菜单设计执行工具与模板.doc

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1、...菜单设计执行工具与模板（一）菜品成本分析用表品名主料用量（斤）成本（元）辅料用量（斤）成本（元）调料成本（元）总成本（元）售价（元）毛利率（%）（二）标准菜谱设计模板编号：设计时间：年月日菜品名称菜谱类别□零点□宴会菜系烹调份数单位成本（元）成本（元）单价（元）售价（元）毛利率（%）配料名称用量（克）进价（元/500克）金额（元）工艺流程主料1．2．3．辅料关键工艺1．2．3．调料成品要求照片色泽芡汁口味质感.......器皿装盘、造型要求装盘围边造型分管领导：厨师长：设计人员：（三）零点菜单设计模板酒店名称：餐厅：营业时间：地址：：

2、规格单价类别与品名大盘中盘例盘冷菜类海鲜类肉类禽类时蔬类汤羹类主食类（四）宴会菜谱设计模板宴会厅名称：值台生：标准：元/人总成本：元毛利率：%.......标准菜谱客人提出更换菜品凉菜1．2．3．4．热菜1．2．3．4．5．果盘1．2．备注：1．宴会菜谱设计规定：充饥菜（包括例汤、土特产、半饭半菜等）不少于三个，美口菜（特色口味）不少于三个，气氛菜（造型、优美拼盘、特色配菜等）不少于两个，特殊效果菜（如喷火等）争取一个；2．如果客人对上列菜品不满意，可以提出更换（不超过三个）；3．酒店（厨房）每餐更换菜品不能超过三个；4．错、漏菜责任由值台

3、生负责（并追究传菜、划菜责任）；5．此菜谱的执行请客人监督。....