员工服务技能问答题.docx

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1、员工服务技能问答题1：服务员应做到那几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2：服务员要做到哪“三勤一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3：服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4：饭店餐饮部门为客人提供那些需要？食品、饮料、服务。5：餐饮服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6：托盘的操作要求？平、稳、松。7：什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。8：什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。9：铺台布有那几种常用方法？有三种常用

2、方法：抖铺式、撒网式、推拉式。10：斟酒的程序？（1）先斟红酒，后斟白酒。（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认，询问客人这个酒可以打开吗。（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。11:请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口.12：怎样为客人斟啤酒?一要速度慢，二要注意瓶口的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。13：什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒或饮料喝至剩约三分之一左右时，服务

3、员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。14：斟酒前服务员为什么要示瓶主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15：上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16：上菜、走菜有那些要求？（32个字）端平走稳、轻松自如、仪表自然、合乎礼仪、保证安全、讲究卫生、不损质量。17：上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。18：中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、溜爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类

4、、甜菜、尾汤、水果。19:上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人、鱼腹可向主人，鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊。20：为客人上火候菜时应注意什么问题？上火侯菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免的耽误时间，使菜肴失去火侯菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21：上汤菜时应注意那些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能侵入汤内；汤中若有油末或葱花时，应用羹勺撇出，切勿用嘴吹除。22：口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。23：客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。24：服务员开餐前应做好那

5、些准备工作？（1）搞好环境及岗位卫生工作；（2）准备好餐具、用具；（3）准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；（1）仪表、仪容的检查整理。25：男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm.26:客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出.27:零点看台应怎样防止“跑帐”？（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。28：我国的四大菜系是怎样划分的？

6、山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。29：请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、回锅肉、毛肚火锅等。