宴会接待服务流程46499教学文稿.doc

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1、宴会接待服务流程一、餐前准备：1、安排充足的人力，保证宴会服务质量；2、餐饮主管根据桌数划分员工区域；3、根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损（要求20分钟之内完成）；4、摆台结束，准备餐具备量。根据预订桌数、人数做好准备，要求必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。备用物品（骨碟*3倍、汤碗*2倍、大汤勺2个、酒杯6套、茶杯茶垫*1倍、口布6条、香烟、火机、酒启子：红酒啤酒各2个、果叉、醒酒器2个、茶壶2把、茶叶、水壶2把等）（要求10分钟之

2、内完成）；5、询问业主所需酒水，准备酒水（白酒、红酒、啤酒、果汁、矿泉水等）,要求摆放整齐美观；6、协助业主摆放席位卡，并与其保持良好沟通；7、了解预订情况、清楚知道各宴会厅客人席座安排，并予以核对，了解客人是否有特殊需求；8、熟悉当次宴会菜单，了解出菜顺序与准备情况；9、检查宴会厅内灯光、设备是否良好，保证餐厅内运行正常；10、检查室内温度，并做好调整工作；11、若8F宴会要求提前20分钟将所有灯光及假山水池打开，并在客人到齐后将假山水池关闭；12、根据菜单情况，提前10分钟组织传菜员上凉菜（特殊菜品除外）。二、餐中接待：1、准备工作就绪，

3、客人到前15分钟，服务人员检查个人仪容仪表，要求化淡妆，并按划分的区域待位，保持良好的站姿，不可串岗聊天，不可脱岗；2、开餐前10分钟协助上凉菜、水果、点心（特殊凉菜客人到后再上），要求冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查，是否有漏上、错上情况；3、客人陆续到来后，服务员应主动问好，引领客人并拉椅让座、落口布、提供茶水（说：请喝茶）、香巾（说：请用香巾）、帮客人把外套存好等服务；4、当客人到齐后，及时询问客人需要何种酒水，并根据需要打开酒水，为客人斟酒；上酒水时应在客人右边服务（先征求客人喝什么），招牌面向客人，瓶口不能碰杯口，倒酒

4、水的标准是：白酒9分，葡萄酒3分，啤酒8分。询问客人是否可以起热菜，经允许后及时通知后厨起菜，并将客人不用的酒杯及时撤下；5、客人已坐齐，将席位卡撤下放置工作台上；6、上菜时传菜员应根据事先安排好的顺序传至相应的落台，值台服务员在上菜前应核对菜单是否有此道菜，确认后方可上菜；上菜时应从副主人右边位置上菜，不可单手上菜，不可从客人头顶上菜，更不可从小孩或老人旁边上菜，上菜时应把菜肴放置转盘边缘，并转至主宾与主人中间位置，然后报菜名；上菜时应始终保持从一个位置上菜撤菜，上菜前应检查菜肴内是否有异物；7、宴席的服务顺序是：先从主宾（主人右边的客人）

5、到副主宾，然后按顺时针方向服务；8、如菜式有头尾，上菜时头一边要朝向正主人；9、如有汤菜和整鱼，应为客人提供分餐服务；10、分菜时尽量避免响声，分菜有二种方式，但在分菜前都要先把菜展示给客人看（在转盘上转一圈）：（1）席上分菜：在客人右侧，用公勺，分别把菜等量分到骨碟里。这种方法适用于每台10人以下的宴会。（2）席边分菜：将展示后的菜放在工作台上，然后分到骨碟里，用托盘分给客人，这种方法适用于每台10人以上的宴会；11、根据客人用餐的快慢，掌握上菜的速度，清楚每一个菜式及所跟的汁酱；上菜不能重叠放，每撤一道菜，要把菜与配料一并撤离，上新菜时，

6、应先空出位置再上菜；12、上菜期间要掌握好出菜顺序，及时通知厨房，根据要求上菜；13、在客人用餐期间，提倡走动式服务，密切注意客人动态，主动及时为客人更换骨碟、烟缸，清理餐桌并及时捡起地面的空瓶及纸巾等，保证整个台面及四周环境的整洁干净；14、如客人敬酒时，所有人员应停止一切服务；15、在撤菜换小盘时，必须征得客人同意后，方可撤下换小盘，切不可将换小盘的食品倒掉，应及时上桌；16、席间观察客人喜好，做好客史档案；17、菜上齐后，必须与客人说明菜已上齐，请慢用；18、菜上齐后，并不代表服务已结束，应继续为客人提供服务，及时为客人添加酒水等；19

7、、根据宴会进展情况，适时询问客人是否可以上面食，经允许后方可上（不允许不经同意饭菜同上）；20、上菜和收餐具的顺序和服务次序一样，收餐具时，如客人没吃完，但放下筷子，则要先请示客人，同意后方可收去；21、所有服务必须从客人右边进行（香巾服务从左边进行）；22、操作必须用托盘，要轻拿轻放，重和高的物品，放在托盘靠自己的一边；23、撤去餐具时，要先征求客人的同意，但不能多次询问，催促客人；24、客人离座要主动帮客人拉椅，并将口布叠整齐；25、密切留意客人的情况，客人走时要先停止工作，主动帮客人拉椅，到衣帽间帮客人取回衣服；服务人员应微笑、礼貌送客

8、，并说：谢谢光临/再见/请慢走，应提醒客人带好随身物品，目送客人离去；三、宴会结束：1、宴会结束后，服务员应立即检查客人是否有遗留物品，如客人已走，应将遗留物品给交