从零开始学做桂林米粉,熬卤水等.doc

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1、.......米粉（卤粉）各种制作方法(给想创业的朋友)资料A:记担子米粉的做法米粉的卤水香料选用1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香（盘香）、小茴香、香果、槟榔片；注意：（1）购买香料时宜购新鲜的香味未挥发的香料；（2）丁香又分为公丁香和母丁香，应购买相对小一些的公丁香；2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒；3、苦香料：皮、草蔻、菠蔻、草果、沙（山萘）、砂仁；4、甜香料：甘草、罗汉果米粉的卤水调料选用1、调香料：豆腐乳、三花酒、香油（芝麻油）2、咸味料：精盐、酱油；3、调鲜料：味精、鸡精、黄糖、冰糖；4、调色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉米粉卤水的制作步骤过程比较复杂、严谨、每

2、个操作环节必须讲究，特别是在调味上必须按照操作程序，按配方，按顺序投放，在火候上讲究文武火的使用，才能达到米粉卤水的要求。S..............　　（一）工艺流程：　　选择香料→按配方称香料、调料→炒制香料→投放骨头原料→放入香料→炒制豆豉→熬制糖色→添加汤水→调味→卤制卤菜（酱肉）→捞卤菜→调味→加盖熬制卤水→捞骨头香料渣→调味→过滤→勾兑卤水→开档。　　（二）操作要领（1）将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用；（2）将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用；（3）葱洗净后，拍松与香料入锅煸炒出香味，烹酒，将骨头类原料放入卤水锅底，炒好香料放上面，再放入炒好的豆豉、糖色，加

3、入黄糖、汤水3250克（即6斤半），把焯过水的原料放在最上面，再放入葱条盖面；（4）第一次调味：放入精盐150克，白酒100克，大火开盖烧沸40－60分钟，检查卤菜是否成熟；（5）第二次调味：把所有的卤菜、原料捞完后，调入配方中所用的精盐850克，老抽500克，加盖熬制卤水2－4小时即可，中途不允许开盖（第二次调味的时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟，根据锅的肉类质地掌握时间，开锅前都是用大火烧沸）（加盖后注意火候，不可太大也不可太小，防止水分过分蒸发）（6）第三次调味：S..............待把卤水锅中的原料、骨头、香料渣捞出后，调入冰糖75克，生抽500克，豆

4、腐乳3块（用100克酒溶化）后进行过滤，加入香油5-10克后拌匀，放置已消毒的瓦缸中保存10－15天不会变质。（7）第四次调味：按照每天的营业情况，需要多少卤水进行第四次调味，勾兑味精和鸡精。温度80度左右勾兑.（在教学中，为了不浪费，每勾兑500克卤水，加入味精5－10克，鸡精10－20克）(资料A完。个人点评：看似可操作性不错，比较详细。但是配方缺少具体重量。)S..............资料B:米粉简介：米粉是最有代表意义一道传统小吃，米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧。米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把

5、切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等。米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料，使味道更加鲜美。如果味道正宗、环境干净，加上服务态度好，米粉店能留住不少忠实的顾客。不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。因为所用的佐料和调吃法不同，所以米粉也各有千秋。冒热米粉：把烫热的米粉滤干，再配以锅烧、猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。原汤米粉：把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加

6、上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。醋水米粉：这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。S..............马肉米粉：它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌一辣酱，风味特佳。米粉以其风味独特斐声中外，是个知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的历史。米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。米粉吃法有

7、两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不管哪种吃法，卤水都会发挥其独特的美味，让人留连忘返。下面本文详细介绍几种米粉卤水的做法：一、米粉卤水配方11、卤水的原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，皮6克，豆豉400克，干辣椒50克，老500克，干葱头200克，豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1