葡萄酒鉴赏与品尝.ppt

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1、葡萄酒鉴赏与品尝香料学院冯涛2011.4.11.葡萄酒的鉴赏总论葡萄酒酿造法葡萄酒产区之一法国葡萄酒产区之二德国葡萄酒产区之三意大利葡萄酒产区之四西班牙总论葡萄酒的定义葡萄酒的起源葡萄酒的种类葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。葡萄酒的起源在古代的波斯，即现今的伊朗，上世纪80年代

2、，发现了一只公元前3500年的波斯双耳细颈酒罐。通过对罐壁红色斑的成分分析，发现其中有单宁和酒石酸等天然化学物质。葡萄酒的起源在埃及金字塔的壁画中，也有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。这足以证明人类在5500年以前，就已经开始饮用葡萄酒了。葡萄酒的起源在欧洲，葡萄酒的酿造方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢，随后又传到欧洲各国。葡萄酒在欧洲得以快速发展，以至于欧洲人视其为“生命之水。”葡萄酒的起源在中国，公元前138年到119年，张骞奉汉武帝之命，两通西域，进一步促进了东、西方的贸易往来。中国的丝绸成了西方贵族的身份象征，西方的葡

3、萄酒文化也随之在华夏大地广泛传播。从此，葡萄酒成为历代王朝的美酒。葡萄酒的起源据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”李白诗中“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮”葡萄酒的起源著名诗人王翰的《凉州词》：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”既表明了葡萄酒已普及到民间，又说明了葡萄酒的珍贵。葡萄酒的分类葡萄酒的分类一、按酒的颜色葡萄酒的分类二、按酒内糖分1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清

4、怡爽口的感觉。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。葡萄酒的分类二、按酒内糖分2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。葡萄酒的分类二、按酒内糖分4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一

5、般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。葡萄酒的分类三、按含不含二氧化碳1．静酒：不含CO2的酒为静酒。2．气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：(1)天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。(2)人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。葡萄酒的分类四、按酿造方法分类1．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：葡萄酒的分类四、按酿造方法分类利口葡萄酒在天然

6、葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％-22％的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。葡萄酒的分类四、按酿造方法分类冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。葡萄酒的分类五、按饮用方式分类1．开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上

7、，我国常见的开胃酒有“味美思”。2．佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。3．待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。葡萄酒的分类除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。五、按饮用方式分类葡萄酒的分类一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11-13%，如果你看到有酒精度为13%的干红，不要犹豫，立即买回去好了，因为对于此类葡萄酒，酒精度能达到13%，绝对是极品。目前在部分超市偶见进口自智利的葡萄酒，

8、标明酒精度达15，但估计不会有人问津。六、按酒精度：葡萄酒酿造法红葡萄酒的酿造法香槟酒的酿造法利口酒的酿造法红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄：其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝