处在稳定期,也就是数量最多,次级代谢产物大量生成(此时的酒精就是酵母的次级

5、代谢产物),生成速率等于死亡速率的时期。所以,不会大量死亡。酿酒酵母椭圆酵母卡尔酵母异常汉逊酵母酿酒工业中常用的酵母菌有：大多呈椭圆形，对酒精有较大的耐力。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖及1/3棉子糖,不能发酵乳糖和蜜二糖。不能同化硝酸盐。应用：常存在于酒曲、果皮、发酵的果汁以及果园的土壤中。是酿酒工业中最常用的菌，也是啤酒酿造中典型的上面发酵酵母；还可发酵制面包；它的转化酶可以转化糖，也可用于巧克力的制作。酿酒酵母椭圆酵母：细胞为卵圆形，其生化特性与酿酒酵母相似。除能耐较高浓度的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二氧化硫，常用于葡萄酒的酿造。卡尔酵母：是啤酒酿造中

6、典型的底面酵母。它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似，不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。异常汉逊酵母：细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯，因而在改善食品风味中能起一定作用。酵母抽提物(又称酵母味素,英文名称为Yeastextract):是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用生物技术,将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料。主要成分：多肤、氨基酸、呈味核普酸、B族维生素及微量元素。由于YE营养丰富、加工性能良好,在一些食品

7、加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感,同时缓和产品咸味、酸味、掩盖异味等作用,酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。酵母抽提物在面团中通过与面筋基质相互作用,可以改善面团的延展性及烘焙特性,使产品的口感和结构得以改善。而酵母抽提物所含有的海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用。海藻糖对油脂成分中的脂肪分解的抑制作用还会对保持食品品质起到非常好的效果。国内酵母抽提物(YE)的应用领域应用于体力过度或用脑过度的恢复期:1、食用5~10g的食用酵母可增强机体的一般活动。2、对于贫血者来